第三屆500盤評審專訪／設計師方序中：500盤讓我解鎖更多的美食地圖

2023/09/28 陳宜慧

飲食與設計其實具有高度的關聯性，準備食材就像在發想設計，必須思考有哪些表現的可能性。

設計師方序中既是究方社創意總監、小花計畫發起人，同時也是「Sidoli Radio 小島裡」複合空間主理人。近期馬不停蹄的他，一手為開台20週年的客家電視台換上全新「頻道包裝」與「新聞形象鏡面」，一手則化身DJ「低階 9」跑到音樂祭斜槓打碟，與此同時，他還要分神處理搬家事宜、赴日工作，旋即又因操刀爵士薩克斯風演奏家謝明諺新專輯《Our Waning Love》的裝幀設計，重返主場「Sidoli Radio 小島裡」擔任其首發Live演奏會的導聆嘉賓。

但談起美食，曾為不少知名品牌打造過食物與包裝設計的方序中認為，「飲食與設計其實具有高度的關聯性。準備食材就像在發想設計，必須思考有哪一些表現的可能性，然後當你準備好了之後，則要提出一個整理、創意，以及具有邏輯的過程，在按部就班、偶爾加一點創意之下，都會讓作品或料理能夠更完整的呈現，而享受美食也像我們分享作品時獲得極佳的回饋，因此兩者概念上極其相近，也能互相影響。」

有創意混搭的料理，會讓我忍不住驚呼這就是設計的一部分。

— 方序中

延續至今的眷村調味記憶

追本溯源，從小在眷村長大的方序中，向來就是麵食控，再加上外公做菜時經常會加入大量的香油與麻油，這些調味記憶深植於他的味蕾之中，即便長大成人後，無論在外用餐或自己下廚，往往佐料與調味更是他著眼的關鍵。

平時忙碌的他，下廚多半是在週末，大部份也僅僅是將冰箱剩食，以創意料理的手法東拼西湊進行混搭，不過方序中說：「我自己在過程裡是蠻療癒的。有時也會上網看一些食譜試做，但更期待搬家後有比較大的廚房，也能有比較多的時間，讓自己在料理上擁有更多練習的機會。」至於有沒有拿手菜，他則表示「我自己蠻喜歡做與蛋相關的料理，因為本身很喜歡吃蛋，無論搭配甜食、鹹食、早午餐，反正冰箱裡永遠都少不了蛋這個角色。」

食物也是設計的一部分

至於近期比較有記憶點的用餐體驗，方序中則提到先前因工作去了趟花蓮，「我們在車站附近找到一間私廚，由一位阿姨負責掌勺，菜色全都以花蓮在地食材烹調而成，比如說當地的農作物、米飯、醃漬物等，吃的時候，能充份感受到當地食材的特殊性，且每道菜的份量都很驚人。這對我來講，就很像不小心走進一個長輩家，然後她把自己會的、喜歡的，全部都跟你分享的感覺。」

此外，方序中也猶記多年前，他曾與友人去吃過一間位於台北的在地小食堂「饞食坊」。「印象中餐廳位在一棵大樹旁的小木屋，因為我非常喜歡涼拌菜，加上夏季炎熱，當時便點了皮蛋豆腐，不過上菜時卻發現裡面有些特殊食材，當時老闆還打趣要我猜猜看是什麼。後來嚐了一口，那股特殊的口感與香氣，讓我的味蕾瞬間被衝擊到。一方面是老闆加了許多我愛的香油，另一個非常棒的亮點就是他加了可樂果，把整體涼拌的口感層次徹底提升。當下我真的很震驚！後來也因為這道菜又回去吃了好幾次，每回都必點這道料理。不只因為可樂果是我非常喜歡吃的零食，充份保留小時候的記憶，其次是這樣的創意混搭，也會讓我忍不住驚呼：天哪！這就是設計的一部分。」

因為一份評鑑，打開全新的美食路線方向

如果能參考500盤的名單，讓自己去體驗不同的路線、方向及畫面，我覺得那是一件還蠻美好的事。

— 方序中

曾在第一屆500盤擔任過評審的方序中，至今仍認為自己似乎不太具備所謂美食家的味蕾，「但後來我才發現這些口袋名單，它就像每個人對個人生活模式或是生活模樣的路徑，如果我們能參考500盤的名單，讓自己去體驗不同的路線、方向及畫面，我覺得那是一件還蠻美好的事。像我自己也會從這樣的名單裡去找到一些新的可能，因為它會將我的美食地圖解鎖、把張力打開，我也非常期待有更多未知的區域可以去探索。」

而在這次挑選的十盤中，方序中仍以個人這幾年造訪過印象深刻，或希望有更多人能認識、品嚐到的店家及料理為首選，「相信每道菜都是老闆、主廚、師傅們的用心分享，連我這樣沒什麼美食味蕾的人都能深受感動，我也很開心能與大家分享。」