第五屆500盤評審／飲食生活作家葉怡蘭：食材才是真正的原點

2025/09/22 文／羅建怡

真正能讓我久久難忘、直擊我心的，往往是那至味極簡的菜。
— 葉怡蘭

飲食生活作家葉怡蘭，家中餐桌簡單有味，她笑說，「不叫外送，因為比自己煮要累太多」。首先，得從廣大食物海中找到安心好吃的店家，好不容易下了單，有可能在尖峰期被棄單、有可能送錯，等到食物到來，自己在家早已料理完成。

這是她的至味極簡。也是一直以來的堅持。一如選盤，「年年一致。是那種一嘗傾心，久久難忘。吃的當下感動，一年之後檢視，仍在記憶中閃閃發光的一那一盤。」

Q：請描述個人成長歷程與美食之間的連結？

A：我很幸運出生在台南古都，從小在新鮮現取、真味飽滿的食材中長大，被深厚的文化底蘊教導著。我可以說是被台南小吃養大的孩子。

我生在尋常生意人家，並沒有什麼代代相承深厚飲食積累。但我們家的講究，一早買的新鮮虱目魚午餐煮湯、若放到晚餐就只能煎或滷了；餐後的水果永遠最豐富最上選。雖是無暇投注在飲食的人家，但仍能感受到這點滴的滋養。

對美食的鑽研熱情的養成，第二階段在台北。當時初初北上定居，我嚴重的水土不服，興起了探究的念頭，「先天涵養，後天觸發」，應該足以形容我的美食之路。

不斷被挑戰極致之味，也成為一種人生的追求。
— 葉怡蘭

Q：人生中印象最深的料理與背後故事？

A：回顧與自己人生關聯緊密的兩種食物，一是豆腐、二是米飯。我常形容自己「愛蔬菜甚魚肉」，而豆腐正是一道極簡之味，真正能讓我久久難忘、直擊我心的，往往是那至味極簡。

年輕時第一次京都自助旅行，在往清水寺步道旁的茶棚、吃了一碗簡單的湯豆腐，吃完後往台階上走，發現口中的豆味愈來愈香濃，餘韻悠長。當下驚嘆，原來食物可以味美至此。

米飯亦然。曾經行旅到鎌倉的一家割烹餐廳，主廚端出以家鄉種的米煮得滑潤噴香的米飯，光芒耀眼到壓倒前面所有的菜，我不斷在簡約裡領略到更極致之味，這也成為一種人生的追求。

此外，我常常以台南家鄉的虱目魚做料理示範，這個食材充滿家鄉情感，風味又極具魅力，同時，它從外來魚種變成台南家魚，本身就充滿故事。

食材才是真正的原點，味道才能久長。
— 葉怡蘭

Q：怎麼定義一「盤」好菜？選盤的標準？

我的選盤標準，年年一致。是那種一嘗傾心，久久難忘。吃的當下感動，一年之後檢視，仍在記憶中閃閃發光的一那一盤。選盤和我自己每年選「最難忘的十頓飯」相比，只選一道（盤），可以更直觀、也更任性。

在選盤上，我也有私心的選擇（笑）。就是一定有台菜的保障名額，這是身為在地台灣人，對於在地飲食文化的關懷與觀照。其次，我會讓榜單年年流動，一來希望能夠包羅涵蓋更廣，再則食潮年年更迭，另也是自己心境上的流動，現在的我更愛樸實簡單的家常市井的美味。

對於一「盤」好菜，我的評比標準還是很嚴謹的。一是要符合向來的審美標準，以及一貫的追求，例如食材本身要有強大的存在感，再複雜華麗多工，若無法感受到主食材本來的真滋味，對我而言這盤菜就沒有價值。食材才是真正的原點，味道才能久長。

其次，這「盤」菜要能完美的反映創作者與地域、人文的連結。還有，創作者是否年年挑戰自己、不斷精進？就算是老店，要想守住味道，也不能一成不變，需能體察素材與種種周邊條件的變化、與時俱進。有時很欣賞的餐廳不見得第一時間就會入榜，因為，我認為他還能攀上更高的巔峰，我會一路等到「水到渠成」、「爐火純青」的那一刻才選入。

再複雜華麗多工，若無法感受到主食材本來的真滋味，對我而言這盤菜就沒有價值。
— 葉怡蘭

Q：去年一年有吃到特別的菜？尋訪美食時的特殊體驗與感人故事？

A：「知味」是爸爸那一代熟悉的餐廳，也是台南的預約困難店。去年，原本訂的是8月的餐席，但元月突然被通知有人取消，家人立刻應下。沒想到，父親在那之前離世，忙亂間全忘了這件事，直到餐廳來電確認，才發現預約當日巧巧正是父親的告別式。禮貌問了餐廳是否介意，結果阿潔師慨然接下，告別日在爸爸最喜歡的餐廳辦圓滿桌，感覺是爸爸冥冥中的安排。

後來，原訂8月的餐席，家人邀請了當年帶爸爸到知味的長輩熟客，由他協助開菜單，有父親喜愛的菜也有知味的隱藏版菜單，是更簡單、更恰如其分好到不行的料理，這是台菜最本真的滋味，當晚，我嘗到了至味極簡的台南菜。

Q：這一兩年台灣美食趨勢與變化？對於500盤的觀察與期許？

A：去年底，我寫了一篇專欄〈迎接，餐飲「小」時代〉，談在法菜Fine Dining不景氣下，對應上通膨、氣候變異、全球缺工等複雜因素，餐廳經營進入困境，且人心思變，進入數位時代，人們對於深度的東西反而失去興趣。因此，前幾年才迎來Fine Dining的盛世，現今就面對下滑窘境，餐廳或縮小規模與座位數，或改為供應簡單輕鬆的食物，因之餐酒館大盛。

我覺得，這種狀況可能會持續多年，在此沈潛期，餐廳需提前做好準備。

回想上世紀九〇年代末剛入行時期，常聽到各國美食家宣告「法國美食已死」。但那之後卻迎來了法菜盛世，幾乎成了席捲世界的美食霸權。這說明了，歷史是往復的，不妨趁此沈潛時期、厚植實力。

對於今年進入第5屆的500盤，我認為，500盤已漸漸走向穩健成熟期，在年年積累下，名單也愈見完整與多樣性，隨著制度不斷優化，相信絕對能自成一家。

500盤是有足夠聲量的本土餐飲指南，對比米其林，品味上可能更接近台灣民眾的真正喜好，會認為是有參考性，可討論的指南，某種程度也平衡了米其林的星榜。

500盤是有參考性、可討論的指南，某種程度也平衡了米其林的星榜。
— 葉怡蘭

● 葉怡蘭的精選10盤菜

1.知味料理館：土豆豬腳

家人素愛、阿霞飯店傳承一系中極是保留昔年風範且不斷精進的宴席菜館。然此番和以往稍微不一樣，決定商請阿潔師出一些檯面上沒有的隱藏手路菜。果然道道銷魂，最愛是土豆豬腳，乍看清澈無華，然花生之清香、豬腳之醇腴，在些許胡椒與香菜葉的提點下，湯裡共融成高遠悠長的芳甘，連喝好幾碗！

2.百年台菜「豐」辦桌：河鰻老油條

第四回與北台灣辦桌天王阿燦師的手藝相遇，一次比一次更圓熟出色；尤其如是龐大規模，且還是外燴形式、臨時場地，火候鑊氣質地風味卻皆上乘，水準穩健表現精采，一點不輸甚至更勝固定餐廳，足見功力。特別歡喜還有，誠意端出了好幾道過去沒吃過的菜：最驚豔是河鰻老油條，是阿燦師父親林添盛的獨創菜，早先因魚材供應問題一度絕跡，此番重回舞台，油條之脆香、炸鰻之肥厚酥嫩，配以醬汁的柔酸醇甘，好好吃！

3.寓點：翡翠菜苗餃

台南一位難求人氣港點專門店，慕名多年終於登門一嚐。果然名不虛傳，首先心悅是空間，店面小小，卻是一派明淨亮朗中透著習習香港市井風情，令人油然萌生幾分懷念感，氣氛極好。港點頗出色，滋味質地俱佳。最愛翡翠菜苗餃，蔬芳習習，藏於此中的香菇與松子提點出活潑多層次的質地和沁香，美味難忘。

4.夜上海：糟溜魚片

年年大閘蟹季的心目中首選食蟹之所。箇中緣由，不只在於蟹隻來源品質俱上選且空間、服務都舒服宜人；還在於食蟹之外，其餘菜色以至點心湯品都極精緻美味，次次滿意。這回則第一次點了糟溜魚片，大為驚喜，魚肉甘柔滑嫩、糟香馥郁雋永，相見恨晚。

5.牡丹．極上天ぷら：炸無花果

穩居「台灣屈指可數＋首屈一指頂級天麩羅」地位多年，直至近年才終見其餘同級同類型店家加入競逐行列。而暌違數年再次來訪，發現不僅原就喜歡的纖薄麵衣更顯輕脆靈透，更能烘托肉魚果蔬食材的豐腴甘美，同時還涵納更多在地本產素材；尤其向來最愛的無花果，一改原本較之地中海無花果總來得青生些的先天風土弱勢，重予詮釋得雅逸芳潤柔潤汁甜，久久回味。

6.夜月酒食：土雞蛋海味蒸

隱於長濱山海間、口耳相傳一位難求食處。菜色介乎日式割烹與居酒屋料理之間，卻一一融入獨樹一格的細工與巧思，在地食材之處理與運用別有見地，酒品佐搭同樣品味出眾，極具特色。印象最深刻是鎮店招牌回回必有且次次不同、以在地當令各部位魚鮮烹就的土雞蛋海味蒸，此番以佛手、章魚內臟、剝皮魚卵入蛋，懾人濃鮮更勝以往，更喜歡。

7.JL Studio：辣椒蟹

第三度登門，清晰感受到已躍登米其林三星的Jimmy主廚的大幅進境——更直截精準、含蓄洗練，新加坡南洋神髓韻致之詮釋與展現遂也更鮮明貼近、力道更顯。此之中，讓我大為激賞的是這道新加坡辣椒蟹的拆分變奏版，一端上來共三道：野薑花＋蟹肉＋百合根＋椰奶、炸蟹腳配香料辣椒醬、蟹湯，個別吃各見滋味風致、合食則辣椒蟹之味之香款款流露，好奇妙。

8.SENS：白蘆筍 / 透抽 / 桂花

長年喜愛的法菜餐廳，一派典麗精細、雍雅華美法式經典，食材詮釋與組成時見亮點。而三年來數度造訪，一次比一次更激賞，清晰得見Darius主廚的大步邁進、大將之風越顯。此次春季菜單以花為貫穿，深得我心是前菜的香煎當令白蘆筍，佐以甜豆、鱒魚卵、爆炒透抽、南瓜脆片與桂花起司奶醬，組成並不繁複，卻是花之馨郁、筍之柔甜、海之鮮彈、豆之綿香明亮雅逸層次多端相映照，讓人大呼好想再來一盤。

9.香色 XIANG SE：波士頓龍蝦蕪菁柚子

台北獨樹一幟的法菜餐廳，明確展現出新一代傑出法廚的共通迷人特質：扎實背景與歷練所養成的形式正統、手法工法精準精緻，食材與風味組成敏慧有巧思，台灣在地與異國元素語彙運用既活潑多端又渾然自成。而今年再訪，特別喜愛是這道波士頓龍蝦：蝦身刷二荊條辣醬烤、蝦螯配香料麵包粉，佐搭無菁與檸檬昆布高湯汁以及脆炸甜甜圈配龍蝦奶油醬汁——比他的過往菜色似更簡約，卻是滋味香味既紛呈又凝練，好生迷魅。

10.Reale Cucina Italiana：培根蛋大水管麵

Reale Cucina Italiana-培根蛋大水管麵-葉怡蘭。圖／葉怡蘭提供

竹北「彼刻 Piccola Enoteca」的台北姊妹店。承襲原店之風，義菜手法功底扎實穩健、本格風情滿滿。而二度來訪，歷經多月歷練調整，整體表現明顯更純熟，道道都是水準以上表現。分外驚艷是各色麵點，尤其這道培根蛋水管麵，麵Q醬香，自家製豬培根彈脆甘美，吃得滿座讚聲連連。

● 500盤2025中/英文版官網：https://udn.com/500dishesaward/

2025 第五屆500盤 The 500 Dishes Award 2025

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主辦單位｜500輯
指定用酒｜麥卡倫單一麥芽威士忌
指定銀行｜星展銀行
合作單位｜浪琴、inline、福華飯店、雙月食品社、台北101、新光三越
贊助單位｜巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技、好食好事基金會、滋立燕窩、樹頂（Tree Top）、醫願診所 iHope clinic