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500盤評審專訪/源活國際娛樂創辦人陳鎮川:平易近人的菜 簡單食材創造不簡單的滋味

2021-11-19 14:00 林士傑

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各界名人,精選過去一年吃過最佳十盤菜,呈現獨特又具多元的美味地圖。

500盤評審:源活國際娛樂創辦人陳鎮川。圖/500輯 提供
500盤評審:源活國際娛樂創辦人陳鎮川。圖/500輯 提供

陳鎮川是天后林憶蓮、張惠妹(阿妹)的經紀人,也是「源活娛樂」創辦人,在他操刀之下,金曲獎一屆比一屆還要精采、綻放,口碑好到傳遍千里。擁有大量歌詞作品的他有著天馬行空的想像力,在美食方面擁有獨特的應對之道,在幾乎不挑食的狀態下,他笑說:「我是非常樂意排隊的人。」

無論是在台灣或是國外,舉凡新開幕的名店或是熱門店家,他都願意排隊嘗鮮,排1小時是司空見慣,也曾跟著大家排了2小時才入店,雖自嘲是湊熱鬧,但他大讚眾人一起排隊的當下氣氛一絕,即便被友人虧「排什麼排」,他照樣樂此不疲:「就好玩啊!」坦若遇到沒有排隊價值的呢?他直率表示:「下次就不要去。」

他沒有特別偏愛哪類料理,唯獨不吃羊肉和奇珍異獸,平常吃東西很平均分配,想吃哪款就吃哪款,非常即興,「我很樂於嘗試,沒有拘泥任何形式。」若硬要雞蛋裡挑骨頭的話,他則不太喜歡味道較過於複雜的食物,像是臭豆腐之類,不過他也說:「任何東西在我眼前,我都可以認為它是美食。」

這回應邀擔任「500盤」的評審,他推薦了10道比較平易近人的菜,好奇原因?他說:「大魚大肉一定不缺,那部分的專業人士一定很多。」只是推薦名單中的南村、喜相逢麵館都是夯到不行的私廚,想預約成功是難上加難,陳鎮川透露了小技巧,笑稱初體驗勢必都要「利用友人」,必須透過友人相助踏出第一步,用餐時則要不怕生,主動認識老闆,雙方建立情誼之後,對預約自然有所幫助。

除了食材、料理本身之外,他也很重視店內的裝潢氛圍,希望用餐環境舒服、乾淨自在,表示氣氛非常重要,「希望不要太過嚴肅、安靜,像在RAW裡面不用正襟危坐,可以很自在的吃,主要是希望吃得輕鬆、快樂。」另外他說既然都到店內用餐、消費,價位就不會那麼Care,他說:「我不是美食家,但很享受吃東西。」

至於對於「500盤」這份屬於台灣的美食評鑑懷抱什麼樣的期待?陳鎮川認為未來可以把「500盤」當成是很好的吃東西參考平台,「運用美食家的口碑創造美食地圖,像我平常不知道要吃什麼就上網找,但希望邀請到的評審不要藏私。」

圖/500輯 提供
圖/500輯 提供

● 陳鎮川的精選十盤菜

1.川湘號「雙色剁椒魚頭」

陳鎮川精選菜色/川湘號「雙色剁椒魚頭」。圖/摘自官方FB
陳鎮川精選菜色/川湘號「雙色剁椒魚頭」。圖/摘自官方FB

很少在台灣可以吃到這麼道地的川菜做法,兩種辣椒的香氣各有千秋,辣而不刺口、香而不油膩。

2.巷子口食堂「黑嘿嘿」

陳鎮川精選菜色/巷子口食堂「黑嘿嘿」。圖/摘自官方FB
陳鎮川精選菜色/巷子口食堂「黑嘿嘿」。圖/摘自官方FB

黑豬絞肉和皮蛋攪拌,搭配蝦餅吃,味道出奇、出彩並充滿趣味。

3.阿正廚坊「滷肉飯」

陳鎮川精選菜色/阿正廚坊「滷肉飯」。圖/摘自官方FB
  ※ 提醒您:禁止酒駕...
陳鎮川精選菜色/阿正廚坊「滷肉飯」。圖/摘自官方FB
※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

無與倫比的香味,有分瘦肉和肥肉兩種選擇,搭配台式荷包蛋,往往在宴席最後壓軸登場,再飽都會讓人吃到見底。

4.Adachi足立「太卷」

陳鎮川精選菜色/Adachi足立「太卷」。圖/葉曉甄 提供
陳鎮川精選菜色/Adachi足立「太卷」。圖/葉曉甄 提供

台北市最難訂位餐廳中的隱藏料理,和主廚熟識的客人可以特別要求這道菜。十幾種的魚、蝦、海膽、貝類組合成尺寸驚人的壽司,就像在晚餐意猶未盡時,再讓整晚登場的高級食材同時出場謝幕般精彩。

5.南村|私廚・小酒棧「河南蒸麵」

陳鎮川精選菜色/南村|私廚・小酒棧「河南蒸麵」。圖/摘自官方FB
陳鎮川精選菜色/南村|私廚・小酒棧「河南蒸麵」。圖/摘自官方FB

混合了肉片、黃豆芽、四季豆的麵條,香味及口感十足,是道連冷掉都非常好吃的主食。

6.喜相逢麵館「黃魚煨麵」

陳鎮川精選菜色/喜相逢麵館「黃魚煨麵」。圖/喜相逢麵館 提供
陳鎮川精選菜色/喜相逢麵館「黃魚煨麵」。圖/喜相逢麵館 提供

現在得靠關係才吃得到的功夫美食,黃魚頭與蝦頭、魚骨、老雪菜熬煮6小時,渾厚湯頭混著海鮮的鮮甜和雪菜的鹹香,沒有喝到、見到砂鍋底都會覺得對不起這道菜。

7.喜相逢麵館「皮蛋豆腐」

陳鎮川精選菜色/喜相逢麵館「皮蛋豆腐」。圖/Taipeifoodie 提供
陳鎮川精選菜色/喜相逢麵館「皮蛋豆腐」。圖/Taipeifoodie 提供

薄切的豆腐淋上泥狀的皮蛋後調味,吃起來沒有太多皮蛋本身突兀的味道,反而相當順口美味,是一道細節相當令人佩服的前菜。

8.富錦樹台菜香檳「北海道干貝竹笙雞」

陳鎮川精選菜色/富錦樹台菜香檳「北海道干貝竹笙雞」。圖/摘自官方FB
陳鎮川精選菜色/富錦樹台菜香檳「北海道干貝竹笙雞」。圖/摘自官方FB

食材講究的一道雞湯,熬煮後的雞湯香味十足,不若其他中式雞湯很容易覺得油膩,回鍋食用香味更是一絕。

9.驥園川菜餐廳「乾扁四季豆搭配薄片蔥油餅」

歷久不衰的好滋味,四季豆的處理調味和焦度超級精準,搭配薄片蔥油餅的吃法雖然沒有任何創新,但味道的細節卻也無法取代。

10.TUTTO BELLO「松露薯條」

陳鎮川精選菜色/TUTTO BELLO「松露薯條」。圖/讀者提供
陳鎮川精選菜色/TUTTO BELLO「松露薯條」。圖/讀者提供

完全符合最簡單也最困難的說法,這道不是點了就一定「有時間」做的料理,油炸薯條和松露的搭配簡直可以用完美形容,完全不負它不平凡的價位。

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