親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

【500盤】台灣中菜新章

2021-11-19 14:00 葉怡蘭

台中「頂粵吉品」由自台北世貿聯誼社卸任的賴遠輝主廚和團隊南下執掌,潮粵菜功夫扎實...
台中「頂粵吉品」由自台北世貿聯誼社卸任的賴遠輝主廚和團隊南下執掌,潮粵菜功夫扎實傑出,圖為潮州滷水鵝。 圖/王瑞瑤提供

2021年首屆「500盤」揭曉,跳脫過往美食評鑑之以餐廳為主軸的評分/投票方式,採50位評審、一人十道料理遴選而出,呈現另種餐飲視角與面向。

在我看來,較之在台發行四年、年年聚焦無數討論的《台北台中米其林指南》向來旗幟鮮明的外來立場,500盤因評審背景、涵蓋數量以及獨特選制設計,雖多少仍帶有些許菁英色彩,但整體而言,可說相對開放、觀點多元。

尤其值得一提是,從菜系類型看,以總榜言,500盤中,來自台式餐廳或店家所占近百,遙遙超越其他;若以單一餐廳得盤數高者論,則改以中菜領先,相比於米其林星榜的西菜所佔近半,顯然更貼近在地飲食習慣和喜好。

而頗讓我玩味是,在單一菜色得盤數上,有別於台菜的可能因太過普及平易而難免導致的票數分歧,中菜顯然更集中也更有共識,成為榜上極具聲勢的一系。此般榮景,可說充分反映了這些年來中菜發展在台灣的一路起伏而後再起。

川湘菜領域頗佔一席之地的「奇岩一號」,主廚李昭明擁有數十年川菜資歷,直接參與甚至...
川湘菜領域頗佔一席之地的「奇岩一號」,主廚李昭明擁有數十年川菜資歷,直接參與甚至牽動台灣川菜的各階段演進,圖為剁椒魚頭。 圖/王瑞瑤提供

回看此段歷程,戰後,因歷史政治因素所形成的,中國大江南北各省各菜系絕藝精華薈萃、盛極一時,約在世紀之交,隨第一代廚人的老去以及正統地位和發聲權的失去而一度沉寂凋零;然而近十年來,因國人食飲品味與環境的逐步熱絡圓熟,又開始呈現新一波轉化:

首先是,兩岸交流的越發密切,一改原本的長年斷絕、只能島內埋頭造車,各省菜餚紛紛回頭自原鄉取經,正本溯源,並注入新血和活力。

同時間,風起雲湧二十年的在地狂潮,本產食材、在地滋味成為廚藝思維核心,使台灣中菜在回看源頭的同時,卻能不受本來框架所羈,一方面在手法技藝菜式上取法正宗,一方面以上選地產食材為本,並開闊融入本地與四方之長以及國人喜好,另開台灣風中菜新章。

加之近年Fine Dining精緻餐飲市場的進一步抬頭,在有心業者的大力投注與經營下,不僅為本地優秀廚人打造大展身手的舞台,更進一步延攬吸納海外著名中廚來台加入行列,更加蓬勃熱鬧。

所以,細數500盤各家上榜中菜,可說清晰印證了這復興軌跡。

比方台中的「頂粵吉品」和「与玥樓」,近年崛起、雄據中台灣兩大名店,便都屬近年中菜圈津津樂道、在台耕耘多年主廚一舉再創新局的範例。前者由自台北世貿聯誼社卸任的賴遠輝主廚和團隊南下執掌,潮粵菜功夫扎實傑出,最激賞是質地表現:脆、酥、彈、綿、腴、柔、嫩、潤、鬆、爽⋯⋯精準精采交織、對映,襯得味與香皆勃發豐美。

「与玥樓」主廚許文光出身香港,來台已然40多年,在老饕間素有口碑,落腳台中後,在...
「与玥樓」主廚許文光出身香港,來台已然40多年,在老饕間素有口碑,落腳台中後,在技藝上更加回歸粵菜本格,圖為金錢雞。 圖/張聰提供

与玥樓主廚許文光出身香港,來台已然四十多年,在老饕間素有口碑,落腳台中後,在技藝上更加回歸粵菜本格,並融入在地優質食材;例如正統菜色之外,精心搜羅而來的各色當地當令奇蔬野菜,調味作法各不同,青翠欲滴、芳郁有味,深得熟客青睞。

還有台北的「晶華軒」,2019年全面換裝整軍再出發,延攬在台四年多的名廚鄔海明以及專程來台的點心主廚吳滿權,同樣以正宗經典為追求,老菜、名菜一一納入菜單,並從菜式、享用形式上持續創新和優化,同樣深受愛戴。

川湘菜領域頗佔一席之地的「奇岩一號」,李昭明主廚擁有數十年川菜資歷,直接參與甚至牽動台灣川菜的各階段演進。李師傅的料理,既奔放著川湘菜的辛味辣勁頭角崢嶸,內裡卻隱隱流露著十分台灣本色的甘潤柔爽、食材之本味真味盡顯,是我眼中自成一格的台味中菜,很有特色。

老店新氣象則可以「大三元」為例證,自第二代店主接班投入後,比以往來得更專注於食材與中菜本質本色的探索,在餐飲圈內備受好評,特別一片叫好的脆皮鵝,港式片皮鴨作法,但用的是在地培育之新品種白鵝,不僅口感風味更勝一籌,以溢流鵝汁快炒的銀芽滑蛋與芥蘭更是突出,回味無窮。

老店新氣象則以「大三元」為例證,自第二代店主接班投入後,比以往來得更專注於食材與...
老店新氣象則以「大三元」為例證,自第二代店主接班投入後,比以往來得更專注於食材與中菜本質本色的探索,圖為金湯蛋白。 圖/大三元提供

2021【500盤】特別報導

500盤官網:50位評審、500道菜 第一份台灣人觀點的餐飲評鑑

2021【500盤】完整得獎名單

2021【500盤】九大特別獎得獎原因

2021【500盤】50個評審的美食故事

最新文章

近期獲選《Tatler Dining Awards》TOP 20 Restaur...

500盤新菜單/「A」餐廳春季菜單以繁花為題!黃以倫:花不只是裝飾也有風味意義

2024/04/15
500盤X山海樓春日潤餅宴,將加入隱藏版的人氣菜色。 圖/山海樓提供。

【500盤饗宴】躍上Netflix的山海樓「星級潤餅宴」 攜手500盤重現隱藏版手路菜 4/26限定登場

2024/04/09
「台灣風土春日潤餅宴」佐餐酒為威石東2024年3款春季新酒。 攝影/葉琳喬

【500盤饗宴】陳釀台灣風土 威石東酒莊X500盤 三款春季新酒搭佐星級潤餅宴 4/26限定登場

2024/04/09
D+ by DOMANI以鐵板料理與世界美食擦出火花!2024年春季全新菜單「T...

500盤新菜單/D+ by DOMANI春季泰魂爆發!陳星同:鐵板燒不只有煎而已

2024/04/08
士林餐酒館INTRO於今年4月週末晚間邀請到樓上見前主廚蔡慈偉,推出期間限定客座...

500盤新焦點/士林餐酒館INTRO x 樓上見前主廚蔡慈偉呈獻中西混融料理

2024/04/05
「巴黎廳1930x高山英紀」餐廳廚藝總監高山英紀三月來台舉辦為期3天的Chef ...

500盤新焦點/台灣茶與和風共舞 「巴黎廳1930x高山英紀」Chef Day餐會的日式旬味

2024/04/03
瑪黑家居餐飲計畫再+1 !最新餐飲空間Ochre不只邀來強強聯手打造清新空間氛圍...

500盤新餐廳/瑪黑餐酒館Ochre開幕!本事空間製作所、 Houth操刀設計

2024/04/02
開幕首波與亞洲50大酒吧Bar Mood合作,由創辦人同時也是世界頂尖調酒大賽冠...

500盤新餐廳/全台首創百萬自助調酒吧BLAH BLAH Bar,打造信義區飲酒秘境

2024/04/01
由Circum-、FirePlay和T+T三位主廚攜手合作,跳脫現有的料理框架,...

500盤新焦點/Circum- ╳T+T ╳FirePlay「春-燃 」六手聯乘獻上料理盛宴

2024/04/01
le beaujour芃卓全新春季套餐「煦煦春暖.Uplifting Sprin...

500盤新菜單/芃卓全新春季套餐把「關東刺參」放入法餐優雅底蘊之中

2024/03/27
主廚David Yárnoz向來融入西班牙多元料理文化與法式料理的細膩精髓,並結...

500盤新菜單/渥達尼斯磨坊David Yárnoz來台:所有的食材都可以是主角

2024/03/26
「MAD:MEN面麵酒屋」以fine dining概念出發,將義法料理轉化為日式...

500盤新趨勢/食物設計師陳小曼預測!2024年板前一人小皿餐廳、pop up共享經濟盛行

2024/03/26
FirePlay Taipei是以直火燒烤為主題,融合法菜技法的餐廳,所有料理在...

500盤新趨勢/愛飯團執行長許心怡預測!2024年體驗型餐廳、中菜復興指日可待

2024/03/24
「明粵」推出全新型態午市套餐!「鴻運鮑魚雞煲」與「火爆牛仔骨煲」一鍋兩吃及特製港...

500盤新菜單/「明粵」全新午市套餐:一鍋兩吃大啖煲鍋美味、港點甜品

2024/03/24
前米其林三星餐廳甜點主廚韓慧婷(Una)在台中開設套餐式甜點餐廳「UNA-VER...

500盤新餐廳/告別米其林三星下一步 甜心主廚韓慧婷的甜點宇宙「UNA-VERSE」

2024/03/20
國城建設攜手米其林三星名廚早哥陳泰榮,於高雄打造頂級粵菜餐廳「雋 GEN」,以頂...

500盤新餐廳/高雄中餐廳「雋GEN」攜手米其林三星名廚重現正宗粵菜

2024/03/19
台北「蘭」餐廳Orchid主廚佐藤清(左)將攜手越南「AKUNA」餐廳主廚Sam...

500盤新焦點/雙廚餐會!蘭餐廳 Orchid X 越南AKUNA聯手演繹摩登日本料理

2024/03/19
當代精緻料理餐廳「AKIN君尹」冬春菜單以豐厚味覺盛宴共譜山海樂章。

 圖...

500盤新菜單/米其林星廚林明健「AKIN君尹」冬春菜單精彩詮釋山林海味

2024/03/18

回應

Top