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500盤評審專訪/美食作家、麗固創意總監張聰:鮮甘鹹甜加蔥蒜 就是台灣味

2021-11-19 14:00 錢欽青、袁世珮

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各界名人,精選過去一年吃過最佳十盤菜,呈現獨特又具多元的美味地圖。

500盤評審:美食作家、麗固創意總監 張聰。圖/500輯 提供
500盤評審:美食作家、麗固創意總監 張聰。圖/500輯 提供

美食作家張聰很懂吃,深入了解食物的風土條件、自然環境與人文歷史,更到四川研究過川菜,真正理解川味的24味型。

對「吃」不將就,張聰對飲食的需求,超脫吃飽、吃好、吃得美味與吃得體面,追求的是在享用美食之後,身心靈獲得啟發。

美食品味的養成

「吃」這件事,在張聰生命中一直有著重要地位,最初的啟蒙來自父親,「我父親講究吃,我對吃的瞭解,從他身上獲得很大的感染。」

張聰四歲以前隨父親住在奈吉利亞,他回香港後,父親還留在西非工作,每年回港期間,會隆重地看待飲食,在資源不算豐富的1978年,去海運大廈買Virginia ham(鄉村火腿)、去九龍城買腸粉、去旺角買燒鵝、到尖沙咀跟猶太人買麵包,一處買一樣,組合成晚餐。

張聰移民加拿大後,16歲一拿到駕照,就帶著小女友跑遍多倫多最好的餐廳吃fine dining,即使年紀小,不懂法菜,但精緻料理的儀式感深深吸引著他;進大學前又和朋友開車繞歐洲一圈,一路吃到歐盟融合前的各地代表菜。

張聰後來回到香港,又到廣州、上海工作,在最高級的餐廳吃過最豪華的應酬飯,之後投入食器的設計,並開發出如意宴,與多家餐廳合作,完成食器與佳餚的完美搭配,演繹多種菜系。

關於台灣味

「中餐裡,選料、火候、調味,永遠是這三樣。」張聰說,事實上,全世界的菜系都是同一道理。

張聰近年和名廚妻子陳嵐舒定居台中,有了更多接近台菜的經驗,他拿出當初研究川菜的精神,也分析出台菜味型。

「鮮、甘、鹹、甜,具備這四樣,一定是台灣的味道。」張聰指出,跟川菜的味型一樣,也是在基礎味型上變化,把甜鹹味拉出來加蔥蒜,是一種台灣味;把鮮甘味拉出來加蔥蒜,又是另一種台灣味;加上蔥蒜:「台灣味型大概這五個主要味道。」

所以,張聰認為的台灣味並不是弄點烏魚子、給一些菜脯、加剝皮辣椒、刺蔥、馬告,就說是台灣味,「那樣我也會做,太簡單了。」

人的飲食需求

「人,為什麼要吃東西?」張聰提出這個哲學性的思考。

如馬斯洛需求層次理論一樣,張聰指出,第一層面是為了生存需要能量,所以要吃飽;第二層面是為了健康要有營養,所以要吃得好;第三層面追加美味;第四層是滿足心理需求,要吃得有面子,吃得容光煥發、受別人妒忌羨慕恨;最後第五層,是吃完之後有了昇華,敏感度和感動度都受到啟發。

「我認為我要的是第五層。」張聰說,一般人是到第三層,也有人到第四層,是那種「我訂得到你訂不到,我吃得起你吃不起」的層次,可是他追求的是飲食之後,對事物的了解、眼界、感受都被啟發的感覺。

張聰說明,美食一定是受各地自然風土跟地理環境影響,台灣四面環海,有豐富的海產,這是老天給的,就像在瑞士山上,多半吃乳製品,「如果你不理解歷史、地理文化,你吃的東西是沒有價值的,只有滿足身體能量需求、營養、美味跟虛榮心的功能。你不能優化自己。」

正在研究的課題

所以張聰很愛研究,如疫情期間,和妻子陳嵐舒研究冷凍包,除了解解決長時間冷凍、儲存、運送的問題外,還要確保食用者加熱後還能美味。

另外,兩人也在研究魚類。張聰對宜蘭東北角海岸一年四季的魚獲如數家珍,每個月份有什麼海鮮、適合如何料理,一一了解、一一嘗試、一一紀錄。

這些知識與心得並不會用到陳嵐舒的法式餐館「小樂沐」菜單上,就是美食作家與名廚妻子的愛好,「這就是我們的日常生活。」

圖/500輯 提供
圖/500輯 提供

● 張聰的精選十盤菜

1.与玥樓頂級粵菜餐廳「金錢雞」

張聰精選菜色/与玥樓頂級粵菜餐廳「金錢雞」。圖/張聰 提供
張聰精選菜色/与玥樓頂級粵菜餐廳「金錢雞」。圖/張聰 提供

「經典的完美演繹」,這是張聰給出的最高評價。難度在於製成「冰肉」,以豬五花跟蹄之間不及一公分厚度的肥膏豬板油,經醃漬後,變得爽脆,帶有油脂的香氣,再加上雞肝。一般金錢雞傳統是用柳梅pork fillet,這裡用了豬松阪肉。

看來是「三高」大敵,但張聰認為主要是看吃的量,「吃這個比吃速食和炸雞好,而且美味。」經典且味美,是非常有文化要求的一道菜,醃冰肉的味道佳,很考驗廚師功夫,不在店家菜單上,要另點,他在台灣也只吃過一次,「這道菜拿到香港去也ok。」

2.頂粵吉品「化皮乳豬」

張聰精選菜色/頂粵吉品「化皮乳豬」。圖/張聰 提供
張聰精選菜色/頂粵吉品「化皮乳豬」。圖/張聰 提供

張聰說,香港的乳豬多半來自越南,烤功好,所以皮脆、肉嫩,頂粵用的是屏東養的豬,也能做到一樣的好,「比較起來,香港烤功好一點,但頂粵的豬比香港好。」因為是本地豬,是冷藏而非冷凍,肉的纖維更好,能吃得到乳豬的甜味。

張聰指出,好的烤乳豬一定是芝麻皮的,豬皮炸得如同威化餅般有空氣感,脂肪已被破壞,呈蜂巢狀,所以叫化皮乳豬,輕輕一咬就化掉;肉要甜、肉汁豐富,底下的醃料味道要平衡,不能搶戲,所以這是一道「醃的功夫要有、選材要有、烤功要有」的料理。

3.AKAME「刺蔥烤石鯛」

張聰精選菜色/AKAME「刺蔥烤石鯛」。圖/張聰 提供
張聰精選菜色/AKAME「刺蔥烤石鯛」。圖/張聰 提供

張聰指出,這一道也是食材很驚人,約一斤半、即900公克到一公斤的大石鯛,極難得,而主廚彭天恩有固定貨源,所以食材鮮美,加上極佳的烤功,好吃到連不喜歡吃刺蔥的他不介意了。

4.晶華軒「生磨杏汁燉白肺湯」

張聰精選菜色/晶華軒「生磨杏汁燉白肺湯」。圖/張聰 提供
張聰精選菜色/晶華軒「生磨杏汁燉白肺湯」。圖/張聰 提供

來自香港的張聰很懂湯,這道菜好在:「傳統、火候及材料用得好。」粵菜裡說「斤料斤湯」,即一斤材料一斤湯,材料要用得狠,這道菜做到這一點,材料選得好、量又夠多,火候拿捏得好,是更高級版的白肺湯。

5.J&J Private KitchenXJAMES餐會「滷肉飯(含咖啡滷蛋)」

張聰精選菜色/J&J Private KitchenXJAMES餐會「滷肉飯(含...
張聰精選菜色/J&J Private KitchenXJAMES餐會「滷肉飯(含咖啡滷蛋)」。圖/張聰 提供

Fika FiKA以咖啡揚名,張聰卻選中了一次餐會時的滷肉飯,原因是滷肉中的豬皮處理夠好,比例適當,可能還有豬蹄筋,使得膠質比例、皮跟肉的比例都很理想;肉燥跟飯的比例也完美融合,最後是醬油適量,使得飯料上有一層薄薄的醬油,也顯示其鹹甜味的拿捏很成功。上面再加一顆咖啡滷的蛋。

張聰說,雖然店主人是咖啡師,不是專業廚師,但只要有這個味蕾、對食物的理解,更沒有專業廚師對時間成本跟材料成本的侷限,「他對這些比例的拿捏,不只是有錢可以做到的,是有熱愛,才會這樣去看。」

6.Liberte「屏東乳豬」

張聰精選菜色/Liberte「屏東乳豬」。圖/張聰 提供
張聰精選菜色/Liberte「屏東乳豬」。圖/張聰 提供

乳豬經烤箱烤過後,再做成乳豬卷,屬於法式技法,比較複雜,熟度適中,外皮夠脆、味道也好。

7.Logy「茶碗蒸/蟹肉枸杞沙拉/當歸冰沙」

張聰精選菜色/Logy「茶碗蒸/蟹肉枸杞沙拉/當歸冰沙」。圖/張聰 提供
張聰精選菜色/Logy「茶碗蒸/蟹肉枸杞沙拉/當歸冰沙」。圖/張聰 提供

張聰認為這個組合很創新,食材之間的撞擊都會產生第三種味道,很有趣。

8.金蓬萊遵古台菜餐廳「海膽海參麵」

張聰精選菜色/金蓬萊遵古台菜餐廳「海膽海參麵」。圖/張聰 提供
張聰精選菜色/金蓬萊遵古台菜餐廳「海膽海參麵」。圖/張聰 提供

即使張聰不是很愛吃海膽海參麵,但也承認這是一道值得推薦的菜,因為做得很好。

張聰指出,燴好的海參切成小塊,那是把最貴的材料用最不顯眼的方式呈現,吃得出口感,出餐時,海膽擺得很華麗,但與甜醬油等拌在一起後,海膽融入麵裡,看不到,可是吃起來有鮮味、甘味,還有海參的鹹甜味。他認為:「這是典型的台灣味,只是用全新的方法做出來。」

9.鮨隆「紹興酒牡丹蝦握壽司」

張聰精選菜色/鮨隆「紹興酒牡丹蝦握壽司」。圖/張聰 提供
張聰精選菜色/鮨隆「紹興酒牡丹蝦握壽司」。圖/張聰 提供

張聰說,這雖然是壽司,但其味道底蘊還是台灣味,和金蓬萊的海膽海參麵一樣。作法上,是把海膽融進紹興酒裡,刷在牡丹蝦中,看不到海膽,但能隱隱吃到其甘味跟鮮味,尤其紹興酒的傳統黃酒味道,很能將牡丹蝦的鮮味拉出來。

10.黃婉玲阿舍宴「菜粽」

張聰精選菜色/黃婉玲阿舍宴「菜粽」。圖/張聰 提供
張聰精選菜色/黃婉玲阿舍宴「菜粽」。圖/張聰 提供

張聰盛讚「好厲害」,這是將糯米、粽葉、花生這三樣最簡單的食材,經過複雜高深的技法,做成如此美味,「這是美食文化的根本,太了不起了。」

其實張聰不愛吃糯米和花生,但這個菜粽收服了他,有粽葉的香氣、糯米的香甜、花生的甜味,是很低頻的、隱約的甜,結合起來就非常痛快,而且口感佳,愈咬愈香,「我相信同樣的食材給一百個人,都不可能做出這樣的味道,最關鍵的還是技法。」

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