500盤新開店／台中sōzai餐酒館以歐式小酒館風格呈獻「溜汁」新台式料理

2024-11-25 20:16 陳宜慧

位於台中勤美綠園道，LayLow旗下全新開幕的餐酒館sōzai，以城市樹屋為概念，藏身二樓場域。不只透過致敬建築大師Louis Kahn與Carlo Scarpa的設計語彙，體現有如歐式街邊小酒館般的愜意氛圍，並結合主廚留安昇獨家研發的「溜汁」靈魂調味端出新台式料理，以及Lay Low Lab自有酒廠茶果酒、威士忌等，讓人在餐酒交織的用餐環境下，感受美好生活的品味所在。

城市樹屋中的福爾摩沙小酒館！台中新所在sōzai by LayLow以獨家研發「... — 城市樹屋中的福爾摩沙小酒館！台中新所在sōzai by LayLow以獨家研發「溜汁」創造全新台式風味餐酒體驗。圖／sōzai by LayLow提供

Studio Cereal操刀空間設計！以幾何、光影營造獨到詩意

作家胡晴舫在小說《懸浮》的最後一個篇章《那夜我們站在酒館外聊天》裡，寫到「我們來到此地，就為了此時此刻，像這樣活著。」好好吃一頓飯、佐上一杯酒，是快速瓦解情緒的一帖解方。以台語「我帶你去一個sōzai（所在）」為概念所誕生的sōzai by LayLow，藏身於台中綠園道巷弄二樓。拾梯而上，從建築外觀以大量石材與綠意烘托的歐式街邊小酒館氛圍感，到入內後以幾何空間交疊而成的虛實之境，皆讓人能不經意鬆卸下心裡的防備。

sōzai by LayLow位在台中勤美綠園道街廓的二樓，外觀有著大量石材堆疊... — sōzai by LayLow位在台中勤美綠園道街廓的二樓，外觀有著大量石材堆疊，四周則是被綠意所包圍的空間。圖／Chris Chen提供

一樓門牌以大理石雷射雕刻（左），外觀與空間設計，選用大量實心石材堆疊打造層次，植... — 一樓門牌以大理石雷射雕刻（左），外觀與空間設計，選用大量實心石材堆疊打造層次，植栽端景則由植物設計師「火山花店」規劃而成。圖／sōzai by LayLow提供

sōzai由Studio Cereal操刀空間設計，透過材質、光影與幾何量體的巧妙編排，致敬擅以多重手法組構空間的20世紀建築大師Louis Kahn，與長期對材料細節擁有獨到見解的義大利建築大師Carlo Scarpa。同時，也結合曲面玻璃落地窗與奶油白優雅調性，襯以丹麥居家設計品牌Audo Copenhagen的燈具、家具，營造出極具質感的詩意氛圍。

特別是，從植物設計師「火山花店」規劃的戶外庭園植栽，到一進門以不規則不鏽鋼中島定錨的流暢空間動線，皆彰顯出sōzai獨有的風格性格。尤以，牆面上出自南韓新生代藝術家Haydonna（하이다나）之手，極具童趣感的創作，亦為場域增添了一抹輕鬆調性。

空間設計充份運用光影、材質，創造出翻玩幾何量體的質感風格。圖／sōzai by... — 空間設計充份運用光影、材質，創造出翻玩幾何量體的質感風格。圖／sōzai by LayLow提供

店內盛裝料理的器皿，皆為來自日本的手工陶盤品牌 KURIĒTO TABLEWAR... — 店內盛裝料理的器皿，皆為來自日本的手工陶盤品牌 KURIĒTO TABLEWARE。圖／sōzai by LayLow提供

包廂空間，牆上為韓國擁有超人氣的藝術家 Haydonna 創作。圖／Chris... — 包廂空間，牆上為韓國擁有超人氣的藝術家 Haydonna 創作。圖／Chris Chen提供

主廚留安昇以獨創「溜汁」勾勒新台式料理風味

主廚留安昇為雲林人，從小在臺北長大，原先為建築科班出身，後投身餐飲，曾前往日本學習和食文化的源頭「精進料理」，並於美國廚藝學院（The Culinary Institute of America）探究西式餐飲體系，並擁有新加坡米其林一星燒烤餐廳 Burns Ends、米其林二星餐廳RAW等經歷。

留安昇過去曾在田調時，意外發現自己非常不熟悉臺灣土地，因此花了長達二至三年的時間去探索「在地」這件事。後來他發現到醃漬、保存食曾在台灣早期社會的農家或部落裡，扮演重要的角色，他表示「其實從東南亞的角度來看，就是魚露的概念，只是醃的東西不同，產出的汁水跟風味不同。」因此留安昇將此概念融合北歐發酵技術，藉由食材在膠質、礦物質、蛋白質的比例不同，

獨家研發出不同風味質地的「溜汁」做為提鮮料理的亮點。同時，他也憑藉過往經歷與自身對台灣食材、產地、飲食文化的理解，在sōzai推出以台灣歷史文化為脈絡的新台式料理。

科普一下！什麼是「溜汁」？

但什麼是「溜汁」呢？「溜汁」取自古老時期台灣中南部沿海地帶的「醃漬品」與其醬汁，通常會以鹽醃漬蝦蛄、蚵仔、魚類等食材，因時間自然發酵並滲出汁液，帶來鹹鮮風味與其醬汁，化為下飯的醃漬小菜與調味汁水。

為此，主廚留安昇透過「溜汁」所傳承的古老飲食文化，選用常見的食材如雞、牛、魚、牛乳為原料，經過長時間低溫加熱等不同處理過程，伴隨著比例的調配，再加入麴進行發酵至少100天，最後斷生殺菌與均質化，創造出口感濃稠，可搭配食材風味入菜的味覺基底。同時，「溜汁」的原料亦以餐廳剩餘邊角料食材製成，既倡導永續廚房，也能藉由提煉濃縮食材，展現豐富的變化度。

首季「時序」亮點料理一次看！

sōzai開幕首季FUN Dining以「時序」為主題，由台灣不同時期的飲食文化為靈感發想，提供多樣單點料理；從日治時期一路爬梳至民初美軍駐台時期等，而主廚留安昇則提取時代精髓，結合在地食材、炭火直烤等不同料理技法，並加入招牌靈魂「溜汁」與各種新式蔬菜醬汁，帶來風味獨到的新台式料理。

▌亮點料理1「民初潑辣豬舌」

皮蛋、豬舌為台灣黑白切小菜的組合之一，透過路邊攤結合麻辣味的意象，表現出國民政府遷台時期眷村菜系在台落地的融合與變化。此道選用來自屏東的東寶黑豬，將豬舌經麴油浸泡油封，透過低溫慢煮保留豬舌的脆感與嫩度，再經炭燒與薰香後冷藏。同時搭配以十八種香料調配而成的麻辣醬，不只豬舌彈牙，滿滿中式料理元素下的調味爽感更適合佐酒配飯享用。

▌亮點料理2「手拆禿黃油撈飯」

這道從紅蟳米糕延伸的料理，選用斗南越光米與友善耕種香米取代糯米，加入台灣乾貨、廣式臘腸，以及手工剔出的紅蟳蟹黃所製作的禿黃油醬提鮮，並以魚溜汁取代傳統柴魚粉調味，採用粵式煲仔飯土鍋燒方式呈現，風味相當濃厚。

▌亮點料理3「香辣燒肉串串」

主廚特別選用 A5 和牛三叉部位進行炭火料理，上方以豆豉烘乾後與鹽之花調和成的結晶顆粒，再刷一層炭燒醬汁，風味獨特。同時搭以多種香料磨碎，如大蒜片、杏仁、油蔥酥等製成粉末，混合著花椒、辣椒粉等，不只香氣特殊口感也極其軟嫩。

▌亮點料理4「水果胭脂」

以鳳梨蝦球為延伸發想，主廚選用東北角胭脂蝦碳火燒烤至半生熟，再搭配經過30天醃漬、交融蜂蜜、百里香、蒜頭與十八香辣醬精華的鳳梨，最上方的櫻花蝦則帶來另一種鮮味層次。此外，白色泡泡由澄清葡萄柚與奶油製成，化身為傳統鳳梨蝦球美乃滋的角色。而桃紅色底泥來自於覆盆子與乳酸水蜜桃汁製成，堆疊出日本酸梅的鹹酸香。

▌亮點料理5「肉慾三明治」

將炭烤三明治與大腸包小腸結合，以炭火將迷你布里歐麵包烤至外皮香酥、內裡則保持軟嫩狀態後，內裏抹上雞肝慕斯提味，隨後放入雞汁煨煮後的大蔥以及糖醋蓮藕製作的醃菜，再夾上炭烤手工腸串，還有獨家調配豬肉、米、九層塔與辣豆瓣，一入口先咬到豬肉香氣，九層塔隨之而來，最後咀嚼米粒的口感時飄出辣豆瓣香氣，淋上自製黑蒜巴薩米克醋，最後擺上黑滷手撕和牛，完成這道雞、豬、牛合體的肉慾三明治。

▌亮點料理6「現今嫣紅番鴨」

以台羽島「土番鴨」結合中、西式雙重手法，交互浸泡台味白滷與西式鹽糖水，再經由冷風與炭火烘乾表皮，並結合法式烤雞技法與粵式脆皮水烹調技法，最後以炭火薰香烤至皮脆，打造出汁水飽滿不油膩的粉嫩肉質，再搭配胡蘿蔔泥醬與鳳梨澄清水，讓蔬果甜感為肉食解膩。

另有主廚自製「十八香麻辣醬」提供嗜辣人士佐餐使用，此辣醬採用新鮮朝天椒、燈籠椒、鬼椒和18種細細研磨熬製的中藥材，並加入自製陳年辣椒醬，風味溫純不嗆口、辛香感豐富有層次，沾肉、配菜或拌飯都很搭。

從微醺到茶香！多元飲品帶來味蕾新體驗

不只料理選擇多元，店內也提供紅白酒、氣泡酒、日本威士忌等多樣化選擇，從創意特調到 LayLow自有酒廠Lay Low Lab所釀造的威士忌，以及由此延伸的Taptails像是茶Highball、Island Whisky Highball等，還有LayLow專屬多款茶果酒，讓人隨時都能來點微醺感。

店內提供多樣化酒品選擇。
圖／Chris Chen提供 — 店內提供多樣化酒品選擇。圖／Chris Chen提供

但若是對酒精過敏或不勝酒力，店內也有來自THE MINUTE侍酒師賴郁文所監製的多款精品茶（提供單杯與單瓶選擇），其中像是「鹿谷凍頂烏龍茶」經過中度發酵與重焙火，從聞香時淡雅的焙火香氣，到入口時滑順、溫潤帶有柔和清新果香，非常適合搭餐。至於，經由輕發酵與輕焙火的「杉林溪金萱」，則以其淡雅的桂花香氣，帶來細緻奶香，每一口都能感受到溫潤甜美的回甘餘韻，都讓人感到意猶未盡。

搭餐茶品由THE MINUTE侍茶師賴郁文所提供。
圖／sōzai by L... — 搭餐茶品由THE MINUTE侍茶師賴郁文所提供。圖／sōzai by LayLow提供

sōzai by LayLow
地址：台中市西區美村路一段133巷22號2F
營業時間：週一至週五 14:30-23:30、週六、日 12:30-23:30
訂位：https://reurl.cc/eyjvVx
Instagram：https://www.instagram.com/sozai.taichung