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500盤評審專訪/料理人、節目主持人索艾克:把吃飯當體驗 感受主廚的精心設計

2021-11-19 14:00 吳曉涵

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各界名人,精選過去一年吃過最佳十盤菜,呈現獨特又具多元的美味地圖。

500盤評審:料理人、節目主持人索艾克。圖/500輯 提供
500盤評審:料理人、節目主持人索艾克。圖/500輯 提供

從平面設計領域轉行研究料理,更曾以廚藝節目獲得金鐘獎最佳綜合節目主持人獎,目前身兼Youtuber、食譜設計等多重身份的料理達人索艾克(Soac),會做菜又懂吃。一直以來接受訪問時,他幾乎都會用「務實」形容自己,也就是這個「務實」讓他當初在確定職涯理念後毅然決然轉行,同時也建構出他的飲食喜好。

「務實地說,東西好不好吃其實很多時候跟預算有關,如果今天你花了一百元吃到超好吃的料理當然會很開心,反之如果花費太多錢,卻吃到不符合期待的食物,會很失望。」索艾克說,他現在比較少吃中價位的餐廳,反而對高價和便宜料理不設限,這部分也源自他本身會做菜的緣故,「因為我自己做餐飲,了解那樣的預算要做得好,對餐廳來說會很辛苦。像是你花5、600元就想吃到不錯等級的西餐或日本料理,真的非常難。」

他個人最愛「很少踩雷」的東南亞fusion風格料理,喜歡個性強烈一點的餐廳,當菜入口後可以明顯感受到做菜之人的想法和魅力,品嚐出廚師鮮明的個人特色。裝潢、擺設對他來說倒是其次,其他最在意的部分可能是音樂品味,不喜歡太過流行、會忍不住跟著唱的類型歌曲,「這會影響到我的情緒,可以放電子、爵士樂等等襯在那邊就好。」至於食材,他偏好全食物,「不一定要高級,但當然高級也很好,誰不喜歡呢?」

雖然自認是務實派,但骨子裡的浪漫和感性,其實也反映在索艾克對用餐氛圍的追求,「吃東西要看跟誰去吃,食物很重要沒錯,但氣氛也很重要。」比如跟年長的朋友一起,就會挑日式或台式料理,如果去吃帶一點Fine dining風格的新式美式料理,就會想跟對食材很熱衷的人一起去,「這算是foodie之間吃飯的情趣,可以互相交流、分享各自懂的東西,因為大家都是會欣賞食物的人。跟對的人、喜歡的人一起欣賞食物,才是最棒的調味料。」他可以跟朋友開了近一天一夜的車去品嚐托斯卡尼最有名的牛肉配奇揚地紅酒,對沒吃過的東西也會感到好奇,「因為我始終覺得廚師不是只有做菜,很多靈感來自生活,吃飯也是生活中的一部份,可以迸出很棒的點子。」

這樣的概念也成了他本次為500盤挑選10道菜的準則,「這些料理都有很多廚師的創意在裡面,有很大部分是廚師從生活經驗、傳統中汲取靈感,再用自己的概念去呈現的。我選的餐廳都是可以帶來吃飯的一種體驗,並不是你想像得到的菜那樣,而是吃完還會稍微了解到一些當中的哲學,很多道料理是被精心設計開發出來的。」

圖/500輯 提供
圖/500輯 提供

● 索艾克的精選十盤菜

1.Gen Creative「煙燻旗魚」

索艾克精選菜色/Gen Creative「煙燻旗魚」。圖/soac 提供
索艾克精選菜色/Gen Creative「煙燻旗魚」。圖/soac 提供

「生熟度控制非常完美,煙燻過的旗魚散出深層柴香,和細緻的魚肉形成對比,襯底的鹹黑豆厚實風味讓整道菜更圓潤。」Gen Creative對索艾克來說,是帶著儀式感的存在,「我明明是個邋遢的人,但如果去這家餐廳,大家會一起穿得正式一點,那種感覺蠻不錯的。」他和朋友在這裡吃每道菜都會認真討論,聊其中的創意,「很多餐廳都有煙燻旗魚,但Gen Creative做的真的很迷人,是很有想法的一家新美式風格餐廳,從完全的西餐到現在融合更多台灣元素,讓我近半年再次吃過後又覺得更喜歡了。」

2.赤綠「炸白子」

赤綠應該可以說是索艾克在臺北最常去和最愛的日本料理店,「老闆很酷,他平常是DJ。整間店有點難定義,氣氛不到正襟危坐,價位也簡單一點,空間輕鬆,料理風格偏居酒屋感,兩個人去很適合、三五好友也適合。」他在去年冬天吃到店裡的炸白子,對於可以把這麼簡單的東西做出讓人喜歡的風味很驚艷。「這是季節限定的美味,單純的炸白子沒有別的裝飾與配菜,反而更考驗廚師對火侯和食材的掌握度,酥脆外衣對上入口即化的內裡,形成完美對比,每次菜單上有我都必點!」他覺得店裡的料理都是有先花心思處理過的,那種功力不是很外顯的,而是內在扎實的基本功。

3.貓下去敦北俱樂部「冠軍薯條」

索艾克精選菜色/貓下去敦北俱樂部「冠軍薯條」。圖/報系資料照
索艾克精選菜色/貓下去敦北俱樂部「冠軍薯條」。圖/報系資料照

「永遠的comfort food!細薯條某種程度算是貓下去帶起流行的,炸到微偏乾,是酥脆到不行的下酒聖品,調味還有新鮮香草帶出層次感,而且毫無油耗味。」貓下去在索艾克看來,更像一個很有台北風格的社交場合,餐點吃起來「有點罪惡又很爽,他們一開始做西餐小館,但這一兩年來很實驗性的綁了很多台灣元素在裡面,很屌!有很多的創新跟表現方法,像是排骨飯、涼麵等等,敢創新、挑戰市場。」

4.G.D restaurant & Bar「雙拼餃 Double tortelli」

索艾克精選菜色/G.D restaurant & Bar「雙拼餃 Double ...
索艾克精選菜色/G.D restaurant & Bar「雙拼餃 Double tortelli」。圖/soac 提供

「蝦口味是ricotta慕斯,還咬得到脆口蝦粒,另外一個是簡單的開心果餃,外頭淋上蝦膏泡泡,以及奶油魚骨湯底,整道菜吃起來鮮味爆表,有堅果奶油香,但卻不膩口是我覺得最厲害的地方。」從義大利進修回國的女主廚Yen做的菜很符合索艾克既定印象中的那種風格,「調味溫柔婉約,有亞洲菜的韜光養晦感。餐點的外型浪漫,賞心悅目,但又不是很張狂的味道。」他還有一次很特殊的用餐經驗,那是一次剛從新竹山上錄影完的故事,「頭髮髒亂、狀態不好的大家忽然回到市區,從一個看不到路燈的環境直接進到一個高級餐廳,感覺餐點特別好吃,當下還有『人類的廚藝可以進步到這樣!』的感想,調味、擺盤、服務都很驚艷。」

5.Chope chope eatery「金杯粿」

索艾克精選菜色/Chope chope eatery「金杯粿」。圖/soac 提...
索艾克精選菜色/Chope chope eatery「金杯粿」。圖/soac 提供

「自製薄餅爽口不油膩,多樣的配菜吃起來口感清彈,非常的活潑,辣醬把整個口味融合再一起毫不突兀,味覺和趣味兼具的一道菜。」台中名店JL Studio的新品牌Chope chope eatery擁有索艾克最愛的東南亞元素,「把辛香料、椰子做成現代、法式歐餐料理風格,很容易獲得味覺上的滿足。」從原本高級餐廳延伸到百貨,在一定預算裡把食物處理到最好,這一特點也讓索艾克很推薦大家去。

6.FirePlay Taipei「燒章魚」

索艾克精選菜色/FirePlay Taipei「燒章魚」。圖/soac 提供
索艾克精選菜色/FirePlay Taipei「燒章魚」。圖/soac 提供

「章魚入口十足軟嫩,本身的鹹香和海味在嘴裡迸發,外層燒炙過煙燻感十足,漁獲的鮮配上柴火真的很迷人,橙色佐醬提昇的煙燻感,脆口的堅果讓口感更上層樓。」老闆對火烤料理的研究,以及想把環境營造成在山上營火前烤肉的感覺很吸引索艾克,「現場感受到烹調火力的溫度、煙燻的香氣,貫徹直火燒烤、煙燻等概念,這樣的料理在台灣沒有太多,用食材對話,搭配簡單的醬汁、配菜,用直火的溫度把食材呈現到最好。」

7.Solo Pasta「羅馬辣味鹹豬肉管麵」

索艾克精選菜色/Solo Pasta「羅馬辣味鹹豬肉管麵」。圖/soac 提供
索艾克精選菜色/Solo Pasta「羅馬辣味鹹豬肉管麵」。圖/soac 提供

「麵條烹煮的完美彈牙是基本的,用鹹肉guanciale帶出鮮香,羊起司也讓鮮味更加突出,是盤不會出錯、滿足品嚐道地義大利麵的好選擇。」索艾克覺得,Solo Pasta的料理不會太過花俏,適合很需要一份簡單、價格不會有壓力、像在朋友家用餐感的義大利料理的人,「也不會太異國風味,是一種台灣人也吃得懂的義大利料理。有時候我沒事在附近就會去吃,特別可以感受到吃到喜歡東西的那股療癒感。」

8.Asahi x Mathariri x 陳子洋 x Alex 期間限定店「小米布丁」

索艾克精選菜色/Asahi x Mathariri x 陳子洋 x Alex 期...
索艾克精選菜色/Asahi x Mathariri x 陳子洋 x Alex 期間限定店「小米布丁」。圖/soac 提供

「Q彈的米布丁有著難以忘懷的特殊口感,綿密的香草奶油是意想不到的對味組合,偏硬的紅豆一開始吃有點突兀,但咀嚼後的豆香融入小米裡頭反而散出細緻的甜味。」這間期間限定店,完全帶給索艾克去「都市跑趴」的感覺,迴轉的party foods設計,翻轉既定概念,「我去過兩次,每次都會覺得『期間限定好可惜』,整間店的用心讓人不會讓人感覺只想要宣傳商品而已。」

9.老罈香川味兒「椒燒擂皮蛋」

索艾克精選菜色/老罈香川味兒「椒燒擂皮蛋」。圖/soac 提供
索艾克精選菜色/老罈香川味兒「椒燒擂皮蛋」。圖/soac 提供

「點了大麻大辣,差點把味蕾毀掉,但這道菜就得這麼辣才對味。皮蛋與青辣椒搗碎,口感滑嫩但味道是一擊重拳,風味類似帶青草香的宮保皮蛋,再加強100倍這樣。」索艾克特別警告,店裡提供各種程度的辣度選擇,但沒事千萬不要亂點重辣度,「四川料理口味非常重,但那個辣是有意義的,比如水煮魚,不夠辣就會覺得滿嘴油,但在辣椒的控制下就可以把所有味道和諧的綁在一起,玩你的痛覺,懂辣的人不能錯過,我跟朋友都覺得這家店是全台北最好吃的四川菜。」

10.The Folks X George 期間限定餐「Burrata與甜菜根」

索艾克精選菜色/The Folks X George 期間限定餐「Burrata...
索艾克精選菜色/The Folks X George 期間限定餐「Burrata與甜菜根」。圖/soac 提供

「咖啡廳風格的輕午餐,材料非常簡單,台灣自製的慢慢弄Burrata軟綿入口即化,對上用蘋果熬煮過的甜菜根,酸甜風味帶出起司的奶香,上頭烤過的堅果和特級橄欖油是亮點,堅果增加油脂香和口感,橄欖油的青草風味則是貫穿整道菜。」談到這道期間限定的早午餐,索艾克說,其實就是很簡單的組合,「當初只是想說可能沒人點,那我就點吧!結果發現真的是太屌了!真的是嚇壞了。店內空間只有4-6個位置,這麼小的地方還塞了烘豆機,你可以看到老闆從頭到尾就是在做他最喜歡的烘咖啡、沖咖啡,像追求把一件事做到最好那樣,是很值得敬佩的職人精神,音樂品味也很好!」

從當初大學剛畢業在廚藝教室被學員驚人的高消費能力震驚,到後來因為想增進自己在相關領域的視野而固定撥預算去各種餐廳嘗鮮,索艾克經歷了很長時間的踩點、累積與學習過程,這依舊讓他歸納出一個很務實的建議,送給對相同職涯有興趣的人,「我覺得想要成為生活家或美食家,真的需要一定程度的經濟支持,這是很務實的面向。然後要有開放的心胸去接受任何風格,喜不喜歡都是一種經驗,別人是把人生經驗做成菜給你吃,當然值一定的價錢。」

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