第三屆500盤評審專訪／李彥良：心態開放 口味多元 完美的整體用餐體驗才是好吃

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一日三餐，可以是生物性的裹腹需求，也可以變成五感的多元體驗，是生活裡可以期待的一個亮點。對忠泰集團副董事長李彥良來說就是如此：「我心態開放，幾乎什麼都吃，我會盡量讓食物變成生活裡的主角，我不將就。」

多元口味 什麼都吃

「我的口味很多元，總希望每一餐可以有比較大的變化。」李彥良什麼都吃，從清淡到重口味，從台菜、中菜、日料到西餐都可以，每天跟隨著身心的狀況，對食物有不同的期待。

運動完，他會想吃比較健康清淡的食物，如果宿醉，就想吃濃烈一點，如果此刻想吃什麼，但一時找不到，「與其打發一餐，我寧可不吃，不會找另一種食物來替代，不將就。吃了我當下沒有很想吃的東西，即使很好吃，也覺得浪費了那個食物、破壞了我的心情。」

這個飲食習慣可能是自小培養的，李彥良在國中二年級之前，家裡搬了六次，不斷在不同地方接觸到不同食物，剛好那段時期父母也在發展對口味與食物的接觸，孩子們跟著，路邊攤、餐廳都吃，後來在士林福樂吃到飄浮咖啡、炸雞薯條，在4、50年前，那是孩子們的一次味蕾大拓荒。

從小就被教導不能浪費食物，這也擴大了他對食物的接受度，不能浪費，就只能勉強吃下去，結果發現第一次吃不喜歡、甚至有點排斥的，多吃幾次會習慣、再變成喜歡。葡萄柚、藍起司、鹹豆漿，都是這樣進入李彥良的飲食系統。

李彥良說：「因此我心態上更開放，幾乎什麼都吃。」最極端的例子，2019年在涉谷一家裝潢俗艷、老闆像極前暴走族的地下室酒吧裡，吧台上一排玻璃罐裡都泡著各種蛇蟲，他那天吃了一隻炸蜥蝪、4 隻炸鵪鶉、一隻甲殼類。

好吃 不只是食物本身

因為對食物很包容，李彥良對「好吃」的定義是：如果是熟悉的食物不好吃，那就真的不好吃；如果是不熟悉的類型，他記得小時候對葡萄柚的經驗，不會輕易下斷言，「可能是我還不懂得吃，我會先檢討自己。」

但整體而言，李彥良說：「我認為食物的好吃在於整體的狀態。」不只在食物上，還包括空間環境、服務與共餐的人、自己的心情等等，一切搭起來要好、要輕鬆，否則即使食物吃起來沒問題，這個用餐經驗也算不上「好吃」。

這次推薦10盤菜，李彥良依循的就是兩大原則：反映自己多元的口味，以及整體經驗都好才叫好吃。因為自己什麼都愛吃，就希望在每個領域挑一道代表，而這些地方也都是料理不錯，用餐經驗也都輕鬆愉快。

疫情造成的影響

在李彥良看來，一場世紀大疫對台灣餐飲造成了一些影響。首先是私廚更為蓬勃，人們不想去人多的大堂，一家人改訂包廂、甚至就是私廚，加上許多餐廳縮編，出來的廚師乾脆開私廚，在在促使餐飲的經營型態更多元。

其次是外送的食物變好吃了。因為疫情，叫外送的人變多，業者願意花心思提升外送餐的品質，並且研究最好的盛裝方式；冷凍食品也愈來愈好吃，更多的業者與不同的飯店餐廳合作，消費者買回家稍微處理一下，擺出來也很像回事。

「飲食出現兩極化。」李彥良說，一端是出去吃，貴的，但享受整個體驗的過程，另一端是便宜、方便，但品質也不太打折，「是疫情讓兩極化的速度變得更快。」

他自己在疫情期間也重拾廚藝，去買了食譜，在家為孩子做義大麵之類的簡單料理，還為愛吃辣的兒子做辣椒雞，兒子吃了讚不絕口，讓老爸很有成就感。

期許500盤建立更大影響力

對於500盤，李彥良從累積權威、突顯遺珠、關照餐酒搭配與照顧地方等四個方面提出建議，「總體加起來就是建立更大的影響力，這也只有已建立幾屆口碑的500盤做得到。」

首先，李彥良發現，500盤每年評審組合不同，會產生跳躍的結果，這並不意味著去年的某些料理和店家退步了，「民主風格不用改變，但可以有一個系列做出權威。」他舉例，類似米其林的隱身專家，「我們也要有屬於台灣的權威觀點，做到這點不容易，但500盤有機會。」

他認為還可以突顯遺珠之憾，也是補足權威性。第3點，李彥良期待出現新的系列，去推廣食物跟酒、或茶的搭配，尤其是台灣地酒，如果能加強這一點，也能助益台灣本土農業。

最後，如La Vie主廚來自德國小地方，李彥良認為，500盤可以多多鼓勵外縣市的美食，這也是鼓勵年輕人返鄉，除了發展地方，還可以靠近所用的食材、靠近山明水秀，這也是他期許500盤做到的事。

●李彥良的精選10盤菜

1.La Vie 睿麗-馬賽魚湯干貝海膽

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德國米其林三星主廚Thomas Buhner來台投資、管控所有菜色，讓美食客格外有期待。這道魚湯從呈現就很有意思，容器上層形如小山，還有櫻花蝦做造型，蝦炸的酥香脆，讓李彥良想建議餐廳做成可外賣的零食。

開蓋後，蓋子內部懸弔位置有醬料，可當成魚湯材料的沾醬，也可加進湯裡增加淡淡的辣味，兩種吃法，創造湯更多的味道層次。整道菜帶點日式的意境，但又不像日本料理那麼精準，多了一種輕鬆感。

2.朧粵Longyue-金蒜黑豚叉燒

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李彥良吃港式，一定是先油雞、燒鴨，叉燒通常排後面，但因為孩子愛吃這一道，每次帶孩子來必點，吃著吃著，也被軟嫩與酥脆的均衡口感征服，自己可以吃完一盤，不會膩。

到後來，即使來這裡請客，也變得不點這一道就少一味的感覺，但他笑說：「我到其他餐廳，還是會先把叉燒刪除掉。」

3.Ad Astra-鯖魚塔塔

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李彥良發現，很多西餐都向日本料理學習食材的處理、突顯食物的原味等理念，Ad Astra是西餐，也能看到日本料理的影子，比傳統的西式多了一份清爽和精緻感，但又有日本人沒有的輕鬆感，「食物讓你吃起來有一種派對感，覺得心情愉悅。」

主廚凱文·羅斯（Kevin Rose）曾在紐約的米其林餐廳服務過，設計出西餐較少的鯖魚塔塔，經他處理，鯖魚獨特的味道變得柔和。

4.頤宮中餐廳-花雕黃皮雞

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「我很喜歡吃雞。」李彥良說，這道雞想必也費工，「但最後呈現的很簡單，就是雞。」

他曾經喜歡「如幾支交響樂團表演」的那種用餐經驗，但後來發現，當主廚表現欲太強，每一道菜都有太多風味，最後全部的經驗模糊掉，徒留飽的感覺，「一道簡單的雞肉，好吃就是好吃，沒有要跟你多說什麼，也沒多放個擺飾，就是單純享受它。」

5.Le Beaujour-法式酥皮肉派

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李彥良偶爾也想吃熟悉的老味道，這一家的派，就是相對傳統的做法，能讓他吃到在法國吃到的味道。

6.中山對酌-丹蔘醉豬心

李彥良說：「我對於用酒做的食物又保持酒味的，都很喜歡。」豬心切得極薄，但吃起來的厚實感跟滿足感很夠，並不因單薄而失去口感，仍帶有嚼勁，並因薄片更能入味。

7.鮨崤-江戶前壽司

好吃的壽司店不少，李彥良選中這一家，一是料理真正好吃，二是氣氛夠輕鬆。

有些壽司店會讓客人吃得很拘謹，不敢講話或起身喝酒，但李彥良和幾個朋友去板前坐一排，難免說話、難免到處喝酒，鮨崤就是能維持日式的氛圍與料理水準，但對客人也相對寬容，「好吃程度，因為輕鬆氣氛更加分。」

8.明福台菜海產-麻油腰片

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李彥良喜歡吃麻油類的料理，常去明福，已經變成一段時間就會想念的味道，別的地方也可能有麻油腰片，但就是不一樣。

9.梵燒肉-月見和牛加黑松露

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生蛋、松露、和牛，都是李彥良喜歡吃的，加起來那更是愛。通常是最後結尾上的一道，師傅每樣食材處理得很好，飯煮得剛剛好，份量也剛剛好，這些全部加在一起，就很享受，「整套餐吃到這裡，就是很棒的結尾。」

10.小小樹食-紅油皮蛋豆腐餃

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李彥良會安排幾餐比較蔬食類的健康素，也愛吃辣，平時吃紅油抄手還會把皮咬開後再加紅油。小小樹食會把不同的食物混合，做出好吃的蔬食，不會讓人覺得無肉不對勁。

第三屆500盤2023 The 500 Dishes Award 2023

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主辦單位｜500輯

合作夥伴｜Uber Eats、Uber、台北101、中國信託銀行

指定用酒｜The Glenlivet 格蘭利威

友好夥伴｜inline

協力夥伴｜將來銀行 NEXT BANK、瞇瞇眼•全生乳波士頓派、台灣櫻花股份有限公司、究好豬、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、財團法人好食好事基金會

贊助夥伴｜浩瀚開發建設股份有限公司、豐邑建設股份有限公司

場地協力｜台北晶華酒店

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