第四屆500盤評審專訪／米其林三星主廚林恬耀：去餐廳就像認識新朋友，每個朋友都能滿足你不同路線的需求

2024-09-27 15:05 李莘于

到餐廳吃飯不只是滿足身體的需求，也是滿足心靈。

今年再度蟬聯米其林三星的「JL Studio」，把南洋的迷人辛香融合法菜的精準結構，打造全球唯一一間摘下三星的新加坡料理。新加坡出身的主廚林恬耀（Jimmy）來自餐飲世家，父親是煮炒（如台灣熱炒）大廚，身為家中獨子，父親沒希望他繼承衣缽，總盼他念書，他卻只愛打球，打到了國家隊，卻因為受傷當不成籃球員，徬徨之際，回到家中幫忙。

一轉身，就走上料理這條路。

從小他就常幫父親備料、炒醬，比同齡孩子更熟悉廚房庶務，父親手把手地教，他逐漸對做菜產生興趣，決定進入餐飲學校學習，不過，那時讓他著迷的是西餐。「一般快炒沒有擺盤這種東西，後來參加廚藝比賽，看到西餐的呈現，突然覺得『哇！好美的食物』，顛覆了我對料理的想像。」

「我如果喜歡一樣東西，就會想看它最好的是什麼。」而法式料理就是西餐的頂流，他輾轉來到台灣，進入台中「樂沐法式餐廳」工作，當時由陳嵐舒主廚打造的樂沐，一個晚上只有30個位子，週週換菜單，完全是國際米其林星級的規格。林恬耀在高標準的樂沐當到了主廚，也在台中落地生根。

獨立門戶後的「JL Studio」，他更勇敢地另闢蹊徑，用摩登新加坡料理迎戰市場，在當時的台中，此舉可謂衝撞，但事實證明，台灣對多元文化的包容，足以讓一間另類的異國料裡盛開綻放。到JL Studio用餐，總能感受到林恬耀在菜色設計上的「玩心」，「我覺得選擇花這樣的時間和金錢上餐廳吃飯，不單只是滿足身體的需求，還有心靈上的獲得。」在美味基石之上的全面體驗，是fine dininig所帶來的價值。

超級米粉控 3家最愛米粉料理

首次擔任500盤的評審，林恬耀認為好餐廳不能只有一種標準，「去餐廳就像認識新朋友，每個人都是特別的，每位朋友都能滿足你不同路線的需求。」這次他把愛全留給了知音台中，而且選的菜大部分不是fine dining，中餐館特別多。「我覺得台中有點被低估了，選的時候也希望餐廳門檻不要太高，大家都能去試試看。」

這些餐廳大多是他休假時與家人朋友經常光顧的，如「春日宴粵菜喜宴」。身為「米粉控」，林恬耀最愛它的「粵式招牌炒米粉」。海鮮為底，不同於台式炒米粉的濕潤，炒得十分乾爽，「比較像我們星馬的style，會讓我想起小時候阿嬤的炒米粉，勾起一些家鄉的回憶。」

而台菜餐廳「膳馨民間創作料理」的「芋頭海鮮米粉湯」則是另一種路線。雞骨高湯放入爆香的香菇絲、蝦米熬煮，加入綿密鬆軟的大甲芋頭，化開成濃郁的香氣，搭配百分百純米製造的新竹米粉。「米粉的口感對我來說很重要，要吸飽湯汁還要保留口感，像那種放入嘴裡一抿就斷的就太熟了。」膳馨的調味和米粉軟硬掌握度正合他意。

另一間「溫叨古早味料理餐廳」，就開在傳統三合院紅磚老宅中，對新加坡長大的林恬耀來說很新鮮，「一去到那邊我就覺得『哇！這個好酷！』會想帶外國朋友來。」林恬耀說。在那裡吃飯的樂趣不只是餐點，整體氛圍也很加分，「在新加坡我們都是住政府組屋，很少看到這樣古早的建築和東西，就像回到老家。」他所選的「古早味金瓜米粉」質地剛好介於乾炒與湯水之間，南瓜的甜味完全釋放，帶有濕度的米粉也保留他最在意的韌度。

罪惡美食內臟燒肉甜辣炸雞

而想和三五好友一起喝點小酒時，林恬耀喜歡去可以大口吃肉的店，「燒肉本氣」就是他的首選。身為米其林一星「俺達の肉屋日本和牛燒肉店」的姊妹店，本氣定位為「內臟系燒肉居酒屋」，使用與俺達同等級食材、講究的燒肉技巧及與貼心桌邊服務，提供更多內臟、牛肉刺身等下酒菜料理。肉的品質不在話下，林恬耀會特別再點一碗「蔥玉拌飯」，簡單的蛋黃、蔥花，淋上獨門醬汁，是大啖燒肉後完美的解膩小品。

「三元韓式花園餐廳」的「三元甜辣炸雞」也是他的罪惡美食，「很多韓式炸雞吃起來很黏膩，但他們家不會，看似簡單，但我覺得有店家獨特的風味。」炸雞裹上神秘的特調醬汁後，依舊保持酥脆且不膩口，不知不覺就吃完一大盤。

去餐廳就像認識新朋友，每個人都是特別的，每位朋友都能滿足你不同路線的需求。

— 林恬耀