【500盤】簡單中的不簡單，小菜、泡飯、酥皮湯登上最受歡迎榜！

2021/11/19 高婉珮

西施泡飯色澤鮮艷的橘紅色高湯，以龍蝦、沙公、與白蝦熬煮4小時才能完成。圖／摘自晶華軒官方臉書

小菜、泡飯、酥皮湯，聽起來似乎是再簡單不過的家常料理；不過當簡單的料理不厭其煩地加入了一重又一重的細節，也就變得不簡單起來。喜相逢麵館的皮蛋豆腐、台北晶華酒店晶華軒的西施泡飯，以及從東京移植到高雄的法國料理餐廳Liberté的酥皮鴨肝鮑魚澄清湯，都是在簡單中透過重重細節所堆疊出來的不簡單料理。

喜相逢麵館的皮蛋豆腐，不但特別先將雞蛋製成的無鉛皮蛋打成泥，連白豆腐都刻意切得超薄，然後把皮蛋鋪排上去，好讓醬汁更容易慢慢滲透到豆腐裡，吃起來會更入味。

喜相逢麵館的皮蛋豆腐，將白豆腐切得超薄，再將雞蛋製成的無鉛皮蛋打成泥鋪上，透過重重細節，讓小菜變得不簡單。圖／林一峰提供

晶華軒的西施泡飯，先以龍蝦、沙公蟹及白蝦細細熬煮成鮮紅的高湯，再加入鮮美的北海道干貝、鱈場蟹肉、帝皇蝦；加入的米飯，一半是蒸煮過的越光米，一半是酥炸過的泰國香米，吃起來會多出一股「米香」的香氣。

法國料理餐廳Liberté的酥皮鴨肝鮑魚澄清湯，是來自日本的日籍主廚武田健志，以台式佛跳牆做為發想，將熬煮三天的老母雞高湯，加入金華火腿、花膠、鴨肝、鮑魚、海參、香菇、栗子、竹筍以及猴頭菇，之後再蓋上酥皮去烤。上菜的時候，主廚會在你面前親自切開酥皮，再刨上大片大片的黑松露。品嘗的時候，可以單吃酥皮，也可先咬一口酥皮，再喝一口湯。美食家蔡珠兒評論為：「法粵交融，技藝極高，清腴兼備，滋味絕佳。」