500盤評審專訪／美學、文化趨勢家詹偉雄：一盤菜的新風景就像吃到人生第一盤沙拉

2021-11-19 14:00 胡士恩

500盤，台灣第一份在地觀點的美食評鑑，邀請50位各界名人，精選過去一年吃過最佳十盤菜，呈現獨特又具多元的美味地圖。

社會觀察家詹偉雄2012年退休，2015年開始爬山，近年發起「張元植＋呂忠翰 K2 Project 8,000 攀登計畫」，也擔任公視紀錄片《群山之島》製作人。評選美食跟登山乍聽之下八杆子打不著，但在詹偉雄記憶裡，我們發現兩者之間似乎有共同關鍵字，那就是對於「新鮮體驗」的渴求。

在台中豐原長大，由於父親早逝、母親忙於林務局工作，兩個姊姊年長十歲，小學寒暑假自己一個人孤單在家，為了捱過漫漫長日，於是自己動手張羅午餐，「我們家有訂《電視周刊》，每周發行一次，雜誌最後面有傅培梅食譜，我就照著那個食譜去傳統市場買菜，回來做。」

小學正是忙於玩樂、交朋友的年紀，怎麼會專注在做午餐？詹偉雄道出原因：「母親在台中上班，豐原跟台中如今看來不是太遠，但其實兩個市中心距離有15公里，還是滿遠的。母親帶著我上學，我唸了媽媽辦公室旁邊的學校，所以寒暑假的時候，左右鄰居的小孩都不是我的同學或玩伴。」

沒有玩伴，找事情打發時間是其一，詹偉雄說還有一個原因是想避免吃到重複的味道：「我母親偶爾會在前一晚會做些菜放著，那時沒有冰箱，菜就放在碗櫥裡。前一晚吃，隔天中午繼續吃，吃了一段時間之後，就有一點受不了。」直到現在，詹偉雄做菜的最高原則是「不要有剩菜」再怎麼好吃的料理，重複吃沒意思，更何況隔一晚那味道早就跑掉了。

他還記得自己張羅的午餐都是簡單家常，豆干肉絲、番茄炒蛋、辣炒空心菜、蒸蛋等等，隨著年紀漸長，詹偉雄也才察覺那時的手藝真的不怎麼樣：「難吃是一回事，不過我也因此建構自己味覺系統的判斷和抉擇，慢慢去思考過程哪裡出了錯。」他的飲食經歷過這段try and error，有了比較大的長進。

就讀台大期間，詹偉雄參與黨外雜誌編輯工作，有了不錯的收入，飲食體驗更是大躍進：「大三後，我吃了非常多當時的高檔餐廳，永康街巷子口跟巷子中間的鼎泰豐和高記，也去麗水街長春藤咖啡館吃牛排，一餐吃到500多塊錢，在台灣股市還是500、600點的年代。當時的台北美食還是以中餐廳為主，信義路上的元香沙茶火鍋、國賓飯店川菜廳、圓山飯店廣東樓，還有金山南路上的銀翼餐廳、南京西路上的天廚菜館⋯⋯」台北各地有什麼好吃的，他幾乎沒有錯過。

不過最令他難忘的，或許還是台大男一舍前面，外省老兵跟他的本省太太所開的牛肉麵攤：「那是我吃了最多次的攤位，甚至跟他們一家人成為好朋友。」尤其台北下雨濕冷的冬天，吃一碗熱呼呼的牛肉湯麵，「那夠味、醇厚，帶點辣味的熱騰騰的湯，非常過癮。」

如今台北的飲食風景不同了，詹偉雄也不像年輕時積極到處嚐鮮。他還是會在平日中午，不以家附近為限，開著車到處吃，「我曾經開40分鐘的車去吃一個路邊攤肉圓，也有一陣子跟著舒國治的台北食記，去吃康樂意包子和福州乾麵。」

詹偉雄的飲食軌跡變得簡單，有時自己下廚、跟太太兩個人簡單吃，有時看見動人心弦的食記，就會去追索。「我周邊有太多厲害的人，例如我同屆的同學蔡珠兒，我們大學就認識，現在我跟她一碰面一講話，她對食物的了解像是一整個宇宙一樣；又或是比我小十歲的馬世芳，每次看他在臉書上寫做食物的過程跟照片，都覺得他大大超越我。」疫情期間兩本書陪著詹偉雄做菜，一是作家比才的《家・酒場》，一個大學同學韓良憶的《好吃不過家常菜》，兩本就足夠豐富家裡的餐桌。

提及本次參與「500盤」評選，詹偉雄說：「我有一個本能，希望吃好吃的，特別是『新穎』的食物。」透過一盤菜看見新鮮的風景，或是突破自身飲食軌跡，都會讓他特別印象深刻。

詹偉雄也坦言會讓自己印象深刻的美食經驗，通常不只是一盤菜，而是好幾盤菜加在一起的時間軸體驗，像是一首奏鳴曲一樣，音型有鬆有緊，主題彼此糾葛，「一個廚師要調控的是食客用餐的整體經驗，是從第一口到最後一口的鋪陳創意，中間要搭配幾種不同的酒，什麼時候給一盤冰沙清洗口腔，都是廚師刻意施展的時間魔法，這是有年在巴黎吃了好幾家米其林餐廳後揣摩來的心得。」

以盤為評選單位當然也是獨特視角，「那就跟每個人的飲食鄉愁有關，趣味性會大於權威性，也許更適合參考、按線索嚐鮮去。」

● 詹偉雄的精選十盤菜

1.貓下去敦北俱樂部「經典肉丸子炸蛋」

貓下去還在徐州路時，我就在那裡吃。我喜歡老闆阿寬做出來的食物，特別喜歡新的、沒吃過的味道。每次去都會點經典肉丸子炸蛋，熱騰騰的切開，蛋黃還保有汁液，配杯紅酒，超讚。

2.君品頤宮「白胡椒爆肚湯」

頤宮有名的是燒鴨，但我自己覺得這道「白胡椒爆肚湯」是最讓我難忘的，白胡椒跟鰻魚肚的搭配極好，非常Q彈軟嫩，聽說不是菜單上常有的菜色，真是人間稀味。

3.三分俗氣「砂鍋獅子頭」

寧靜悠遠，一洗老菜的庸俗氣。獅子頭是油炸物，要怎麼樣減油，但又不讓脆度消失，都是大學問。尤其白菜在煨的時候，蔬菜的清香怎麼平衡油膩，三分俗氣掌握得很好。

4.喜相逢麵館「紅腐乳燒黑毛豬+刈包」

不要看它店名是麵館，其實是桌菜、全是大菜。不過最讓我難忘的是「紅腐乳燒黑毛豬+刈包」，可以說是我這幾年吃過最美味的刈包。這跟鄉愁有關，我喜歡吃澱粉，配上肥瘦適中的肉。它的酸菜恰到好處，咬下去口感很細緻，用豆腐乳調味的那塊肉入口即化。

5.請客樓「百頁豆腐絲」

我們家去吃請客樓就是吃它的小菜，殺遍全台北沒有對手。去年太太生日去吃，全部點小菜，18道全上，百頁豆腐一定點兩份，18道極品小菜中之最極品。厲害在於刀工和滷汁的味道，口感好，跟別人做的同樣的東西就是不一樣，讓人印象深刻。

6.Mume「韃靼和牛／菜脯／蛋黃（2020菜單）」

我們家一年會吃很多次Mume，他們的味道非常新，有時甚至說不出來是什麼。一開始接到這個評選，我就覺得一定要選Mume。至於哪一道菜呢？這就有點困難。去年底我太太公司的尾牙辦在那裡，菜單我有拍下來，我選了這道印象還蠻深刻的菜，有著大草原般的味覺體驗。

7.金蓬萊遵古台菜餐廳「蓬萊排骨酥」

排骨裹粉現炸。炸排骨最怕有油耗味，金蓬萊的油應該有下功夫，火侯顯然也控管得很好。上桌時還冒著煙，油吃起來是清新的，肉的醃料味也不會太過，軟嫩恰到好處。我會因為這道菜，重複去這間餐廳。

8.Joseph Bistro想想廚房「季節蔬果優格沙拉」

詹偉雄精選菜色／Joseph Bistro想想廚房「季節蔬果優格沙拉」。圖／摘自... — 詹偉雄精選菜色／Joseph Bistro想想廚房「季節蔬果優格沙拉」。圖／摘自官方FB

想想廚房是我們家的私房餐廳，成名前就常去吃。想想的咖哩當然不錯，烤餅也很好，但裡面最讓我們驚艷的是「優格沙拉」。每一季用料不同，上面灑著碎堅果和香料，味道非常立體特別，跟我在台灣吃到的任何西餐沙拉完全不一樣。有一種像是外太空飛來，好像吃到人生的第一盤沙拉那樣的感覺。

9.老罈香川味兒「四川風味香酥鴨」

我太太喜歡吃辣，去年我們去了好幾次。其實我並不是那麼喜歡吃鴨，這是我個人的喜好，但是川味兒把我不喜歡吃的菜做得很美味，香跟酥都非常到位，絲絲入扣。我在那裡吃的鴨肉量，可能勝過我這一生在其他地方吃的所有鴨。

10.AKAME「當季烤魚」（四人份）

Akame在魯凱族語是「烤」的意思，那裡的所有食物都在窯爐裡進行加熱，客人都看得到。Akame的烤魚大概是我吃過最香、最好的，關於熟度的掌握、表皮完全梅納反應的所帶來的酥脆口感，以及內裡還是非常鮮嫩，油質飽滿。主廚彭天恩就在站在裡面，不斷地控制火侯和時間。控制火侯的能力絕佳，出爐十秒就送到你面前，這是Akame的超級魅力。