500盤評審專訪／美食作家、麗固創意總監張聰：鮮甘鹹甜加蔥蒜 就是台灣味

500盤，台灣第一份在地觀點的美食評鑑，邀請50位各界名人，精選過去一年吃過最佳十盤菜，呈現獨特又具多元的美味地圖。

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美食作家張聰很懂吃，深入了解食物的風土條件、自然環境與人文歷史，更到四川研究過川菜，真正理解川味的24味型。

對「吃」不將就，張聰對飲食的需求，超脫吃飽、吃好、吃得美味與吃得體面，追求的是在享用美食之後，身心靈獲得啟發。

美食品味的養成

「吃」這件事，在張聰生命中一直有著重要地位，最初的啟蒙來自父親，「我父親講究吃，我對吃的瞭解，從他身上獲得很大的感染。」

張聰四歲以前隨父親住在奈吉利亞，他回香港後，父親還留在西非工作，每年回港期間，會隆重地看待飲食，在資源不算豐富的1978年，去海運大廈買Virginia ham（鄉村火腿）、去九龍城買腸粉、去旺角買燒鵝、到尖沙咀跟猶太人買麵包，一處買一樣，組合成晚餐。

張聰移民加拿大後，16歲一拿到駕照，就帶著小女友跑遍多倫多最好的餐廳吃fine dining，即使年紀小，不懂法菜，但精緻料理的儀式感深深吸引著他；進大學前又和朋友開車繞歐洲一圈，一路吃到歐盟融合前的各地代表菜。

張聰後來回到香港，又到廣州、上海工作，在最高級的餐廳吃過最豪華的應酬飯，之後投入食器的設計，並開發出如意宴，與多家餐廳合作，完成食器與佳餚的完美搭配，演繹多種菜系。

關於台灣味

「中餐裡，選料、火候、調味，永遠是這三樣。」張聰說，事實上，全世界的菜系都是同一道理。

張聰近年和名廚妻子陳嵐舒定居台中，有了更多接近台菜的經驗，他拿出當初研究川菜的精神，也分析出台菜味型。

「鮮、甘、鹹、甜，具備這四樣，一定是台灣的味道。」張聰指出，跟川菜的味型一樣，也是在基礎味型上變化，把甜鹹味拉出來加蔥蒜，是一種台灣味；把鮮甘味拉出來加蔥蒜，又是另一種台灣味；加上蔥蒜：「台灣味型大概這五個主要味道。」

所以，張聰認為的台灣味並不是弄點烏魚子、給一些菜脯、加剝皮辣椒、刺蔥、馬告，就說是台灣味，「那樣我也會做，太簡單了。」

人的飲食需求

「人，為什麼要吃東西？」張聰提出這個哲學性的思考。

如馬斯洛需求層次理論一樣，張聰指出，第一層面是為了生存需要能量，所以要吃飽；第二層面是為了健康要有營養，所以要吃得好；第三層面追加美味；第四層是滿足心理需求，要吃得有面子，吃得容光煥發、受別人妒忌羨慕恨；最後第五層，是吃完之後有了昇華，敏感度和感動度都受到啟發。

「我認為我要的是第五層。」張聰說，一般人是到第三層，也有人到第四層，是那種「我訂得到你訂不到，我吃得起你吃不起」的層次，可是他追求的是飲食之後，對事物的了解、眼界、感受都被啟發的感覺。

張聰說明，美食一定是受各地自然風土跟地理環境影響，台灣四面環海，有豐富的海產，這是老天給的，就像在瑞士山上，多半吃乳製品，「如果你不理解歷史、地理文化，你吃的東西是沒有價值的，只有滿足身體能量需求、營養、美味跟虛榮心的功能。你不能優化自己。」

正在研究的課題

所以張聰很愛研究，如疫情期間，和妻子陳嵐舒研究冷凍包，除了解解決長時間冷凍、儲存、運送的問題外，還要確保食用者加熱後還能美味。

另外，兩人也在研究魚類。張聰對宜蘭東北角海岸一年四季的魚獲如數家珍，每個月份有什麼海鮮、適合如何料理，一一了解、一一嘗試、一一紀錄。

這些知識與心得並不會用到陳嵐舒的法式餐館「小樂沐」菜單上，就是美食作家與名廚妻子的愛好，「這就是我們的日常生活。」

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● 張聰的精選十盤菜

1.与玥樓頂級粵菜餐廳「金錢雞」

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「經典的完美演繹」，這是張聰給出的最高評價。難度在於製成「冰肉」，以豬五花跟蹄之間不及一公分厚度的肥膏豬板油，經醃漬後，變得爽脆，帶有油脂的香氣，再加上雞肝。一般金錢雞傳統是用柳梅pork fillet，這裡用了豬松阪肉。

看來是「三高」大敵，但張聰認為主要是看吃的量，「吃這個比吃速食和炸雞好，而且美味。」經典且味美，是非常有文化要求的一道菜，醃冰肉的味道佳，很考驗廚師功夫，不在店家菜單上，要另點，他在台灣也只吃過一次，「這道菜拿到香港去也ok。」

2.頂粵吉品「化皮乳豬」

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張聰說，香港的乳豬多半來自越南，烤功好，所以皮脆、肉嫩，頂粵用的是屏東養的豬，也能做到一樣的好，「比較起來，香港烤功好一點，但頂粵的豬比香港好。」因為是本地豬，是冷藏而非冷凍，肉的纖維更好，能吃得到乳豬的甜味。

張聰指出，好的烤乳豬一定是芝麻皮的，豬皮炸得如同威化餅般有空氣感，脂肪已被破壞，呈蜂巢狀，所以叫化皮乳豬，輕輕一咬就化掉；肉要甜、肉汁豐富，底下的醃料味道要平衡，不能搶戲，所以這是一道「醃的功夫要有、選材要有、烤功要有」的料理。

3.AKAME「刺蔥烤石鯛」

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張聰指出，這一道也是食材很驚人，約一斤半、即900公克到一公斤的大石鯛，極難得，而主廚彭天恩有固定貨源，所以食材鮮美，加上極佳的烤功，好吃到連不喜歡吃刺蔥的他不介意了。

4.晶華軒「生磨杏汁燉白肺湯」

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來自香港的張聰很懂湯，這道菜好在：「傳統、火候及材料用得好。」粵菜裡說「斤料斤湯」，即一斤材料一斤湯，材料要用得狠，這道菜做到這一點，材料選得好、量又夠多，火候拿捏得好，是更高級版的白肺湯。

5.J&J Private KitchenＸJAMES餐會「滷肉飯（含咖啡滷蛋）」

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Fika FiKA以咖啡揚名，張聰卻選中了一次餐會時的滷肉飯，原因是滷肉中的豬皮處理夠好，比例適當，可能還有豬蹄筋，使得膠質比例、皮跟肉的比例都很理想；肉燥跟飯的比例也完美融合，最後是醬油適量，使得飯料上有一層薄薄的醬油，也顯示其鹹甜味的拿捏很成功。上面再加一顆咖啡滷的蛋。

張聰說，雖然店主人是咖啡師，不是專業廚師，但只要有這個味蕾、對食物的理解，更沒有專業廚師對時間成本跟材料成本的侷限，「他對這些比例的拿捏，不只是有錢可以做到的，是有熱愛，才會這樣去看。」

6.Liberte「屏東乳豬」

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乳豬經烤箱烤過後，再做成乳豬卷，屬於法式技法，比較複雜，熟度適中，外皮夠脆、味道也好。

7.Logy「茶碗蒸/蟹肉枸杞沙拉/當歸冰沙」

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張聰認為這個組合很創新，食材之間的撞擊都會產生第三種味道，很有趣。

8.金蓬萊遵古台菜餐廳「海膽海參麵」

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即使張聰不是很愛吃海膽海參麵，但也承認這是一道值得推薦的菜，因為做得很好。

張聰指出，燴好的海參切成小塊，那是把最貴的材料用最不顯眼的方式呈現，吃得出口感，出餐時，海膽擺得很華麗，但與甜醬油等拌在一起後，海膽融入麵裡，看不到，可是吃起來有鮮味、甘味，還有海參的鹹甜味。他認為：「這是典型的台灣味，只是用全新的方法做出來。」

9.鮨隆「紹興酒牡丹蝦握壽司」

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張聰說，這雖然是壽司，但其味道底蘊還是台灣味，和金蓬萊的海膽海參麵一樣。作法上，是把海膽融進紹興酒裡，刷在牡丹蝦中，看不到海膽，但能隱隱吃到其甘味跟鮮味，尤其紹興酒的傳統黃酒味道，很能將牡丹蝦的鮮味拉出來。

10.黃婉玲阿舍宴「菜粽」

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張聰盛讚「好厲害」，這是將糯米、粽葉、花生這三樣最簡單的食材，經過複雜高深的技法，做成如此美味，「這是美食文化的根本，太了不起了。」

其實張聰不愛吃糯米和花生，但這個菜粽收服了他，有粽葉的香氣、糯米的香甜、花生的甜味，是很低頻的、隱約的甜，結合起來就非常痛快，而且口感佳，愈咬愈香，「我相信同樣的食材給一百個人，都不可能做出這樣的味道，最關鍵的還是技法。」

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