500盤新焦點／巴黎最難訂米其林一星「yam'Tcha」主廚來台客座最愛紅心芭樂

2024-11-01 03:02 李莘于

全巴黎最難訂的米其林一星餐廳「yam’Tcha」來了！曾登上Ｎetflix紀錄片《Chef’s Table》第三季法國版而聲名大噪，主廚Adeline Grattard結合中菜與法菜的融合料理掀起巴黎餐飲風潮，開幕僅一年就摘下米其林一星。此次應邀登台，與「YMS by onefifteen」行政主廚Jonatan Motos Ferrán共譜四手聯彈。舉辦4場客座餐會，限量席次十分搶手，很快售罄。

巴黎最難訂一星餐廳yam'Tcha主廚 Adeline Grattard（右）應... — 巴黎最難訂一星餐廳yam'Tcha主廚 Adeline Grattard（右）應邀來台與YMS by onefifteen行政主廚Jonatan Motos Ferrán（左）聯手舉辦餐會。圖／YMS by onefifteen

「這家餐廳與眾不同的地方，是某種你摸不到、只能感覺到的東西。在她身上，我感受到她投注真正的熱情在料理食物。」從不為餐廳背書的知名美食評論家François Simon這麼形容yam'Tcha。yam'Tcha，取名自粵語「飲茶」，自2009年開幕以來，主廚Adeline Grattard透過細膩技術巧妙結合法式與中式元素，創造出層次豐富的料理，並以創新的茶酒搭配而聲名遠播，使yam'Tcha成為巴黎最難訂的餐廳之一。

主廚Adeline Grattard巧妙結合法式與中式元素，創造出層次豐富的料理... — 主廚Adeline Grattard巧妙結合法式與中式元素，創造出層次豐富的料理。圖／YMS by onefifteen

yam'Tcha以細膩創新的茶酒搭配而聲名遠播。圖／YMS by onefif... — yam'Tcha以細膩創新的茶酒搭配而聲名遠播。圖／YMS by onefifteen

在米其林指南發源地的法國，被Netflix選為主廚代表，Adeline與yam'Tcha的獨特可見一斑。師承米其林三星名廚Pascal Barbot，又因熱愛中國料理，Adeline曾在香港居住數年，並在「廚魔」梁經倫（Alvin Leung）旗下米其林三星餐廳「BO Innovation」工作近兩年，返回巴黎後，將高端法式料理與粵菜相結合開創了yam'Tcha。Adeline擅長以精簡且細膩的方式呈現食材之美，菜單也經常隨季節變化，許多新鮮食材都是她親自到市場採購回來，反映她對食材的敏銳洞察與餐廳的精髓核心。

Adeline Grattard主廚直奔濱江市場採買當季食材，與chef Jon... — Adeline Grattard主廚直奔濱江市場採買當季食材，與chef Jonatan一同研究、設計菜色。圖／YMS by onefifteen

此次來台舉辦餐會，她也特別與「YMS by onefifteen」行政主廚Jonatan前往台北濱江市場尋找在地食材，其中台灣多樣化且滋味豐富的蔬果令她十分驚艷！像是紅心芭樂、楊桃、火龍果，風味和巴黎吃到的大相徑庭。「台灣新鮮蔬果的滋味特別濃郁，很多在巴黎都找不到，我很喜歡紅心芭樂的味道，所以把它藏在甜點芒果大福的慕斯裡。另外像是嫩薑也是我的新發現，巴黎沒有，皮很薄，但風味很足，這次在很多道菜我都有用到。」Adeline說。

chef Adeline與「yam’Tcha」團隊討論菜色。圖／YMS by ... — chef Adeline與「yam’Tcha」團隊討論菜色。圖／YMS by onefifteen

結合東西文化的混融料理，若是缺少內涵，經常是場災難。「我在法國曾經吃過一些很糟糕的『無國界』料理，真的完全沒有內部架構、硬要拼湊的感覺，但是Adeline的菜就不是這樣。」這次居中牽線邀請Adeline來台的旅法作家謝忠道說。yam'Tcha有道菜讓他記憶猶新，「高湯是用魚鮮亁貨熬煮的，像粵式煲湯概念，但是用法式澄清湯的作法，法國小鰲蝦半生熟的脆甜與清湯帶來的回甘和Umami，這個組合對我來說是難以超越的神作。」而Adeline最令他欽佩的是驚人的創作力，菜單隨著當日市場的食材浮動，中午跟晚上的菜可能就不相同，開店至今，她已創作了不下二、三百道菜色。

這點與Jonatan對食材本質的追求不謀而合，來自西班牙的他擁有多國的餐飲經驗，包括歐洲、拉丁美洲與中東，善於結合地中海風味與在地食材，運用現代烹飪技術呈現食材純粹本質，同時巧妙提升傳統風味。他的料理風格細緻優雅，與Adeline的豪邁隨性剛好構成有趣的對比。

chef Jonatan所創作的三道菜色：「鴨胸/蘋果/甘藍」、「龍蝦/柿子/柑... — chef Jonatan所創作的三道菜色：「鴨胸/蘋果/甘藍」、「龍蝦/柿子/柑橘」及「干貝/牛骨髓/花雕酒」攝影／李莘于

從冷菜到主菜，兩位主廚互相切磋，前菜「龍蝦/柿子/柑橘」Jonatan以橘香提味，呈現出海鮮的鮮甜層次；「干貝/牛骨髓/花雕酒」則以中式風味加上魚子醬展現獨特的創意。主菜「鴨胸/蘋果/甘藍」是傳統料理的重新詮釋，以新鮮蔬果製成的醬汁，激發出鴨肉的鮮嫩風味。

Adeline則帶來了法式經典的「馬賽魚湯」，但基底改以雞高湯結合台灣在地海鮮，並加入蔥油更有台式風味。「叉燒荷葉糯米飯」則是展現Adeline對港點的深厚造詣，軟糯飽滿並多了台灣黑米清香乾爽的口感。

由chef Jonatan創作的甜點（左）帶有釋迦與菊花茶的清甜風味；chef ... — 由chef Jonatan創作的甜點（左）帶有釋迦與菊花茶的清甜風味；chef Adeline最愛的紅心芭樂則藏進芒果大福裡（右）。攝影／李莘于

在甜點部分，兩位主廚皆喜愛使用台灣的水果，展現對台灣食材的熱愛與認同，Jonatan祭出「釋迦/菊花/梨山烏龍」，釋迦的清甜正好能與細緻的茶香對應；Adeline則以「百香果/柚子/火龍果」的季節水果搭配一旁的優格奶醬，原始的酸甜滋味詮釋Adeline對台灣水果的激賞與喜愛。

餐會請來許多米其林餐廳指定的茶品牌萃釅（AINSI THÉ）來做茶飲搭配。攝影... — 餐會請來許多米其林餐廳指定的茶品牌萃釅（AINSI THÉ）來做茶飲搭配。攝影／李莘于

而為使這次四手饗宴更加豐富，特別邀請到米其林餐廳指定茶藝御用，茶空間萃釅（AINSI THÉ）的創辦人張舒涵，為此次饗宴設計專屬茶酒搭配，將中式茶品的細膩韻味與料理相互呼應。這不僅是兩位廚師之間的技藝對談，更是一場文化碰撞的深刻交流。這次的四手只是開端，未來，Jonatan也將攜手初衣食午在即將開幕的陽明山「YMS by onefifteen」，與更多國內外知名主廚交流合作，透過創意的交融，不斷探索料理的無限可能。