第五屆500盤評審／「STUDIO A」共同創辦人蔣雅淇：美食可以改變命運

2025/09/22 文／高婉珮

食物是很有力量的。它不只是好滋味，不僅是令人難忘，它甚至能夠改變命運。食物可以very powerful。
— 蔣雅淇

蔣雅淇的人生，像是一場多重身分的實驗。自財經記者起步，之後轉進電視台擔任新聞主播，出版多本暢銷書；婚後跨入商業領域，與丈夫共同創辦「STUDIO A」。

一帆風順時，生命卻遇到一個大顛簸，在半年內失去雙親與先生，但倚靠信仰跟愛，蔣雅淇還是活得喜樂。她6年間在家裡辦了600餐「恩典餐桌」，自2021年起連續5年擔任「500盤」評審、也是「500盤」共同主席，持續以料理與文字串起愛與希望。

「500盤」對大眾來說是最具台灣代表性的美食圖鑑，但對我來說根本就是「改變命運」——從前吃是求快速、溫飽；現在的吃總是能夠讓我感受幸福。
— 蔣雅淇

Q：您除了擔任「500盤」評審、也是「500盤」共同主席，更在2023年底發起公益計畫「暖廚家味」。您如何看待「飲食」這件事情在您人生中扮演的角色？

Ａ：「500盤」對大眾來說是最具台灣代表性的美食圖鑑，但對我來說根本就是「改變命運」——從前吃是求快速、溫飽；現在的吃總是能夠讓我感受幸福，藉著在餐桌上的互動跟好友家人拉近距離，甚至改變關係，讓彼此更加靠近。

因著參與「500盤」，我對全台餐飲工作者有更進一步的認識，更了解這塊寶島上哪裡有最鮮美的食材…我告訴自己「500盤」所帶來的資源，絕不是讓我自己吃香喝辣，從第二年就興起了幫助「食物缺乏、急難家庭」的念頭，2023年發起「暖廚家味」計劃，至今已經資助1357個家庭，發出了8144包食物包，「500盤」不只改變了我的命運，也改變了這些急難家庭的生活。

我的「好菜」標準很簡單，就是吃過了很久以後，還覺得難忘的。
— 蔣雅淇

Q：您如何定義一「盤」好菜？是料理技法？文化感？創意？還是單純的美味？

Ａ：我的「好菜」標準很簡單，就是吃過了很久以後，還覺得難忘的。2025年選的這10道菜，不只美味而且都是有畫面的，我能夠清楚記得吃這道菜的時候周圍坐著哪些人，什麼談話內容，發出了怎樣的笑聲，甚至對這道菜全桌如何熱烈的討論與感動！

Q：過去一年探訪美食時，有沒有特殊的用餐體驗或小故事？

Ａ：這次NOMA來台灣YMS by onefifteen 快閃，有一道「劍旗魚與海藻奶油」。一端上來，我脫口而出：「啊！牛奶糖！」因為那個劍旗魚放在海藻奶油醬上，再搭配魚子醬，入口的瞬間劍旗魚跟奶油醬融合，居然能夠帶出牛奶糖的滋味！這股濃郁甜蜜遇上鹹鮮分明的魚子醬，又衝撞出第二層極致滋味！

我是一年前在丹麥NOMA品嚐過這一道菜，時間地點改變之後，看到餐盤居然還能夠立刻反射出那種美味，當下我真的愣了一下，然後忍不住喊出來。那就是一種對食物的深刻記憶，和意想不到的驚喜。

Q：您以「暖廚家味」幫助過許多偏鄉弱勢家庭。對您或您的家人來說，最能夠代表「家的味道」的會是哪一道菜？

Ａ：如果只能選一道，我會選「家常獅子頭」。這道菜並不難，但有趣的是，它能讓全家人一起參與。記得女兒要去美國念書的時候，我特地教她幾道菜，其中之一就是「獅子頭」。我告訴她，只要有豬肉，就有機會成功。那時候我們還拍了一個小影片，一個肉球打200下，打出黏性，就算沒有太白粉也能成形！兒子平常不愛露臉，卻願意伸出手讓我們錄影，他也覺得很好玩。

所以對我來說，「家的味道」不是一個人在廚房忙碌，其他人坐在外面等，而是全家人可以一起動手，親子一起下廚。就算家裡有客人，孩子們也一定會幫忙端菜、倒水、換盤子。這就是家的感覺。

就像小時候，媽媽教我做年夜飯必吃的「蛋餃」，姐姐負責打蛋，我負責攪拌，媽媽用湯杓舀上一圈肉，做成一個個像元寶的小餅。所以「家的味道」對我來說，就是全家人一起做一件有滋有味的事情。

Q：您連續5年擔任「500盤」評審，也是「500盤」共同主席，可否談談對「500盤」的期許？

A：我真的覺得，食物是很有力量的。它不只是好滋味，不僅是令人難忘，它甚至能夠改變命運。食物可以very powerful。

所以我在想，如果把「500盤」做成一個APP，會不會很不一樣？比方說，你到台灣的某一區，打開APP，就能看到這裡的「500盤」、「500碗」是哪些店家、哪些菜色、哪些小吃；這可以讓「500盤」立體化，整個「活起來」，讓它成為一個更實用的平台。

就像中國有「大眾點評」、美國有「Yelp」，為什麼台灣不能有「500盤」？甚至把「500盤」、「500碗」、「500甜」全部整合起來，做區域性的串連，讓它完全立體化、實用化、生活化。

我相信，這樣的「500盤」，將不僅是一個榜單，而是真正能夠連結生活、串接更多人，讓大家在日常裡都能用得到。

● 蔣雅淇的精選10盤菜

1.鮨安：小香魚壽司

酸度張力如此強烈明顯的醋飯，或許有人吃不慣，但我卻吃到了令人驚喜、更鮮甜的好滋味！尤其這道「小香魚壽司」用宜蘭山上的小香魚，活體打著氧氣送到店裡，現烤的溫度與有個性的醋飯琴瑟和鳴，日式技法搭配台灣在地食材，唯一讓人不滿意的就是整個店最多6個位子太難排隊了。

2.晶華軒：蟹粉撈麵

「蟹粉撈麵」是晶華軒去年的新菜。晶華軒每年十月的蟹宴都會推新菜，前年我挑的是「港式咖哩蟹」，今年就選了這道讓大廚費盡心思的「蟹粉撈麵」。為了這道菜，後台有十個主廚，一隻一隻親手拆大閘蟹，只為了取出那細緻香濃的蟹粉。那股鮮香一入口，真是叫人難忘。「蟹粉撈麵」的麵體，是鄔師父特地去石碇找到的手工製麵，他的寬度最適合吸附蟹粉，吃起來更能襯托蟹粉的香氣。整碗麵吃下去，會有一種通體舒暢的滿足感，讓人忍不住驚嘆：哇，實在太令人回味了。

3.紅棉：魚蓉雪燕冬瓜羹

這道「魚蓉雪燕冬瓜羹」以蛤蠣和赤鯮、皇帝班魚頭魚骨細火慢熬！濃郁卻不失清澈的鮮味！將魚肉細緻拆解後融入羹湯，更顯層次。

湯中點綴的雪燕並非一般勾芡的滑膩，而是天然植物纖維帶來的輕盈膠質感，像在口腔裡輕輕化開。

冬瓜隨季節調整風味，有時清甜，有時帶著微微草本香，整碗羹在不同季節都找到恰好的平衡。

4.aMaze 心宴：鴨卵｜萊菔

「aMaze心宴」的菜單我從第一季開始，前三套全都吃過。到了第三套的時候，我覺得主廚楊光宗（宗哥）的水準完全打開了，尤其是和fine dining的結合，發揮得淋漓盡致。

我印象最深的是還沒開幕時，他給我看菜單，上面只寫著「鴨蛋」兩個字。我心想，這是什麼玩意兒？但等到真的端上桌時，那畫面完全不一樣。

擺盤非常合宜，沒有為了炫技而產生的匠氣。打開特製玻璃器皿，煙燻香氣立刻瀰漫，整個鼻腔和空間都被那股氣味包圍。入口的每一口，都能感受到煙燻的香氣和鴨蛋融合在一起，層次非常鮮明。

5.元紀．台灣菜：梅菜蓋子頭

吃這道菜時全桌都在討論：「『蓋子頭』到底是什麼？」光這樣聊著就吃了半小時！原來「蓋子頭」是豬前腳膝蓋頭、皮帶筋的部份，主要吃他的膠質！搭配苗栗公館天然發酵而成的梅乾菜一同滷製，吃起來有鹹甜回甘的口感！

上菜時梅乾菜塞入蓋子頭，搭配手工小刈包一起享用，吃這道菜時又要討論，又要享用，又要動手，真是手忙腳亂又有趣幸福！

6.知名李台北私廚：貴妃荔枝蝦球

上菜的時候看到用單顆樹狀垂掛的方式氣派浮誇，心想這樣出菜不可能保持溫度，抱著懷疑的心情咬下去居然非常令人驚艷，外層酥脆的炸衣居然是輕盈的口感，裡面的蝦球保留了鮮美和彈性。仔細一問才知道原來居然用黑虎蝦剁成蝦泥，外層裹上紅脆米，低溫、高溫回炸兩次，才能把含油量降到最低，溫度保持到最高，是具有視覺衝擊又兼具美味驚喜的菜色

還不是很多人知道的私廚，服務還有環境更上層樓，是請客的好選擇。

7.三六食府：香酥芋泥鴨

薄脆的麵衣，細緻的芋頭，軟嫩的鴨肉～我不喜歡鴨肉，也不會特別挑選選有芋頭的菜，但是是三六食府的芋泥鴨，我愛！

8.onefifteen 初衣食午：嫩雞胸沙拉

舒肥Sous Vide真空低溫烹調出來的雞胸肉特別軟嫩；醋漬過的甜菜根是我唯一願意吃這種蔬菜的方式；搭配蔬菜之王羽衣甘藍、就連撒在上面的Gronola都特別香脆！

同一集團開在陽明山的「YMS by onefifteen」重新帶動了這裡的人氣！是我今年開會、約會場地首選！

9.海倫鮮土司施家粵菜：香煎兩面黃

不像一般餐廳求快速用炸的整個麵體都乾掉，87歲施媽媽總是搬個板凳在爐前面慢火乾煎十五分鐘，用耐心翻出來的兩面黃，吃到嘴裡時仍然維持外表乾脆、咬下去柔嫩的功力。主廚還會親自挑選整理韭黃、花菇、豆芽，搭配更嫩的雞肉，總覺得這是即將失傳的堅持，連鎖大餐廳不可能有的「媽媽愛的滋味」。

10.Butcher by LanPengYou：海鹽堅果牛奶糖漢堡

大塊原肉現場修筋修膜，混合一定比例油花！搭配我最愛甜甜鹹鹹，海鹽與牛奶糖的淋醬，一口咬下就一個爽字，是我跟18歲還在長高的兒子專屬的Fine Dining。

● 500盤2025中/英文版官網：https://udn.com/500dishesaward/

2025 第五屆500盤 The 500 Dishes Award 2025

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主辦單位｜500輯
指定用酒｜麥卡倫單一麥芽威士忌
指定銀行｜星展銀行
合作單位｜浪琴、inline、福華飯店、雙月食品社、台北101、新光三越
贊助單位｜巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技、好食好事基金會、滋立燕窩、樹頂（Tree Top）、醫願診所 iHope clinic