親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

【500盤】台灣中菜新章

2021-11-19 14:00 葉怡蘭

台中「頂粵吉品」由自台北世貿聯誼社卸任的賴遠輝主廚和團隊南下執掌,潮粵菜功夫扎實...
台中「頂粵吉品」由自台北世貿聯誼社卸任的賴遠輝主廚和團隊南下執掌,潮粵菜功夫扎實傑出,圖為潮州滷水鵝。 圖/王瑞瑤提供

2021年首屆「500盤」揭曉,跳脫過往美食評鑑之以餐廳為主軸的評分/投票方式,採50位評審、一人十道料理遴選而出,呈現另種餐飲視角與面向。

在我看來,較之在台發行四年、年年聚焦無數討論的《台北台中米其林指南》向來旗幟鮮明的外來立場,500盤因評審背景、涵蓋數量以及獨特選制設計,雖多少仍帶有些許菁英色彩,但整體而言,可說相對開放、觀點多元。

尤其值得一提是,從菜系類型看,以總榜言,500盤中,來自台式餐廳或店家所占近百,遙遙超越其他;若以單一餐廳得盤數高者論,則改以中菜領先,相比於米其林星榜的西菜所佔近半,顯然更貼近在地飲食習慣和喜好。

而頗讓我玩味是,在單一菜色得盤數上,有別於台菜的可能因太過普及平易而難免導致的票數分歧,中菜顯然更集中也更有共識,成為榜上極具聲勢的一系。此般榮景,可說充分反映了這些年來中菜發展在台灣的一路起伏而後再起。

川湘菜領域頗佔一席之地的「奇岩一號」,主廚李昭明擁有數十年川菜資歷,直接參與甚至...
川湘菜領域頗佔一席之地的「奇岩一號」,主廚李昭明擁有數十年川菜資歷,直接參與甚至牽動台灣川菜的各階段演進,圖為剁椒魚頭。 圖/王瑞瑤提供

回看此段歷程,戰後,因歷史政治因素所形成的,中國大江南北各省各菜系絕藝精華薈萃、盛極一時,約在世紀之交,隨第一代廚人的老去以及正統地位和發聲權的失去而一度沉寂凋零;然而近十年來,因國人食飲品味與環境的逐步熱絡圓熟,又開始呈現新一波轉化:

首先是,兩岸交流的越發密切,一改原本的長年斷絕、只能島內埋頭造車,各省菜餚紛紛回頭自原鄉取經,正本溯源,並注入新血和活力。

同時間,風起雲湧二十年的在地狂潮,本產食材、在地滋味成為廚藝思維核心,使台灣中菜在回看源頭的同時,卻能不受本來框架所羈,一方面在手法技藝菜式上取法正宗,一方面以上選地產食材為本,並開闊融入本地與四方之長以及國人喜好,另開台灣風中菜新章。

加之近年Fine Dining精緻餐飲市場的進一步抬頭,在有心業者的大力投注與經營下,不僅為本地優秀廚人打造大展身手的舞台,更進一步延攬吸納海外著名中廚來台加入行列,更加蓬勃熱鬧。

所以,細數500盤各家上榜中菜,可說清晰印證了這復興軌跡。

比方台中的「頂粵吉品」和「与玥樓」,近年崛起、雄據中台灣兩大名店,便都屬近年中菜圈津津樂道、在台耕耘多年主廚一舉再創新局的範例。前者由自台北世貿聯誼社卸任的賴遠輝主廚和團隊南下執掌,潮粵菜功夫扎實傑出,最激賞是質地表現:脆、酥、彈、綿、腴、柔、嫩、潤、鬆、爽⋯⋯精準精采交織、對映,襯得味與香皆勃發豐美。

「与玥樓」主廚許文光出身香港,來台已然40多年,在老饕間素有口碑,落腳台中後,在...
「与玥樓」主廚許文光出身香港,來台已然40多年,在老饕間素有口碑,落腳台中後,在技藝上更加回歸粵菜本格,圖為金錢雞。 圖/張聰提供

与玥樓主廚許文光出身香港,來台已然四十多年,在老饕間素有口碑,落腳台中後,在技藝上更加回歸粵菜本格,並融入在地優質食材;例如正統菜色之外,精心搜羅而來的各色當地當令奇蔬野菜,調味作法各不同,青翠欲滴、芳郁有味,深得熟客青睞。

還有台北的「晶華軒」,2019年全面換裝整軍再出發,延攬在台四年多的名廚鄔海明以及專程來台的點心主廚吳滿權,同樣以正宗經典為追求,老菜、名菜一一納入菜單,並從菜式、享用形式上持續創新和優化,同樣深受愛戴。

川湘菜領域頗佔一席之地的「奇岩一號」,李昭明主廚擁有數十年川菜資歷,直接參與甚至牽動台灣川菜的各階段演進。李師傅的料理,既奔放著川湘菜的辛味辣勁頭角崢嶸,內裡卻隱隱流露著十分台灣本色的甘潤柔爽、食材之本味真味盡顯,是我眼中自成一格的台味中菜,很有特色。

老店新氣象則可以「大三元」為例證,自第二代店主接班投入後,比以往來得更專注於食材與中菜本質本色的探索,在餐飲圈內備受好評,特別一片叫好的脆皮鵝,港式片皮鴨作法,但用的是在地培育之新品種白鵝,不僅口感風味更勝一籌,以溢流鵝汁快炒的銀芽滑蛋與芥蘭更是突出,回味無窮。

老店新氣象則以「大三元」為例證,自第二代店主接班投入後,比以往來得更專注於食材與...
老店新氣象則以「大三元」為例證,自第二代店主接班投入後,比以往來得更專注於食材與中菜本質本色的探索,圖為金湯蛋白。 圖/大三元提供

2021【500盤】特別報導

500盤官網:50位評審、500道菜 第一份台灣人觀點的餐飲評鑑

2021【500盤】完整得獎名單

2021【500盤】九大特別獎得獎原因

2021【500盤】50個評審的美食故事

最新文章

PChome網路家庭董事長詹宏志於首屆「500盤」慶祝晚宴致詞。圖/500盤採訪...

【500盤】晚宴致詞/PChome網路家庭董事長詹宏志:期許「500盤」讓美食經驗變成全民運動

2021/11/25
獲得7盤與矚目新秀獎的「Sinasera 24」將獲得的獎盤陳列於餐廳之中,與顧...

500盤/第一份台灣人觀點的美食評鑑魅力發酵!晶華明星菜現折300、網友10盤名單曝光

2021/11/24
國巨集團董事長陳泰銘的美食標準:「我就是要吃真實的原味。」圖/500盤採訪團隊攝...

【500盤】晚宴致詞/國巨集團董事長陳泰銘:跟著「500盤」,繼續去探索台灣美食

2021/11/24
潘思亮 晶華酒店董事長 圖/500盤採訪團隊攝影

500盤/跨界名流齊聚「500盤」星光大道:第一份台灣人觀點的美食評鑑

2021/11/21
葉怡蘭。圖/500盤採訪團隊攝影

500盤/美食界名人晚宴星光:第一份台灣人觀點的美食評鑑

2021/11/21
陳嵐舒,亞洲知名女主廚。圖/500盤採訪團隊攝影

500盤/餐飲界名流晚宴星光:第一份台灣人觀點的美食評鑑

2021/11/21
左為曾愷玹,右為蔡康永。圖/500盤採訪團隊攝影

500盤/影視美食家應援團晚宴星光:第一份台灣人觀點的美食評鑑

2021/11/21
柯家洋受邀擔任本屆500盤評審。圖/500盤採訪團隊提供

500盤/柯家洋從美食看台灣本質:分層體會、百花齊嚐

2021/11/20
熱前菜「蓬萊排骨酥」,外表看來樸實,但從選材、備料、精修、醃製、油炸,每個環節都...

500盤/晚宴精選6家餐廳7道名菜 盡享台灣好菜色

2021/11/20
甜點「經典戚風蛋糕」,為「500盤」晚宴留下一個充滿幸福感的甜蜜句點。圖/500...

500盤/好菜不寂寞!美食評鑑中發現台灣餐飲風景 每天試個一兩盤獲得找尋樂趣

2021/11/20
國巨公司董事長陳泰銘。圖/500盤採訪團隊攝影

500盤/企業家、美食家陳泰銘「只要好吃,都值得推薦」

2021/11/20
「500盤」名單揭曉,評審蔡康永(右)現身晚宴。圖/500盤採訪團隊攝影

500盤/評審蔡康永:找回消失的鄉愁「讓這份名單愈廣泛愈好」

2021/11/20
PChome網路家庭董事長詹宏志昨參加首屆「500盤」慶祝晚宴。圖/500盤採訪...

500盤/詹宏志:期許「500盤」成為美食全民運動

2021/11/20
田定豐受邀擔任本屆500盤評審。圖/500盤採訪團隊提供

500盤/田定豐祭精華中精華 顛倒邏輯提供明確美食指南

2021/11/19
彭佳慧盼明年有榮幸可以受邀擔任500盤的評審。圖/500盤採訪團隊提供

500盤/彭佳慧美食當前不忌口:食物與音樂都是藝術

2021/11/19
詹仁雄對500盤有著高度期待。圖/500盤採訪團隊提供

500盤/早就該辦了!詹仁雄直接許願「未來進化版」

2021/11/19
社會觀察家詹偉雄(左)與夫人一起出席今晚的500盤晚宴。圖/500盤採訪團隊提供

500盤/詹偉雄任評審讚有趣:反映社會總體的飲食跡象

2021/11/19
賈永婕能動又愛吃,完全沒在忌口。圖/500盤採訪團隊提供

500盤/無懼江振誠在場!抗疫女神賈永婕自介「廚神」

2021/11/19

回應

Top