第三屆500盤評審專訪／邱泰翰：台灣美食不只小吃 不要被自己的想像給限制住了

邱泰翰是精緻餐飲界的名人。過去他接手父親三二行館董事長職務，展現經營佳績；他所創辦的STAY，引領Fine Dining風氣之先，被稱為台灣引入米其林的領航者之一，雖然STAY沒等到米其林登台就黯然歇業，但美食圈至今難忘。

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他打開了精緻餐飲的另一處新視野，近年，則轉向休閒西餐，擔任開展餐飲集團的董事長兼執行長，旗下代理TGI FRIDAYS、Texas Roadhouse等知名品牌。問他，可曾有過某一道菜的驚艷，或是美食啟蒙，他笑回，「沒有。這都是憑藉著對餐飲的喜愛，經年累月的接觸與養成。」

一如成功沒有偶然，他認為，自己的Fine Dining經驗，來自廣泛的接觸。回到餐飲操盤，他觀察到，疫後從各國到台灣、尤其美國，餐飲的成長動能更強，「原本會花在買東西的預算，消費者更願意移轉到餐飲體驗，消費預算的再分配，讓餐飲業有更多機會。」

招募與留才 靠環境穩定、訓練完備、升遷暢通

餐飲業愈趨蓬勃，但最大的問題，還是人力荒。以開展為例，留人的秘訣在於穩定的工作環境、完整的教育訓練，以及暢通的升遷管道。「例如TGI FRIDAYS，有三十多年歷史，餐飲界許多餐盤手都出自此處，代表它的訓練是實際且札實的，對於日後職涯發展也大有幫助。」

邱泰翰也透露，台灣TGI FRIDAYS的教材，還被總部拿去中翻英作為各店參考。「主要是品牌歷史悠久，代代相傳下，最初的服務流程漸漸流失，反倒台灣還在採用最早的服務法則，加上台灣服務業特有的細節與溫度，讓總部回過頭來取經。」

除了傳承，也有創新。TGI FRIDAYS聞名的「世界盃花式調酒比賽」舉辦至今已有20多年的歷史，夥伴們非常投入，也很有激勵效果，於是台灣多年前也開始舉辦「廚藝競賽」，「這也是台灣創全球之先，畢竟餐點好壞才是決勝關鍵」，廚房同仁為參賽不斷努力，展現絕佳成效，「今年美國也開始舉辦第一屆廚藝賽。」

邱泰翰認為，這些都是人才招募與留才的秘密武器，「加入的夥伴有成就感，可自我提升、得到肯定，是很正面的循環。」

不只廚藝、服務在進步，「消費者願意投入餐飲的平均單價也愈來愈高」，「更多消費者願意花錢吃廚藝，這才讓餐飲業有更寬廣的發展」。邱泰翰觀察，早期高單價的餐飲選項不多，一般餐廳都設定在某個價位以下，近十年，消費力慢慢增強，尤其是體驗型的消費，具有品質的餐飲，消費者還是願意埋單，在國外亦然。」

美食評鑑 讓台灣的餐飲型態更廣闊

「不論是500盤，或是米其林、50大，這些評鑑對餐廳都是大助力。」邱泰翰說，有形的是知名度的拉抬，無形的影響力更大，「能讓營運者加深對品牌的信心，以及進一步發展的決心，甚至願意投入更多心力與成本，這種循環，對於餐飲界絕對是正面的。」

2010年前後，台灣對外宣傳的重點還在小吃，台灣人最喜愛的則是吃到飽。「不同的評鑑，帶來更廣闊的餐飲型態，相對的也影響了台灣的經濟發展。」他舉例，如果海外觀光客來台三天，每餐每人只花200元吃夜市，與花費數千元甚至更高的費用享用精緻餐飲，在經濟學的乘數效益下，不僅拉升消費動能，對經濟的挹注更難估算。

「這些年我看到了台灣餐飲的多樣化，除了Fine Dining，也有許多獨特而平價精緻的餐廳崛起；對國外旅客來說，這些消費都不算貴，也形成獨有的魅力。」

喜歡籃球的他，日前看了政大雄鷹籃球隊首奪2023 WUBS世界大學籃球系列賽冠軍的賽事，總教練陳子威說，「證明我們可挑戰世界的強度」，這句話讓邱泰翰印象深刻。「有時我們被自己的想像給限制住了；回到消費亦同，台灣不應該自我限制只有夜市美食。」

就像創立於2011年的STAY，6年後於2017年結束，但它並沒有真的結束，當時許多的同仁，現在還在餐飲界，甚至是知名餐廳的中流砥柱，或是新餐飲的創辦人。

疫情期間，MO. Lab也讓他印象深刻。「你以為台南只有小吃，錯了。這家私廚餐廳預約超困難，不少遊客是為了一嘗手藝、專程前往。」

●邱泰翰的精選10盤菜

1.鄒記─麻辣牛舌

牛舌軟嫩不爛，麻辣醬汁到位，每次吃、味道都是一致的，每道菜都很強，絕不會暴雷，麻煩的是一不小心就吃多了。

2.Mo Lab─手作 Tortellini

菜色變化很多，PASTA是很道地的、義大利式的手工麵，讓人像透過舌尖回到了義大利。

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3.L'Atelier de Joel Robuchon Taipei 侯布雄法式餐廳─Beef Tartare

他們應該是第一家Fine Dining，STAY是第二家，我們相差一年；吃這道菜總會想起過去投入的辛苦，需要有極好的廚藝、團隊的投入，尤其做工很細，是一道好味道的經典菜。

4.Nibbon─鵪鶉

主廚廚藝有很深的法、日的影子，他的鵪鶉處理得非常好，火候到位、調味恰到好處，是很有深度的一道菜。

5.うなぎ四代目菊川─鰻魚蒲燒一本重

今年的新開店，我向來喜歡鰻魚飯，尤其是他以蒲燒方式料理，在明火上烤、香氣很足，醬汁味道夠濃重，搭配得非常完美。

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6.足立壽司─安康魚肝

魚肝處理得非常好，品質永遠是最佳的，非常讓人回味的一道菜。

7.天本壽司─烤鰻魚

鰻魚烤得脆且香，與醋飯是絕配。

8.吉兆壽司─烤鰻魚

鰻魚先蒸後烤，酥脆噴香、非吃不可。

9.Impromptu by Paul Lee─刀削麵

善於菜色變化的主廚，以西式餐飲的基礎、創意端出刀削麵，不太台、也不突兀，搭配得恰到好處。

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10.Orchid by Nobu Lee 蘭餐廳─威靈頓牛肉

這道法式經典，就算放眼台灣，也是箇中佼佼者，每回來必點的一道。

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