第五屆500盤評審／游適任：飲食就是生命，每一餐體驗都是在架構自己的生命經歷

2025/09/22 文／林芷婕

與其說飲食在生命裡的重要性，應該說飲食本來就是生命。
—　游適任

Q：您從小到大的飲食經驗是怎樣的，您認為飲食的重要性是什麼？

從小我的父母就熱衷美食，我也隨著他們到處品嘗，與父母去不同餐館的畫面，總是伴隨著對話，正因連帶著味覺這些回憶才變得鮮明，長大之後我逐漸意識到飲食之所以重要，是在於人與動物之間最大的區別是人類在生命的歷程中把文化注入了食物之中，造就了多樣化的飲食風情。

尤其每個人一天都要吃上個兩三餐，飲食本身就是生活必然包含的面相，隨著「每天會發生」，也帶動了各式各樣的場景，與家人聚餐吃飯、因為有想嘗試的餐廳大家特地相約，或者是旅遊時先預訂當地的米其林三星，與其說飲食在生命裡的重要性，應該說飲食本來就是生命。

即使是說自己不注重吃的人，吃到好吃的東西時也一定還是會說「這好好吃、這家很不錯」，所以飲食的意義就在於，透過一餐接著一餐，其實也是在建立自己的生命，無論是吃便利商店、路邊攤或者是私廚，每一餐都是自身生命中的一次經驗，把這些經驗連接起來，建立飲食品味就等於藉由食物架構自己的生命經歷。

Q：已經評選了四屆的500盤，今年是否有著怎樣的主軸或標準呢？

每一屆我都隨著當下的時空背景去做調整，第一次是Fine Dining、第二次是Casual Dining，第三屆則以餐酒館為主，到了今年，由於我重新調整過自己的生活狀態跟減少應酬，連帶地也更加珍惜與重要的人聚餐的時刻，多數時候特別出門吃飯，幾乎都是聚會，這次我以「能多人聚餐」的餐廳為主，正應證了那句話「飯就是要一起吃才好吃」，其實有時候人對了，菜也不那麼重要，什麼東西都好吃，但我這次主要是挑比較適合四個人以上一起share的餐廳，而這些餐廳整體營造的體感與服務，都會讓聚餐這件事更加分。

Q：那麼，請問您認為怎樣才是好的用餐體驗呢？

一餐是否美味，我認為其中有無數的元素在影響「用餐體驗」，在那個時空背景裡，從當天早上發生的事情到那天你約的人或廚師或外場服務人員或侍酒師，甚至是開了哪瓶酒，這些元素都會影響你覺得這是否是『療癒』的一餐。「用餐」不只是在討論餐而已，用餐的「用」就代表著這是一次體驗，所有的元素建構出來的體驗是很重要的一個環節，比如《大熊餐廳》最新一季第三集的〈干貝〉，裡面為了讓慶祝女兒抗癌成功特地到芝加哥用餐的一家人有美好的回憶，聽到女兒說出「喜歡芝加哥下雪的時候」，團隊甚至創造一場人工雪，就是這麼多的細心才誕生了一個成功的體驗，或者像Richie（MUME創辦人林泉）在北美館打造的Bonami法式小館，去北美館的餐廳吃飯，也是一種全新的體驗，餐廳能給予怎樣的『體驗』我覺得是很重要的。

無論是吃便利商店、路邊攤或者是私廚，每一餐都是自身生命中的一次經驗，把這些經驗連接起來，建立飲食品味就等於藉由食物架構自己的生命經歷。
—　游適任

Q：那就您的觀察，您覺得飲食這個領域現在在什麼樣的階段，之後會有怎樣的發展，美食的創造和創業又有什麼共同處呢？

若以飲食觀察當代，我們現在是在最美好的文藝復興時期，只是這個文藝復興，不是在藝術品，而是在餐館與酒吧。其實美食的創作跟創業一樣，遵循著「守破離」的概念（源自日本傳統武術的哲學思想，代表了學習和成長的三個階段：守是遵守和模仿，破是打破和突破，離是超越和創新。）所有餐廳的經營者也是創業者，於是大家都在從建立遊戲規則開始，到破除自己原本的框架，再到創造出新的作品、品牌或事業。

從此延伸出去，我相信餐飲也是在跟人、自然以至於世界連結，因為我們吃下去的東西多數是來自大自然，而你用餐的環境會有音樂，有時還有電視機，這一切就是人與人、人與自然、自然與自然如何交互影響，創業同樣是在處理人與人、人與自然、人與社會之間的問題，所以這一切都是類似的，只是在用不同的手法或方式在解決問題。

Q：那請問作為四屆500盤評審，您怎麼看待500這個獎項？

500盤就是一個評選，雖然不同評選各有其機制，可是只要能夠被選到，怎麼樣都是一種肯定，你永遠不知道那間餐廳、食館，可能做了一生的料理都沒想過要得到怎樣的肯定，甚或是正在經歷自己人生的低潮，只要有一個那麼一點的肯定，我覺得都是對於這些創作者、Chef還有餐飲工作者們的尊重。這些肯定和尊重也許都會成為更大的激勵與動力，都是能讓這個社會往更好的階段發展的。

若以飲食觀察當代，我們現在是在最美好的文藝復興時期，只是這個文藝復興，不是在藝術品，而是在餐館與酒吧。
—　游適任

●游適任的精選10盤菜

1.logy：茶飯

茶湯悶煮而成的米飯，是logy的常駐的經典料理，使用台灣當地食材呈現出Chef Ryogo san的技藝，在吃完前面幾道口味比較重的菜色之後，恰到好處地端出茶飯，能最純粹地感受茶湯與米飯的香氣，讓你的味蕾重新洗刷，而且是因應當天人數一整甕端上桌，跳脫Fine Dining每人一盤的形式，也讓我很喜歡這種聚餐的感覺。

2.赤綠taiwanippon：目光魚天婦羅

赤綠也是很適合聚餐的地方，它搬家之後也多了很多新菜也多了很多自然酒的選擇，我也想趁此機會推薦一道適合下酒的菜，天婦羅本身就不容易做，但赤綠的處理炸皮酥脆、內裡的魚還很鮮甜，是相對清爽適合搭酒的一道炸物。

3.中山對酌：雞湯千絲

雞湯千絲是中山對酌的招牌菜色之一。它將百頁豆腐細膩切成絲，再淋上雞高湯、雞油和醬料營造香氣，滑嫩的豆腐和鮮美的雞湯完美結合，因為聚餐的場合通常都有酒，這道在你酒過三巡之後，剛好成為醒酒湯般的存在。

4.COAST：「Squid / Ajaad / Lon（透抽 / 阿稼 / 瓏）」

Coast：Squid / Ajaad / Lon（透抽 / 阿稼 / 瓏）。圖／晶華酒店提供

我一直都很喜歡COAST，COAST總是能將台灣元素很好地融入泰式料理，這道的溫度剛剛好，用台灣當季新鮮的台灣花枝，淋上泰式經典的「Lon」醬，我真的很喜歡這個醬料，因為透抽很常會沒有明顯的味道，這個醬料味道濃烈，這盤裡有椰奶、蝦醬和香茅等濃濃的泰菜調味，可是你又能在其中吃到很強的台灣感。

5.Earnestos：主廚最愛土鍋飯/熱湯

我和我爸媽一起去吃的，他們不太常吃澱粉，可是土鍋飯他們卻吃完了，主食類總是很討喜，但要做到讓人有記憶點很難，這也是在幾樣重口味之後送上一碗看似樸實卻又美味的土鍋飯，裡面有較軟綿的甜豆仁和百合來烘托花蓮米的彈牙口感，然後搭上一碗用龍蝦、雞骨與剝皮辣椒熬煮的高湯，真的會非常享受。

6.毛家私廚：香椿臭豆腐蒸肉餅

將臭豆腐與蒸肉餅結合的風味是我完全沒吃過的味道所以印象很深刻，尤其我是不吃臭豆腐的人，可是加了香菜和鎮江醋的沾醬我非常喜歡，加上這裡也是很適合喝酒的地方，這道也很適合下飯配酒。

7.Après：海鮮燉煮

這是一間新餐廳，是一個小的餐館，氛圍很像在國外吃飯，其實我選的標準是我在那間餐廳吃了很多道菜，所以我會選一道能證明餐廳、Chef實力的料理，像是這盤海鮮燉煮我就是全都吃光光了。

8.Fon-Cé：西班牙豬肩頰肉／歐當歸醬／燉豆&莫雷醬／無花果,筊白筍,印加果沙拉佐烘烤酵母奶油

這間是中南美洲菜，本身就很特別，當時上桌時我沒有想到會這麼好吃，但入口之後完全被驚艷到，因為我從來沒有在台灣菜或任何菜系裡吃過這樣的豬肉，豬肉有時會有一種既定印象，對我來說就是很容易被接受的肉類，但這道完全打破我對豬肉的想像。

9.inari Izakaya 現代居酒屋：炸豬排定食

這間我是中午的時候去的，通常大家都是晚上才會到inari Izakaya喝酒吃飯，可是我因緣際會在一次聚會時中午吃到這個炸豬排定食，由於我想加入一個讓大家中午聚餐的選項因而選入，加上這個豬排炸得極好，趁著中午人少時去吃，就真的是，好吃。

10.六品小館：豆干牛肉絲

六品小館的豆干牛肉絲也是他們的經典招牌菜，豆干被很精緻地切成很細很細的絲，加上柔軟的牛肉絲拌炒，它的牛肉絲真的是特別柔滑，整體是鹹香微辣適合下飯的味道。

● 500盤2025中/英文版官網：https://udn.com/500dishesaward/

2025 第五屆500盤 The 500 Dishes Award 2025

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主辦單位｜500輯
指定用酒｜麥卡倫單一麥芽威士忌
指定銀行｜星展銀行
合作單位｜浪琴、inline、福華飯店、雙月食品社、台北101、新光三越
贊助單位｜巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技、好食好事基金會、滋立燕窩、樹頂（Tree Top）、醫願診所 iHope clinic