第四屆500盤評審專訪／聶永真：「光是想到就能為一天帶來期待」是美食扎實的力量

2024-09-27 15:06 林芷婕

「正常的設計、正常的食物都已經有了，於是在任何基礎點上，萬物一定會有其比較性，就是當所有同種類的東西放在一起的時候，一定會分出高低，我們在人生的每個方面，都是往所謂更高的地方去前進、去追求。」

身為台灣最具知名度的設計師之一，永真急制workshop負責人聶永真，以他簡練卻能一眼抓住目光的設計，奠定他不可動搖的設計師地位，而他源源不絕的創作能量也讓他持續在突破自我。今年第一次受邀擔任500盤評審，問到他的心得，聶永真忍不住笑出來說：「當下覺得，終於輪到我了！」對聶永真來說，飲食是生活裡基本的事物，但就像為什麼需要設計一樣，美食的出現，也是因為我們永遠會對生活會有新的層次的想望。

聶永真說明：「正常的設計、正常的食物都已經有了，於是在任何基礎點上，萬物一定會有其比較性，就是當所有同種類的東西放在一起的時候，一定會分出高低，我們在人生的每個方面，都是往所謂更高的地方去前進、去追求。」

好的食物會給人們帶來愉悅的感受，在味覺上體會人生的豐富與美好，聶永真認為先不論成本，廚師有時候不需花費高昂，僅僅憑著他們成熟的技術或高深的功力，就能將食材轉化為美妙的食物。

也因此，聶永真心中的美食不一定要是昂貴的，他舉例像一塊炸雞有可能是很多上班族在工作結束後天堂般的享受，這次他被選為500盤評審，也想將自己的理念傳遞出去，我們不可能每一天都能去吃大餐，相較之下有許多餐廳是在日常裡為我們帶來一天的快樂，在平凡的一日裡，只要想到晚餐要吃到什麼就讓人期待，聶永真想選出的是這樣的料理。

不需奢華但要做出靈魂，把簡單食材變得不簡單

對於500盤，他也有很有趣的看法，看著每年的500盤名單，他說就像如今在看金曲獎一樣，很多人會說：「這個歌手、這個樂團是誰我都不認識。」對他來說，500盤的意義就在於一種衝突感，讓大家發現這些未曾聽聞的好餐廳，他接著說，同樣的很基本的食材發給不同的十個廚師，每個人都會有各自的做法，其中必定會有個人能做出最好的味道，唯有他能夠賦予食物「靈魂」，聶永真就是以此選出他的10盤。

他提到像是春水堂的金菇豆皮，就是使用了非常簡單的食材，他也吃過全台許多餐廳或者滷味攤的豆皮，可是對他來說，春水堂既做到了把單純的東西變成藝術這點，又是能夠很輕鬆就吃到的一品，鮮美的滋味能把一餐變得不簡單，名單中另外也選了時時香的阿婆紅燒肉，只要他想吃控肉時就會去點上一盤，做得醬汁濃郁豬肉肥美，能配好幾口飯，同時這兩間都是處處可見的連鎖店，能隨時成為結束一天工作時給自己的小小慰勞，不需費心訂位或要為這一餐阮囊羞澀，誰都可以把這樣的一盤視為當日的慰藉。

忍不住一吃再吃，脫穎而出的熟悉味道

第一次提出自己的10盤，聶永真也希望選出最周全的名單，包含中式日式西式，也涵括辣與不辣的口味，而且這一年他吃得數量平均的，比如道地的美式漢堡是他最愛的comfort food，洲際酒店BL.T33大廳酒吧就是他每到高雄必然造訪，他回想兩三年前第一次品嘗，「我整個忘不了，後續回味無窮，除了裡面的牛肉煎得很好，然後麵包體再抹上牛油後烤的非常香，整個做得極其完整無可挑剔，讓我一去再去，因為我太愛吃漢堡了！」

而其中也有連結到聶永真生活中的熟悉風味，他說起在家中媽媽煎荷包蛋總是習慣煎到有些「恰恰」，邊緣則會是焦焦的，半熟的蛋黃再加上一點醬油，比起現在很多人喜歡吃煎得白淨的荷包蛋，萬客什鍋的麻油炸蛋更接近他從小吃到大的，記憶中的口感與味道，這也是他最喜歡的荷包蛋樣貌，被麻油浸潤再炸過之後焦香四溢、口齒留香。

無論如何都要吃的美食，為一餐賦予深刻意義

聶永真說從小到大的成長記憶中，其實他沒有什麼深刻回憶影響了他的飲食喜好，倒是長大成人的他，許多餐廳都是透過聚餐，與朋友一同發掘的，像熱愛麻辣鍋的他，選了既不在台北也不在高雄這兩個他最熟悉的雙城，而是台中的霧都老火鍋，正是客戶帶他去過才知道的，他說牛油湯底真的香到極致，即使那個味道會在整餐裡滲入全身，回家做的第一件事就是去洗澡，他也願意一去再去。花蓮的小廢柴則是與朋友旅行時特地去吃的小店，本身就很愛吃炸海鮮的他，一吃就深深鍾情，一樣是很簡樸的食材，佐料跟調味都很簡易，可是卻將海味的鮮美發揮得完美。

洲際酒店樓上的HAWKER好客南洋餐廳的印度抓餅，同樣是跟朋友聚餐時的新發現，在所有料理中最讓他驚為天人，Q彈的口感加上奶油的香氣，即使是如此簡約的一道，依然讓他覺得彷彿是精緻料理，他盛讚，「會感覺到包含從原來的材料，麵粉開始，就一路地被細心呵護著做出來的東西，我吃的時候只覺得好完美。」

被聶永真選中的料理，雖然沒有華麗的食材、複雜的手法，卻一下就抓住了他的舌頭，就如同他自身的設計美學，簡單卻穿透人心，他笑說選出10盤的方式是打開Google日曆和UberEats的訂單記錄，瀏覽著自己吃過哪些餐廳，這些菜色的味道都能立刻浮現出來，把至簡的材料變成至深的美味，讓人難以忘懷且能一吃再吃，成為不僅是每天，也是生命裡的慰藉，這就是美食獨有的力量與光彩。

● 聶永真的精選10盤菜：

1.金蓬萊遵古台菜餐廳-蓬萊排骨酥