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第三屆500盤評審專訪/李彥良:心態開放 口味多元 完美的整體用餐體驗才是好吃

2023-09-28 14:30 袁世珮

讓食物變成生活裡的主角。

— 李彥良

第三屆500盤評審-李彥良。圖/李彥良 提供
第三屆500盤評審-李彥良。圖/李彥良 提供

一日三餐,可以是生物性的裹腹需求,也可以變成五感的多元體驗,是生活裡可以期待的一個亮點。對忠泰集團副董事長李彥良來說就是如此:「我心態開放,幾乎什麼都吃,我會盡量讓食物變成生活裡的主角,我不將就。」

多元口味 什麼都吃

「我的口味很多元,總希望每一餐可以有比較大的變化。」李彥良什麼都吃,從清淡到重口味,從台菜、中菜、日料到西餐都可以,每天跟隨著身心的狀況,對食物有不同的期待。

運動完,他會想吃比較健康清淡的食物,如果宿醉,就想吃濃烈一點,如果此刻想吃什麼,但一時找不到,「與其打發一餐,我寧可不吃,不會找另一種食物來替代,不將就。吃了我當下沒有很想吃的東西,即使很好吃,也覺得浪費了那個食物、破壞了我的心情。」

這個飲食習慣可能是自小培養的,李彥良在國中二年級之前,家裡搬了六次,不斷在不同地方接觸到不同食物,剛好那段時期父母也在發展對口味與食物的接觸,孩子們跟著,路邊攤、餐廳都吃,後來在士林福樂吃到飄浮咖啡、炸雞薯條,在4、50年前,那是孩子們的一次味蕾大拓荒。

從小就被教導不能浪費食物,這也擴大了他對食物的接受度,不能浪費,就只能勉強吃下去,結果發現第一次吃不喜歡、甚至有點排斥的,多吃幾次會習慣、再變成喜歡。葡萄柚、藍起司、鹹豆漿,都是這樣進入李彥良的飲食系統。

李彥良說:「因此我心態上更開放,幾乎什麼都吃。」最極端的例子,2019年在涉谷一家裝潢俗艷、老闆像極前暴走族的地下室酒吧裡,吧台上一排玻璃罐裡都泡著各種蛇蟲,他那天吃了一隻炸蜥蝪、4 隻炸鵪鶉、一隻甲殼類。

我們要有屬於台灣的權威觀點,做到這點不容易,但500盤有機會。

— 李彥良

好吃 不只是食物本身

因為對食物很包容,李彥良對「好吃」的定義是:如果是熟悉的食物不好吃,那就真的不好吃;如果是不熟悉的類型,他記得小時候對葡萄柚的經驗,不會輕易下斷言,「可能是我還不懂得吃,我會先檢討自己。」

但整體而言,李彥良說:「我認為食物的好吃在於整體的狀態。」不只在食物上,還包括空間環境、服務與共餐的人、自己的心情等等,一切搭起來要好、要輕鬆,否則即使食物吃起來沒問題,這個用餐經驗也算不上「好吃」。

這次推薦10盤菜,李彥良依循的就是兩大原則:反映自己多元的口味,以及整體經驗都好才叫好吃。因為自己什麼都愛吃,就希望在每個領域挑一道代表,而這些地方也都是料理不錯,用餐經驗也都輕鬆愉快。

疫情造成的影響

在李彥良看來,一場世紀大疫對台灣餐飲造成了一些影響。首先是私廚更為蓬勃,人們不想去人多的大堂,一家人改訂包廂、甚至就是私廚,加上許多餐廳縮編,出來的廚師乾脆開私廚,在在促使餐飲的經營型態更多元。

其次是外送的食物變好吃了。因為疫情,叫外送的人變多,業者願意花心思提升外送餐的品質,並且研究最好的盛裝方式;冷凍食品也愈來愈好吃,更多的業者與不同的飯店餐廳合作,消費者買回家稍微處理一下,擺出來也很像回事。

「飲食出現兩極化。」李彥良說,一端是出去吃,貴的,但享受整個體驗的過程,另一端是便宜、方便,但品質也不太打折,「是疫情讓兩極化的速度變得更快。」

他自己在疫情期間也重拾廚藝,去買了食譜,在家為孩子做義大麵之類的簡單料理,還為愛吃辣的兒子做辣椒雞,兒子吃了讚不絕口,讓老爸很有成就感。

吃了當下沒有很想吃的東西,即使好吃,也是浪費了那個食物、破壞了我的心情。

— 李彥良

期許500盤建立更大影響力

對於500盤,李彥良從累積權威、突顯遺珠、關照餐酒搭配與照顧地方等四個方面提出建議,「總體加起來就是建立更大的影響力,這也只有已建立幾屆口碑的500盤做得到。」

首先,李彥良發現,500盤每年評審組合不同,會產生跳躍的結果,這並不意味著去年的某些料理和店家退步了,「民主風格不用改變,但可以有一個系列做出權威。」他舉例,類似米其林的隱身專家,「我們也要有屬於台灣的權威觀點,做到這點不容易,但500盤有機會。」

他認為還可以突顯遺珠之憾,也是補足權威性。第3點,李彥良期待出現新的系列,去推廣食物跟酒、或茶的搭配,尤其是台灣地酒,如果能加強這一點,也能助益台灣本土農業。

最後,如La Vie主廚來自德國小地方,李彥良認為,500盤可以多多鼓勵外縣市的美食,這也是鼓勵年輕人返鄉,除了發展地方,還可以靠近所用的食材、靠近山明水秀,這也是他期許500盤做到的事。

●李彥良的精選10盤菜

1.La Vie 睿麗-馬賽魚湯干貝海膽

李彥良的精選菜色/La Vie by thomas buhner-馬賽魚湯、干貝...
李彥良的精選菜色/La Vie by thomas buhner-馬賽魚湯、干貝、海膽。圖/賈永婕 提供

德國米其林三星主廚Thomas Buhner來台投資、管控所有菜色,讓美食客格外有期待。這道魚湯從呈現就很有意思,容器上層形如小山,還有櫻花蝦做造型,蝦炸的酥香脆,讓李彥良想建議餐廳做成可外賣的零食。

開蓋後,蓋子內部懸弔位置有醬料,可當成魚湯材料的沾醬,也可加進湯裡增加淡淡的辣味,兩種吃法,創造湯更多的味道層次。整道菜帶點日式的意境,但又不像日本料理那麼精準,多了一種輕鬆感。

2.朧粵Longyue-金蒜黑豚叉燒

李彥良的精選菜色/朧粵Longyue-金蒜黑豚叉燒。圖/500輯攝影團隊提供
李彥良的精選菜色/朧粵Longyue-金蒜黑豚叉燒。圖/500輯攝影團隊提供

李彥良吃港式,一定是先油雞、燒鴨,叉燒通常排後面,但因為孩子愛吃這一道,每次帶孩子來必點,吃著吃著,也被軟嫩與酥脆的均衡口感征服,自己可以吃完一盤,不會膩。

到後來,即使來這裡請客,也變得不點這一道就少一味的感覺,但他笑說:「我到其他餐廳,還是會先把叉燒刪除掉。」

3.Ad Astra-鯖魚塔塔

李彥良的精選菜色/Ad Astra-鯖魚塔塔。圖/Ad Astra 提供。
李彥良的精選菜色/Ad Astra-鯖魚塔塔。圖/Ad Astra 提供。

李彥良發現,很多西餐都向日本料理學習食材的處理、突顯食物的原味等理念,Ad Astra是西餐,也能看到日本料理的影子,比傳統的西式多了一份清爽和精緻感,但又有日本人沒有的輕鬆感,「食物讓你吃起來有一種派對感,覺得心情愉悅。」

主廚凱文·羅斯(Kevin Rose)曾在紐約的米其林餐廳服務過,設計出西餐較少的鯖魚塔塔,經他處理,鯖魚獨特的味道變得柔和。

4.頤宮中餐廳-花雕黃皮雞

頤宮中餐廳-花雕黃皮雞。圖/君品酒店提供
頤宮中餐廳-花雕黃皮雞。圖/君品酒店提供

「我很喜歡吃雞。」李彥良說,這道雞想必也費工,「但最後呈現的很簡單,就是雞。」

他曾經喜歡「如幾支交響樂團表演」的那種用餐經驗,但後來發現,當主廚表現欲太強,每一道菜都有太多風味,最後全部的經驗模糊掉,徒留飽的感覺,「一道簡單的雞肉,好吃就是好吃,沒有要跟你多說什麼,也沒多放個擺飾,就是單純享受它。」

5.Le Beaujour-法式酥皮肉派

李彥良的精選菜色/法式酥皮肉派.肥鴨肝.酸黃瓜香草醬。圖/葉怡蘭 提供
李彥良的精選菜色/法式酥皮肉派.肥鴨肝.酸黃瓜香草醬。圖/葉怡蘭 提供

李彥良偶爾也想吃熟悉的老味道,這一家的派,就是相對傳統的做法,能讓他吃到在法國吃到的味道。

6.中山對酌-丹蔘醉豬心

李彥良說:「我對於用酒做的食物又保持酒味的,都很喜歡。」豬心切得極薄,但吃起來的厚實感跟滿足感很夠,並不因單薄而失去口感,仍帶有嚼勁,並因薄片更能入味。

7.鮨崤-江戶前壽司

好吃的壽司店不少,李彥良選中這一家,一是料理真正好吃,二是氣氛夠輕鬆。

有些壽司店會讓客人吃得很拘謹,不敢講話或起身喝酒,但李彥良和幾個朋友去板前坐一排,難免說話、難免到處喝酒,鮨崤就是能維持日式的氛圍與料理水準,但對客人也相對寬容,「好吃程度,因為輕鬆氣氛更加分。」

8.明福台菜海產-麻油腰片

李彥良的精選菜色/明福台菜海產─麻油雙腰。記者黃仕揚/攝影
李彥良的精選菜色/明福台菜海產─麻油雙腰。記者黃仕揚/攝影

李彥良喜歡吃麻油類的料理,常去明福,已經變成一段時間就會想念的味道,別的地方也可能有麻油腰片,但就是不一樣。

9.梵燒肉-月見和牛加黑松露

李彥良的精選菜色/梵燒肉極料理套餐。圖/梵燒肉提供
李彥良的精選菜色/梵燒肉極料理套餐。圖/梵燒肉提供

生蛋、松露、和牛,都是李彥良喜歡吃的,加起來那更是愛。通常是最後結尾上的一道,師傅每樣食材處理得很好,飯煮得剛剛好,份量也剛剛好,這些全部加在一起,就很享受,「整套餐吃到這裡,就是很棒的結尾。」

10.小小樹食-紅油皮蛋豆腐餃

李彥良的精選菜色/小小樹食-紅油皮蛋豆腐餃。圖/小小樹食、忠泰商場提供
李彥良的精選菜色/小小樹食-紅油皮蛋豆腐餃。圖/小小樹食、忠泰商場提供

李彥良會安排幾餐比較蔬食類的健康素,也愛吃辣,平時吃紅油抄手還會把皮咬開後再加紅油。小小樹食會把不同的食物混合,做出好吃的蔬食,不會讓人覺得無肉不對勁。

第三屆500盤2023 The 500 Dishes Award 2023

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主辦單位|500輯

合作夥伴|Uber Eats、Uber、台北101、中國信託銀行

指定用酒|The Glenlivet 格蘭利威

友好夥伴|inline

協力夥伴|將來銀行 NEXT BANK、瞇瞇眼•全生乳波士頓派、台灣櫻花股份有限公司、究好豬、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、財團法人好食好事基金會

贊助夥伴|浩瀚開發建設股份有限公司、豐邑建設股份有限公司

場地協力|台北晶華酒店

【第三屆 500盤2023】特別報導

第三屆500盤官網|首份台灣人觀點的美食評鑑

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【第三屆 500盤2023】:50個評審的美食故事

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

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