第三屆500盤評審專訪/邱泰翰:台灣美食不只小吃 不要被自己的想像給限制住了
邱泰翰是精緻餐飲界的名人。過去他接手父親三二行館董事長職務,展現經營佳績;他所創辦的STAY,引領Fine Dining風氣之先,被稱為台灣引入米其林的領航者之一,雖然STAY沒等到米其林登台就黯然歇業,但美食圈至今難忘。
他打開了精緻餐飲的另一處新視野,近年,則轉向休閒西餐,擔任開展餐飲集團的董事長兼執行長,旗下代理TGI FRIDAYS、Texas Roadhouse等知名品牌。問他,可曾有過某一道菜的驚艷,或是美食啟蒙,他笑回,「沒有。這都是憑藉著對餐飲的喜愛,經年累月的接觸與養成。」
一如成功沒有偶然,他認為,自己的Fine Dining經驗,來自廣泛的接觸。回到餐飲操盤,他觀察到,疫後從各國到台灣、尤其美國,餐飲的成長動能更強,「原本會花在買東西的預算,消費者更願意移轉到餐飲體驗,消費預算的再分配,讓餐飲業有更多機會。」
招募與留才 靠環境穩定、訓練完備、升遷暢通
餐飲業愈趨蓬勃,但最大的問題,還是人力荒。以開展為例,留人的秘訣在於穩定的工作環境、完整的教育訓練,以及暢通的升遷管道。「例如TGI FRIDAYS,有三十多年歷史,餐飲界許多餐盤手都出自此處,代表它的訓練是實際且札實的,對於日後職涯發展也大有幫助。」
邱泰翰也透露,台灣TGI FRIDAYS的教材,還被總部拿去中翻英作為各店參考。「主要是品牌歷史悠久,代代相傳下,最初的服務流程漸漸流失,反倒台灣還在採用最早的服務法則,加上台灣服務業特有的細節與溫度,讓總部回過頭來取經。」
除了傳承,也有創新。TGI FRIDAYS聞名的「世界盃花式調酒比賽」舉辦至今已有20多年的歷史,夥伴們非常投入,也很有激勵效果,於是台灣多年前也開始舉辦「廚藝競賽」,「這也是台灣創全球之先,畢竟餐點好壞才是決勝關鍵」,廚房同仁為參賽不斷努力,展現絕佳成效,「今年美國也開始舉辦第一屆廚藝賽。」
邱泰翰認為,這些都是人才招募與留才的秘密武器,「加入的夥伴有成就感,可自我提升、得到肯定,是很正面的循環。」
不只廚藝、服務在進步,「消費者願意投入餐飲的平均單價也愈來愈高」,「更多消費者願意花錢吃廚藝,這才讓餐飲業有更寬廣的發展」。邱泰翰觀察,早期高單價的餐飲選項不多,一般餐廳都設定在某個價位以下,近十年,消費力慢慢增強,尤其是體驗型的消費,具有品質的餐飲,消費者還是願意埋單,在國外亦然。」
美食評鑑 讓台灣的餐飲型態更廣闊
「不論是500盤,或是米其林、50大,這些評鑑對餐廳都是大助力。」邱泰翰說,有形的是知名度的拉抬,無形的影響力更大,「能讓營運者加深對品牌的信心,以及進一步發展的決心,甚至願意投入更多心力與成本,這種循環,對於餐飲界絕對是正面的。」
2010年前後,台灣對外宣傳的重點還在小吃,台灣人最喜愛的則是吃到飽。「不同的評鑑,帶來更廣闊的餐飲型態,相對的也影響了台灣的經濟發展。」他舉例,如果海外觀光客來台三天,每餐每人只花200元吃夜市,與花費數千元甚至更高的費用享用精緻餐飲,在經濟學的乘數效益下,不僅拉升消費動能,對經濟的挹注更難估算。
「這些年我看到了台灣餐飲的多樣化,除了Fine Dining,也有許多獨特而平價精緻的餐廳崛起;對國外旅客來說,這些消費都不算貴,也形成獨有的魅力。」
喜歡籃球的他,日前看了政大雄鷹籃球隊首奪2023 WUBS世界大學籃球系列賽冠軍的賽事,總教練陳子威說,「證明我們可挑戰世界的強度」,這句話讓邱泰翰印象深刻。「有時我們被自己的想像給限制住了;回到消費亦同,台灣不應該自我限制只有夜市美食。」
就像創立於2011年的STAY,6年後於2017年結束,但它並沒有真的結束,當時許多的同仁,現在還在餐飲界,甚至是知名餐廳的中流砥柱,或是新餐飲的創辦人。
疫情期間,MO. Lab也讓他印象深刻。「你以為台南只有小吃,錯了。這家私廚餐廳預約超困難,不少遊客是為了一嘗手藝、專程前往。」
●邱泰翰的精選10盤菜
1.鄒記─麻辣牛舌
牛舌軟嫩不爛,麻辣醬汁到位,每次吃、味道都是一致的,每道菜都很強,絕不會暴雷,麻煩的是一不小心就吃多了。
2.Mo Lab─手作 Tortellini
菜色變化很多,PASTA是很道地的、義大利式的手工麵,讓人像透過舌尖回到了義大利。
3.L'Atelier de Joel Robuchon Taipei 侯布雄法式餐廳─Beef Tartare
他們應該是第一家Fine Dining,STAY是第二家,我們相差一年;吃這道菜總會想起過去投入的辛苦,需要有極好的廚藝、團隊的投入,尤其做工很細,是一道好味道的經典菜。
4.Nibbon─鵪鶉
主廚廚藝有很深的法、日的影子,他的鵪鶉處理得非常好,火候到位、調味恰到好處,是很有深度的一道菜。
5.うなぎ四代目菊川─鰻魚蒲燒一本重
今年的新開店,我向來喜歡鰻魚飯,尤其是他以蒲燒方式料理,在明火上烤、香氣很足,醬汁味道夠濃重,搭配得非常完美。
6.足立壽司─安康魚肝
魚肝處理得非常好,品質永遠是最佳的,非常讓人回味的一道菜。
7.天本壽司─烤鰻魚
鰻魚烤得脆且香,與醋飯是絕配。
8.吉兆壽司─烤鰻魚
鰻魚先蒸後烤,酥脆噴香、非吃不可。
9.Impromptu by Paul Lee─刀削麵
善於菜色變化的主廚,以西式餐飲的基礎、創意端出刀削麵,不太台、也不突兀,搭配得恰到好處。
10.Orchid by Nobu Lee 蘭餐廳─威靈頓牛肉
這道法式經典,就算放眼台灣,也是箇中佼佼者,每回來必點的一道。
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