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第三屆500盤評審專訪/國際名廚江振誠:「最好的配角」讓人一點再點、百吃不厭

2023-09-28 14:30 高婉珮

國際名廚江振誠身懷世界頂尖的廚藝、也吃過最好的料理,但吸引他一吃再吃的,卻始終是最單純而樸實的菜色。

在第一屆「500盤」評選中,江振誠的推薦主軸是樸實的米飯,10盤菜裡面有5盤是飯;到了第二屆,江振誠推薦的10盤,則是他在一年之內平均造訪8至10次的「心頭好」,舉凡麻辣鍋、漢堡、鹹酥雞、烤雞翅等庶民美食,都一一入列。「500盤」今年進入第三屆,江振誠決定以「最好的配角」,作為評選主軸。

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第三屆500盤評審-江振誠。圖/500輯、江振誠 提供
第三屆500盤評審-江振誠。圖/500輯、江振誠 提供

你不是因為這道菜而去這家餐廳,但是去了之後,卻每次必點的菜,就是我所說的「最好的配角」。

— 江振誠

定義「最好的配角」

「你有沒有發現,有時候你去一家餐廳,它的招牌菜,你不一定會每次都會點;並且隨著季節的不同,也許你每一次去所點的招牌菜,都會不一樣;但是有一些『配角』,卻是你每一次去,都一定必點的,對不對?」江振誠表示:「你不是因為這道菜而去這家餐廳,但是去了之後,卻每次必點的菜,就是我所說的『最好的配角』。」

「有些餐廳的『主角』,就是它的『招牌菜』,做得非常強;但是『招牌菜』之外的其他的『配角』,就差強人意。但其實在一餐飯當中,招牌菜的比重,可能只佔20%;其他的『配角』菜色,卻佔了80%。」江振誠認為:「如果一家餐廳對料理是有堅持的,就不會只在『主角』上面下功夫;而會在『配角』、在『甜點』上面,都會下功夫。若是一家餐廳連『配角』都願意花心思去做到最好,那它的『主角』一定沒有問題。」

「『最好的配角』有個共通特色,就是這道菜可能所有的人都在做、所有的人都知道,但是卻沒有人想過要去改變它。」江振誠說:「我挑出來的這10盤『最好的配角』,都花了心思去改變,讓這些平凡到不能再平凡的東西,產生出一個記憶點、一個特色。」好比「喜相逢」的「皮蛋豆腐」,「雖然是很平凡的小菜,但是卻用很獨特的方式來呈現,並且很好吃、百吃不厭。我覺得這就是這盤菜值得鼓勵的地方。」

又比如「鮨天本」的「玉子燒」,「一般的玉子燒,你吃到的是一個很均質的口感。但是『鮨天本』的『玉子燒』不一樣。它的口感是漸層的。有點像你在吃牛排,牛排的熟度是漸層的,你會吃到比較軟嫩多汁的部分,也會吃到比較有嚼勁的部分,外表甚至帶一點焦脆的感覺。」江振誠說:「『鮨天本』的『玉子燒』在中心的部分會有一點『流心』,表面又是比較韌一點的口感,它的熟度是漸層的;跟我在所有其他地方吃的『玉子燒』,是很不一樣的。」

還有「鄒記食舖」的「薺菜春捲」,「一般的春捲是肥短的,很不容易入口,但是沒有人想到要去改變它。『鄒記食舖』的『薺菜春捲』是細長的,讓你每一口都可以很輕鬆的吃;也因為它是細長的,所以內餡就沒有那麼肥厚,酥脆表面的面積便增加了,自然變得更好吃。」江振誠表示:「用同樣的同樣份量的皮、同樣份量的餡,『鄒記食舖』透過改變讓這個東西更好入口、酥脆比例更高,就是一盤成功的菜。」

中西餐中的麵、飯、湯品,還有台菜裡的米粉,通常是搭配主菜的配角,但是「晶華軒」的「西施泡飯」、「茂園」的「金瓜米粉」、「老烤箱」的「西西里鮮蝦特菲麵」,還有宜蘭私廚「黑腳Le pied noir」的「法式洋蔥湯」,都是讓江振誠印象深刻的「最好的配角」:「這些餐廳最有名的可能並不是這一些菜,但是我覺得這些菜最好吃;雖然是『配角』但是卻做得特別好,甚至好到已經超過主角的感覺。」

此外,平凡的食材只要透過精準的料理,也可以成為動人的美味。「鳥苑」的「炭烤雞翅」,透過精確的調味與火侯控制,賦予平凡的雞翅驚人的魅力,「我每一次去『鳥苑』,一定會點『炭烤雞翅』,它就是好吃。它處理得非常精準,你也沒有辦法用更多其他的技巧,讓這個東西更好吃。」

「飛花落院」的「白」,只用了舞菇、白蘆筍、田龍筍與稀飯的米湯4種元素,雖然只是套餐中的配角,卻令江振誠難以忘懷:「這盤菜是素的,使用的元素都是白色的;吃到的全部是來自食材的淡淡的甘甜,非常好吃。」

甜點也可以成為亮點

在10盤菜當中,江振誠特別推薦了一盤粵菜餐廳的甜點——「捌伍添第」的「十年陳皮紅豆沙」。「很多很好的中餐廳、甚至米其林級的中餐廳,對於甜點的處理,是較不注重的。可能前面的菜都很好,但是一到甜點就歪掉。又或許是招牌大菜很好,但是從配菜一路出到甜點,水準是一直逐漸往下掉;就中餐廳來說,甜點普遍是相對弱項。」

「但是『捌伍添第』的『十年陳皮紅豆沙』,把西式概念運用在中式甜點裡面,使陳皮的味道在裡面產生類似法式糖漬柑橘皮的感覺,讓紅豆沙更輕盈。陳皮也讓這道甜點多了一個懷舊的、類似沉香的香氣,吃起來很舒服,完全沒有heavy的感覺。」江振誠表示:「一家中餐廳能夠對甜點有更深一層的琢磨,我覺得是很值得鼓勵的。」

「500盤」只講一盤菜,在餐盤上決勝負,等於是把所有的餐廳,從高端、中端到大眾餐廳,全部拉到同一個起跑點,我覺得這件事情是非常好的。

— 江振誠

只要有一道盤厲害的菜就能被關注

第三度擔任「500盤」評審,江振誠很高興看到大家對「500盤」的接受度越來越高。「如果你要挑選一家餐廳,考慮的層面會比較多。但是『500盤』只講一盤菜,在餐盤上決勝負,等於是把所有的餐廳,從高端、中端到大眾餐廳,全部拉到同一個起跑點,我覺得這件事情是非常好的。即便是一般的餐廳,只要裡面有一盤很厲害的菜,也值得被關注、被看到;就像我這次選的『配角』,皮蛋豆腐、烤雞翅、玉子燒…等。」江振誠認為:「『500盤』真的提供了大家更多元、更豐富的選項,這是一件很好的事。」

● 江振誠的精選10盤菜

1.晶華軒-西施泡飯

「西施泡飯」不是什麼大菜,卻是到「晶華軒」吃飯少不了的配角。嚴格來說,這道菜沒有什麼特別的食材,也沒有什麼特別的技法,就是一道很樸實、但很有特色,令人很有記憶點的菜。不管你的主菜是什麼,你都可以點「西施泡飯」來搭配,這是我到「晶華軒」必點的菜。

江振誠的精選菜色/晶華軒-鱈蟹西施泡飯。圖/吳致碩攝影
江振誠的精選菜色/晶華軒-鱈蟹西施泡飯。圖/吳致碩攝影

2.喜相逢麵館-皮蛋豆腐

一般的「皮蛋豆腐」就是一塊豆腐切成八塊,上面再放一個皮蛋;這樣的處理,大家都覺得理所當然,沒有人想到要去改變。但是「喜相逢」的「皮蛋豆腐」不一樣。先把豆腐片得很薄,淋上打成泥的皮蛋後再調味;將很平凡的小菜處理得很獨特,讓我百吃不厭。

江振誠的精選菜色/喜相逢麵館-皮蛋豆腐。圖/500盤採訪團隊攝影
江振誠的精選菜色/喜相逢麵館-皮蛋豆腐。圖/500盤採訪團隊攝影

3.Antico Forno 老烤箱義式披薩餐酒-西西里鮮蝦特菲麵

我很喜歡吃特飛麵(Trofie),細細的蜷曲狀很有嚼勁,我很喜歡這種麵的口感,但是在台灣不常吃到。我有聽過義大利麵主廚說,這種麵做起來很費工。在一個很casual的餐廳裡面,願意做這樣的很費工夫的麵、然後又做得很好吃,我當然是一點再點。這道菜我在過去一年之內,大概吃了兩到三次之多。

4.鳥苑-炭烤雞翅

「鳥苑」好吃的東西很多,「炭烤雞翅」卻是其中少不了的配角。主廚的處理非常精準,只靠著鹽的調味跟火侯的控制,就能夠讓雞翅變得這麼好吃。這是一道在處理技法上完全沒有辦法閃躲、也沒有辦法用任何味道去掩蓋的菜,一切都要很精準,不能有任何閃失。

江振誠的精選菜色/鳥苑-炭烤雞翅。圖/鳥苑提供
江振誠的精選菜色/鳥苑-炭烤雞翅。圖/鳥苑提供

5.鮨天本-玉子燒

「鮨天本」的「玉子燒」的口感是有層次的,外表比較韌,但中心的部分是有一點「流心」的感覺的。它的熟度是漸層的,因此吃起來的口感也是漸層的、很有層次的,跟在所有其他地方所吃到的「玉子燒」,很不一樣。

江振誠的精選菜色/鮨天本-玉子燒。圖/陳嵐舒 提供
江振誠的精選菜色/鮨天本-玉子燒。圖/陳嵐舒 提供

6. 鄒記食舖-薺菜春捲

「薺菜春捲」改變了春捲肥短的形狀,把春捲做成細長型,除了更容易入口、讓吃的過程更舒服以外,也讓外表香脆的面積增加,酥脆的比例更高,讓春卷變得更好吃。

江振誠的精選菜色/鮨天本-玉子燒。圖/陳嵐舒 提供
江振誠的精選菜色/鮨天本-玉子燒。圖/陳嵐舒 提供

7.飛花落院-「白」(舞菇-白蘆筍-田龍筍)

這道叫做「白」的菜,將舞菇、白蘆筍、田龍筍等白色的食材,跟稀飯的米湯放在一起,4種材料的質地都不太一樣,雖然都帶著淡淡的甘甜,但甘甜的方式也不盡相同。吃的時候所嘗到的,完全是食材的甘甜;在菜與菜之間,是很舒服的轉換。

江振誠的精選菜色/飛花落院-「白」。摘自飛花落院官網
江振誠的精選菜色/飛花落院-「白」。摘自飛花落院官網

8.黑腳Le pied noir-法式洋蔥湯

「法式洋蔥湯」在台灣到處都有,在法國也是家裡經常會做的家常菜。「黑腳Le pied noir」的法式洋蔥湯一次一大鍋,在類似農舍的地方,夠10個人一起喝;這道菜要很大盆一起煮,味道才會對;若是小份、小份地做,沒辦法做出這個味道。在台灣很難吃得到這麼道地的法式洋蔥湯,因此讓我印象極為深刻。

9.茂園-南瓜炒米粉

金瓜跟米粉一個是塊狀、一個是條狀,做成「金瓜米粉」的時候,經常是要嘛全部分開,要嘛全部糊在一塊兒,快變成「蚵仔煎」。但茂園的「金瓜米粉」在拌開來的時候,卻在過與不及之間處理得恰到好處,拌開時一切都呈現剛剛好的狀態,這是挺有難度的一件事。

江振誠的精選菜色/茂園台菜餐廳-南瓜炒米粉。圖/摘自茂園台菜餐廳官網
江振誠的精選菜色/茂園台菜餐廳-南瓜炒米粉。圖/摘自茂園台菜餐廳官網

10.捌伍添第-十年陳皮紅豆沙

看似普通的紅豆沙,卻又透露出法式的心意在裡面。陳皮在其中扮演的角色,類似法式糖漬柑橘皮的功用,能夠讓紅豆沙顯得更輕盈一些,即便喝到最後,也不會有很膩、很厚重的感覺。

江振誠的精選菜色/捌伍添第-十年陳皮紅豆沙。摘自官方FB
江振誠的精選菜色/捌伍添第-十年陳皮紅豆沙。摘自官方FB

第三屆500盤2023 The 500 Dishes Award 2023

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主辦單位|500輯

合作夥伴|Uber Eats、Uber、台北101、中國信託銀行

指定用酒|The Glenlivet 格蘭利威

友好夥伴|inline

協力夥伴|將來銀行 NEXT BANK、瞇瞇眼•全生乳波士頓派、台灣櫻花股份有限公司、究好豬、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、財團法人好食好事基金會

贊助夥伴|浩瀚開發建設股份有限公司、豐邑建設股份有限公司

場地協力|台北晶華酒店

【第三屆 500盤2023】特別報導

第三屆500盤官網|首份台灣人觀點的美食評鑑

【第三屆 500盤2023】完整得獎名單

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【第三屆 500盤2023】:50個評審的美食故事

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