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500盤評審專訪/美學、文化趨勢家詹偉雄:一盤菜的新風景 就像吃到人生第一盤沙拉

2021-11-19 14:00 胡士恩

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各界名人,精選過去一年吃過最佳十盤菜,呈現獨特又具多元的美味地圖。

500盤評審:美學、文化趨勢家詹偉雄。圖/500輯 提供
500盤評審:美學、文化趨勢家詹偉雄。圖/500輯 提供

社會觀察家詹偉雄2012年退休,2015年開始爬山,近年發起「張元植+呂忠翰 K2 Project 8,000 攀登計畫」,也擔任公視紀錄片《群山之島》製作人。評選美食跟登山乍聽之下八杆子打不著,但在詹偉雄記憶裡,我們發現兩者之間似乎有共同關鍵字,那就是對於「新鮮體驗」的渴求。

在台中豐原長大,由於父親早逝、母親忙於林務局工作,兩個姊姊年長十歲,小學寒暑假自己一個人孤單在家,為了捱過漫漫長日,於是自己動手張羅午餐,「我們家有訂《電視周刊》,每周發行一次,雜誌最後面有傅培梅食譜,我就照著那個食譜去傳統市場買菜,回來做。」

小學正是忙於玩樂、交朋友的年紀,怎麼會專注在做午餐?詹偉雄道出原因:「母親在台中上班,豐原跟台中如今看來不是太遠,但其實兩個市中心距離有15公里,還是滿遠的。母親帶著我上學,我唸了媽媽辦公室旁邊的學校,所以寒暑假的時候,左右鄰居的小孩都不是我的同學或玩伴。」

沒有玩伴,找事情打發時間是其一,詹偉雄說還有一個原因是想避免吃到重複的味道:「我母親偶爾會在前一晚會做些菜放著,那時沒有冰箱,菜就放在碗櫥裡。前一晚吃,隔天中午繼續吃,吃了一段時間之後,就有一點受不了。」直到現在,詹偉雄做菜的最高原則是「不要有剩菜」再怎麼好吃的料理,重複吃沒意思,更何況隔一晚那味道早就跑掉了。

他還記得自己張羅的午餐都是簡單家常,豆干肉絲、番茄炒蛋、辣炒空心菜、蒸蛋等等,隨著年紀漸長,詹偉雄也才察覺那時的手藝真的不怎麼樣:「難吃是一回事,不過我也因此建構自己味覺系統的判斷和抉擇,慢慢去思考過程哪裡出了錯。」他的飲食經歷過這段try and error,有了比較大的長進。

就讀台大期間,詹偉雄參與黨外雜誌編輯工作,有了不錯的收入,飲食體驗更是大躍進:「大三後,我吃了非常多當時的高檔餐廳,永康街巷子口跟巷子中間的鼎泰豐和高記,也去麗水街長春藤咖啡館吃牛排,一餐吃到500多塊錢,在台灣股市還是500、600點的年代。當時的台北美食還是以中餐廳為主,信義路上的元香沙茶火鍋、國賓飯店川菜廳、圓山飯店廣東樓,還有金山南路上的銀翼餐廳、南京西路上的天廚菜館⋯⋯」台北各地有什麼好吃的,他幾乎沒有錯過。

不過最令他難忘的,或許還是台大男一舍前面,外省老兵跟他的本省太太所開的牛肉麵攤:「那是我吃了最多次的攤位,甚至跟他們一家人成為好朋友。」尤其台北下雨濕冷的冬天,吃一碗熱呼呼的牛肉湯麵,「那夠味、醇厚,帶點辣味的熱騰騰的湯,非常過癮。」

如今台北的飲食風景不同了,詹偉雄也不像年輕時積極到處嚐鮮。他還是會在平日中午,不以家附近為限,開著車到處吃,「我曾經開40分鐘的車去吃一個路邊攤肉圓,也有一陣子跟著舒國治的台北食記,去吃康樂意包子和福州乾麵。」

詹偉雄的飲食軌跡變得簡單,有時自己下廚、跟太太兩個人簡單吃,有時看見動人心弦的食記,就會去追索。「我周邊有太多厲害的人,例如我同屆的同學蔡珠兒,我們大學就認識,現在我跟她一碰面一講話,她對食物的了解像是一整個宇宙一樣;又或是比我小十歲的馬世芳,每次看他在臉書上寫做食物的過程跟照片,都覺得他大大超越我。」疫情期間兩本書陪著詹偉雄做菜,一是作家比才的《家・酒場》,一個大學同學韓良憶的《好吃不過家常菜》,兩本就足夠豐富家裡的餐桌。

提及本次參與「500盤」評選,詹偉雄說:「我有一個本能,希望吃好吃的,特別是『新穎』的食物。」透過一盤菜看見新鮮的風景,或是突破自身飲食軌跡,都會讓他特別印象深刻。

詹偉雄也坦言會讓自己印象深刻的美食經驗,通常不只是一盤菜,而是好幾盤菜加在一起的時間軸體驗,像是一首奏鳴曲一樣,音型有鬆有緊,主題彼此糾葛,「一個廚師要調控的是食客用餐的整體經驗,是從第一口到最後一口的鋪陳創意,中間要搭配幾種不同的酒,什麼時候給一盤冰沙清洗口腔,都是廚師刻意施展的時間魔法,這是有年在巴黎吃了好幾家米其林餐廳後揣摩來的心得。」

以盤為評選單位當然也是獨特視角,「那就跟每個人的飲食鄉愁有關,趣味性會大於權威性,也許更適合參考、按線索嚐鮮去。」

圖/500輯 提供
圖/500輯 提供

● 詹偉雄的精選十盤菜

1.貓下去敦北俱樂部「經典肉丸子炸蛋」

詹偉雄精選菜色/貓下去敦北俱樂部「經典肉丸子炸蛋」。圖/摘自官方FB
詹偉雄精選菜色/貓下去敦北俱樂部「經典肉丸子炸蛋」。圖/摘自官方FB

貓下去還在徐州路時,我就在那裡吃。我喜歡老闆阿寬做出來的食物,特別喜歡新的、沒吃過的味道。每次去都會點經典肉丸子炸蛋,熱騰騰的切開,蛋黃還保有汁液,配杯紅酒,超讚。

2.君品頤宮「白胡椒爆肚湯」

詹偉雄精選菜色/君品頤宮「白胡椒爆肚湯」。圖/劉宗原 提供
詹偉雄精選菜色/君品頤宮「白胡椒爆肚湯」。圖/劉宗原 提供

頤宮有名的是燒鴨,但我自己覺得這道「白胡椒爆肚湯」是最讓我難忘的,白胡椒跟鰻魚肚的搭配極好,非常Q彈軟嫩,聽說不是菜單上常有的菜色,真是人間稀味。

3.三分俗氣「砂鍋獅子頭」

詹偉雄精選菜色/三分俗氣「砂鍋獅子頭」。圖/錢欽青 提供
詹偉雄精選菜色/三分俗氣「砂鍋獅子頭」。圖/錢欽青 提供

寧靜悠遠,一洗老菜的庸俗氣。獅子頭是油炸物,要怎麼樣減油,但又不讓脆度消失,都是大學問。尤其白菜在煨的時候,蔬菜的清香怎麼平衡油膩,三分俗氣掌握得很好。

4.喜相逢麵館「紅腐乳燒黑毛豬+刈包」

詹偉雄精選菜色/喜相逢麵館「紅腐乳燒黑毛豬+刈包」。圖/徐天麟提供
詹偉雄精選菜色/喜相逢麵館「紅腐乳燒黑毛豬+刈包」。圖/徐天麟提供

不要看它店名是麵館,其實是桌菜、全是大菜。不過最讓我難忘的是「紅腐乳燒黑毛豬+刈包」,可以說是我這幾年吃過最美味的刈包。這跟鄉愁有關,我喜歡吃澱粉,配上肥瘦適中的肉。它的酸菜恰到好處,咬下去口感很細緻,用豆腐乳調味的那塊肉入口即化。

5.請客樓「百頁豆腐絲」

詹偉雄精選菜色/請客樓「百頁豆腐絲」。記者/邱德祥攝影
詹偉雄精選菜色/請客樓「百頁豆腐絲」。記者/邱德祥攝影

我們家去吃請客樓就是吃它的小菜,殺遍全台北沒有對手。去年太太生日去吃,全部點小菜,18道全上,百頁豆腐一定點兩份,18道極品小菜中之最極品。厲害在於刀工和滷汁的味道,口感好,跟別人做的同樣的東西就是不一樣,讓人印象深刻。

6.Mume「韃靼和牛/菜脯/蛋黃(2020菜單)」

詹偉雄精選菜色/Mume「韃靼和牛 菜脯蛋黃」。圖/劉宗原 提供
詹偉雄精選菜色/Mume「韃靼和牛 菜脯蛋黃」。圖/劉宗原 提供

我們家一年會吃很多次Mume,他們的味道非常新,有時甚至說不出來是什麼。一開始接到這個評選,我就覺得一定要選Mume。至於哪一道菜呢?這就有點困難。去年底我太太公司的尾牙辦在那裡,菜單我有拍下來,我選了這道印象還蠻深刻的菜,有著大草原般的味覺體驗。

7.金蓬萊遵古台菜餐廳「蓬萊排骨酥」

詹偉雄精選菜色/金蓬萊遵古台菜餐廳「蓬萊排骨酥」。圖/報系資料照
詹偉雄精選菜色/金蓬萊遵古台菜餐廳「蓬萊排骨酥」。圖/報系資料照

排骨裹粉現炸。炸排骨最怕有油耗味,金蓬萊的油應該有下功夫,火侯顯然也控管得很好。上桌時還冒著煙,油吃起來是清新的,肉的醃料味也不會太過,軟嫩恰到好處。我會因為這道菜,重複去這間餐廳。

8.Joseph Bistro想想廚房「季節蔬果優格沙拉」

詹偉雄精選菜色/Joseph Bistro想想廚房「季節蔬果優格沙拉」。圖/摘自...
詹偉雄精選菜色/Joseph Bistro想想廚房「季節蔬果優格沙拉」。圖/摘自官方FB

想想廚房是我們家的私房餐廳,成名前就常去吃。想想的咖哩當然不錯,烤餅也很好,但裡面最讓我們驚艷的是「優格沙拉」。每一季用料不同,上面灑著碎堅果和香料,味道非常立體特別,跟我在台灣吃到的任何西餐沙拉完全不一樣。有一種像是外太空飛來,好像吃到人生的第一盤沙拉那樣的感覺。

9.老罈香川味兒「四川風味香酥鴨」

我太太喜歡吃辣,去年我們去了好幾次。其實我並不是那麼喜歡吃鴨,這是我個人的喜好,但是川味兒把我不喜歡吃的菜做得很美味,香跟酥都非常到位,絲絲入扣。我在那裡吃的鴨肉量,可能勝過我這一生在其他地方吃的所有鴨。

10.AKAME「當季烤魚」(四人份)

詹偉雄精選菜色/AKAME「當季烤魚」。圖/peray提供
詹偉雄精選菜色/AKAME「當季烤魚」。圖/peray提供

Akame在魯凱族語是「烤」的意思,那裡的所有食物都在窯爐裡進行加熱,客人都看得到。Akame的烤魚大概是我吃過最香、最好的,關於熟度的掌握、表皮完全梅納反應的所帶來的酥脆口感,以及內裡還是非常鮮嫩,油質飽滿。主廚彭天恩就在站在裡面,不斷地控制火侯和時間。控制火侯的能力絕佳,出爐十秒就送到你面前,這是Akame的超級魅力。

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