第四屆500盤評審專訪／「醫願」院長葉曙慶探索美味的無邊疆界

2024/09/27 釋俊哲

「我選的這十盤有些不見得真的是風味，有些是體驗、有些是回憶，而且可能是一輩子難忘的回憶。」

— 葉曙慶

百工百業中、醫師的社會地位受人崇敬，又屬高收入族群。然「醫願診所」院長葉曙慶的美食之路要到十年前（已過35歲）才開始。他愛吃、懂吃，但不刻意為名聲而追逐，加上幽默、直率、熱情的人格特質，更讓他不僅有好口福、更常和主廚一見如故結成好友，也成為追求美味外的又一收穫。

「醫生年輕的時候真的很單純，值班那麼累的夜晚、一碗泡麵就是人間最好的美食。」葉曙慶自陳年輕時在醫院有「鳳梨」之稱，意指每到值班工作總特別忙碌，因此當時他對食物的追求僅以飽足為優先。「掌握時間、隨便扒幾口東西就吃」，不特別注重、不定時，直到他遇見了「吉兆割烹壽司」，一次打開對生食、美食的雙重追求。

「我吃的經歷從吉兆開始、我的日本料理的經驗是從吉兆開始的。我本來是個完全不敢吃生食的人，然後從吉兆開啟了我的生食與美食之路。」葉曙慶如是說。原來以前生食總給他冷涼印象，但第一次在吉兆吃到生魚片，魚肉Q彈的口感讓他大為驚艷，「同樣一條魚、生跟熟竟然差了這麼多」，因此開啟了他吃生魚片與追逐美食的美好記憶。

葉曙慶分享，一旦提起美食有時腦海中記起的不見得只是食物，更有當時身邊的人、當時的氣氛、當時的某件事，飲食與特定時空人物的記憶連結，正是其微妙之處，也是他本次的選薦邏輯，「我選的這十盤有些不見得真的是風味，有些是體驗、有些是回憶，而且可能是一輩子難忘的回憶。」

像是他與國際名廚江振誠相識10年，其中RAW的「memory經典黑松露鴨肝暖凍」是Chef Andre當年在法國考試時精心研發的菜式，「...一個台灣囡仔到異地去奮鬥、他要怎麼呈現出台灣的精神但又符合法式的風味？我覺得他把這道菜做了很棒的詮釋，這道菜不只是美味，更跳脫了好吃的層次，有其故事性與精神面。」

又像鄒記食舖的「東坡肉烏參」，上菜時東坡肉Q彈搖晃的視覺，加上散發的香氣、熱氣，讓葉曙慶直呼「受不了」。此外吉兆割烹壽司的「烤鰻魚」，除海苔與烤鰻魚一口咬下的聲響、熱度、口感，更因為「吉兆的菜色也給我一種歸屬感，因為它開啟了我的美食之路。」

號稱台北最難訂私廚的喜相逢，在葉曙慶觀察中則是創意中菜、但將西方元素「擺入」中菜裡，「而且是不經意地擺、不是大剌剌的顯示我是中加西（餐），而是以中菜的呈現，從很細微的味覺也好、觀感也好才能體會。」他同時推薦喜相逢的魚汁滑蛋，因其滑蛋綿密又有點酥，風格上中西合璧、恰到好處的鹹，讓他高評推薦如果眼前有五碗飯、光配汁都吃得下去，「那個湯汁太驚人了。」

他並謙稱自己天生幸運，常在用餐後和餐廳老闆成為朋友，像與高雄Marc L³的主廚雖僅有一面之緣、兩人卻一見如故，也讓他忍不住羨慕：「高雄人很幸福！可以有這麼好吃的餐廳、這麼厲害的廚師在這裡！」

而即便國內外已累積100顆以上米其林星星的用餐體驗，現時的葉曙慶卻不盲從、不追求主流價值，「我知道很多人的個性或心態是想嘗試不同的、吃的、新的事物，我倒還好。」原來對他而言，美食除了療癒、紓壓，更有其玩味之處。「食物、飲食是一件很奇妙的事，可以是最原始的欲望：要活下來你就得吃，可以是這麼赤裸裸、坦蕩蕩的最基本的需求；同時它也可以延伸到藝術的等級、所以它的範圍很廣，我覺得飲食讓人很著迷的地方就是它可以很廣，（而）我喜歡可以很廣的事情。」

「食物、飲食是一件很奇妙的事，可以是最原始的欲望：要活下來你就得吃，可以是這麼赤裸裸、坦蕩蕩的最基本的需求；同時它也可以延伸到藝術的等級、所以它的範圍很廣，我覺得飲食讓人很著迷的地方就是它可以很廣，（而）我喜歡可以很廣的事情。」

— 葉曙慶