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500盤評審專訪/電視製作人詹仁雄:對於美食這件事情,我的專情指數蠻高的

2021-11-19 14:00 江佩君

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各界名人,精選過去一年吃過最佳十盤菜,呈現獨特又具多元的美味地圖。

500盤評審:電視製作人詹仁雄。圖/500輯、詹仁雄 提供
500盤評審:電視製作人詹仁雄。圖/500輯、詹仁雄 提供

從小在中壢青果市場長大的詹仁雄,對於吃這件事與對美食的追求非常務實,雖然早已不是當年的北上讀書的窮學生,成名的早,身為經手許多台灣電視史上叫好叫座經典綜藝的金牌製作人,至今的他無論在國內外,坦言自己最愛吃的仍是庶民小吃或B級美食,至於理由是?他說,「街頭小吃不囉唆啊,我不太喜歡過度料理的東西,還有喜歡吃小吃的隨意感。」

當初到台北讀實踐的那個窮小子,曾經因為想回家卻不夠車錢,走去台北車站的沿途,窮到去挖電話筒的一塊錢來湊車錢。而當時租屋處樓下海產店老闆娘溫情的美食接濟,讓他至今難忘心中那道最溫暖的肉絲蛋炒飯,就算是現在,一年他還是會回去吃好幾次,是詹仁雄心中永遠的台北食堂。

雖然後來的詹仁雄,吃過許多美食名店餐廳,但他坦言「吃對我來講,是排在很後面的事。」喜歡小吃自帶隨性氛圍與人情味的他說「我應該是個不太適合高級料理的人,吃米其林餐廳對我來說是種蠻大的負擔。」

關於美食地圖或名單,詹仁雄說「對於美食這件事情,我的專情指數還蠻高的,除非是大家推薦去嚐鮮的之外,不然我就是常去的那幾間老店在跑而已。」可以說是他念舊,他進一步剖析,「也可能是我禁不起食物不好吃的打擊,這對我來說太殘忍了,因為我已經覺得吃東西很浪費時間了,要我吃到難吃的東西那不如不吃。」

對於美食追求,詹仁雄也很有原則,「要排隊的店絕對不去」。他說到「排隊吃飯是一件讓我覺得很笨的事情」,對熱愛旅行的他來說,美食只是旅行的一部分,絕不是目的。他說「出國的時間是最寶貴的,排隊吃美食或為了吃而特別移動的時間,已經可以跑好幾個好玩的市場或市集,所以就算有人跟我說哪家店再好吃,我也絕對不會花時間去排隊。」出國時若被招待去吃大餐廳也讓他深感痛苦,他說「雖然有的名店很值得去,但都出國了,吃當地的庶民小吃也是一件很開心的事嘛!」

圖/500輯 提供
圖/500輯 提供

● 詹仁雄的精選十盤菜

對吃這件事抱持著「很花時間」,甚至會覺得「不吃,是比吃還愉快的事情」的詹仁雄所推薦出的十道菜,有見證他成長的美食軌跡,以及長年來反覆品嚐仍然鍾情的味道,他說道,「這十道是我都會想吃的東西,絕對不會有(難吃的)問題。」

1.Den Teppanyaki 展鐵板燒「冰塊帝王蟹肉」

詹仁雄說,老闆是一個很特別人的,看他在鐵板上炒飯的樣子,可以說是「用生命在炒飯」。老闆很有個性,也對食材非常要求,他的帝王蟹作法是下面煎,上面放冰塊,用冰鎖住帝王蟹的甜味,是他吃過最好吃的帝王蟹,堪稱一絕。

2.Adachi足立「鮪魚中腹握壽司」

詹仁雄精選菜色/Adachi足立「鮪魚中腹握壽司」。圖/劉永平提供
詹仁雄精選菜色/Adachi足立「鮪魚中腹握壽司」。圖/劉永平提供

這貫也是Adachi桑的最愛。這家可以說是「台灣永遠訂不到的日料」。不像鮪魚大腹講究濃郁油脂入口即化,中腹雖然不是那個油脂最多的,但Adachi桑捏出來的飯粒溫度再加上酸度的呈現,詹仁雄形容,「這道是最難訂的日本料理、表現手法最簡單,也是這家店最經典的一款,其手法就像把樂隊拿掉,只有清唱呈現,卻讓人明白滋味有多美妙。」

3.清祥海產「肉絲蛋炒飯」

這家遼寧街底的快炒滋味,老闆娘把關三十年的火侯是詹仁雄年少的記憶。詹仁雄讀實踐時在清祥海產樓上住了幾年,那時候很窮,但老闆娘對他非常好,常往樓上喊「詹仁雄下來,請你吃飯」,這段日子有他青春時代刻苦的大專生涯時光。

詹仁雄說到,海產店的肉絲蛋炒飯是非常重要的基礎,看這家海產店好不好吃,就看他的蛋炒飯就好。海產店的料理通常是快炒或蒸,快炒用在炒蛋炒飯這件事,油、鹽的控制,反而最能吃出這家海產店的基礎功力。

清祥海產也是一間開業三十年的好料理,目前老闆娘還在現場監工、點菜。海產店價格落差通常很大,但這家是價格實惠,品質水準以上,詹仁雄說,「現在我一年還是會回去吃好幾次,只要大家說訂不到餐廳,我就會說去清祥海產,它永遠是我在台北的食堂。」

4.中壢牛家莊「牛肉鍋」

詹仁雄精選菜色/中壢牛家莊「牛肉鍋」。圖/詹仁雄提供
詹仁雄精選菜色/中壢牛家莊「牛肉鍋」。圖/詹仁雄提供

中壢牛家莊非常的有名,可以說是中壢人的巷內美食,牛家莊有很多家分店,詹仁雄推薦的是位在中央西路附近的。他說「這家牛肉鍋我每次送人,沒有收到不好吃的評語,永遠是『這怎麼那麼好吃啊!』」。大鍋熬煮的湯頭,滿滿的牛肉鍋中有牛雜、牛肚、牛腩還有青菜,夠四、五個人吃,但一大鍋價格卻不到七百元,是他回中壢會特別去吃的家鄉味。

5.老牌豬肝粥「老牌沙茶豬肝粥」

詹仁雄說,「我是青果市場長大的小孩,早餐習慣吃台灣很傳統的早餐,要嘛就選燒餅油條豆漿,要不就是清粥小菜」,但清粥小菜到台北反而變成是宵夜吃的,早餐想吃粥這件事在台北好像不太存在。

這家是青果市場的路邊攤起家的,也是間四、五十年的老店,沙茶豬肝粥非常特別,詹仁雄說「對我來說是最好吃的早餐、是我的第凡內早餐,因為別的地方吃不到啊。我若出國一段時間,從桃園機場回國時若剛好是早餐時間,我會直接開車到中壢吃,吃完覺得,哇!太美好的台灣味。」

6.鼎泰豐「小籠包」

詹仁雄精選菜色/鼎泰豐「小籠包」。圖/鼎泰豐提供
詹仁雄精選菜色/鼎泰豐「小籠包」。圖/鼎泰豐提供

關於鼎泰豐的原味小籠包,詹仁雄給的解釋就是「這個還需要解釋嘛?」他說,「如果要我推薦,它一定是在名單裡頭,要我每星期吃一、二次我都覺得是可以的。任何時間吃,中餐、晚餐、宵夜都可以。」

7.Lawry's Taipei 勞瑞斯餐廳「厚切牛排」

詹仁雄精選菜色/Lawry's Taipei 勞瑞斯餐廳「厚切牛排」。圖/勞瑞斯...
詹仁雄精選菜色/Lawry's Taipei 勞瑞斯餐廳「厚切牛排」。圖/勞瑞斯餐廳 提供

詹仁雄說,我吃那麼多家的牛排館,都有一些熟度控管的問題,要的五分熟,永遠這家跟那家的五分熟不一樣,但LAWRY’S厚切牛排的熟度,就是永遠是剛好的,熟度從不失誤,幾乎是一個近乎完美的牛排熟度。

8.川湘號「雙色剁椒魚頭」

詹仁雄精選菜色/川湘號「雙色剁椒魚頭」。圖/摘自官方FB
詹仁雄精選菜色/川湘號「雙色剁椒魚頭」。圖/摘自官方FB

這是一家空軍子弟開設餐廳的招牌菜,詹仁雄說,剁椒魚頭本來就是一個我很喜歡的料理,台灣做剁椒魚頭也是很多家,但這家的辣度、加入細粉,就是一個美味到家。

9.龍都酒樓「龍蝦意麵」

詹仁雄精選菜色/龍都酒樓「龍蝦意麵」。圖/讀者提供
詹仁雄精選菜色/龍都酒樓「龍蝦意麵」。圖/讀者提供

其實龍都的烤鴨還有其他菜都非常好吃,但如果要推薦一個比較特別的,應該是龍都的龍蝦炒意麵,這道比較少人去點,但這道非常好吃,有點港式綜合台式的手法,這道龍蝦意麵是非常豪邁大器又可以吃得飽的菜,到龍都除了點烤鴨,再來盤龍蝦炒意麵才是完美。

10.文慶雞「海南全雞」

詹仁雄精選菜色/文慶雞「海南全雞」(示意圖)。圖/報系資料照
詹仁雄精選菜色/文慶雞「海南全雞」(示意圖)。圖/報系資料照

詹仁雄非常喜歡吃白斬雞,但他說,做得好屈指可數,但在這家完全不用擔心嫩度、鹹度,所有東西都是剛剛好的。他建議這道要剛切完後就要馬上吃,冰過後再吃口感會不一樣。文慶雞是他綜合各種吃過的白斬雞裡頭均值第一名的。

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