500盤新菜單／吃貨與酒鬼的秘密基地！「鮨多芽」魚料佐鷹之目正對味

2025-01-22 20:56 陳宜慧

想同時滿足吃貨與酒鬼兩種屬性，由主廚宋大為攜手團隊打造的台中新派日料「鮨多芽」，自去年6月開幕至今，已成為不少饕客的口袋名單。店內不刻意強調產地，而是邀請客人直接以味蕾辨別高下，同時亦著重餐酒相佐下的風味加乘，巧妙點亮當季食材的表現層次。

台中鮨多芽】不只是一間壽司店，也重視與人的情感連結與用餐體驗價值。
圖／鮨多... — 台中鮨多芽】不只是一間壽司店，也重視與人的情感連結與用餐體驗價值。圖／鮨多芽提供

藏身台中老眷村的新派日料鮨多芽，嚴格來說並無固定季節菜單，但自開幕已來老饕最愛的招牌料理如「軟絲海膽、小袖卷、星鰻壓壽司、鮪魚、赤身、亮皮魚、玉子燒」已成為套餐固定班底，至於新菜，則是另行研發、並隨當季及當日魚貨機動調整的料理。

但這個冬天有哪些值得一吃的食材？又該如何以日本酒進行餐搭？笑稱自己老是被拍到在倒酒的主廚宋大為，堪稱是被料理擔誤的酒鬼，身為標準E人的他，不只一站在板前就忍不住將一腔熱情分享給客人，同時也擅於依照不同食材特性進行餐酒搭配。接下來就跟著主廚宋大為緩緩捏揉醋飯的力道，與有如刨刀解魚般手起刀落的每個瞬間，一嘗這季端上桌的亮點菜色吧！

鮨多芽並無固定季節菜單，但每日來訪客人最期待的料理「招牌軟絲海膽、小袖卷、星鰻壓... — 鮨多芽並無固定季節菜單，但每日來訪客人最期待的料理「招牌軟絲海膽、小袖卷、星鰻壓壽司、鮪魚、赤身、亮皮魚、玉子燒」則為每日固定菜單。圖／鮨多芽提供

12道亮點新菜一次看！

▧ 干貝銀杏真丈

此真丈搭配了柴魚高湯，在傳統懷石料理中有如法式的前湯，為寒冷的冬天帶來暖意，也為接續的料理拉開序幕。

▧鰆魚橙醋小品

鰆魚每到寒冬時節達到最肥美的身型，以大火香煎皮面帶出獨特的香氣，再佐以橙醋及茗荷淡雅的酸感搭配鰆魚的油脂，作為第一道開胃小品非常合適。

▧鱈魚白子百合根蒸蛋

蒸蛋搭配百合根，芡汁則選用來自日本靜岡的青海苔，再點綴些許日本練火燒海苔，增加香氣，最後再灑上一點點紫蘇花，賦予清新氣息。

▧和歌三縣石斑魚握壽司（九繪）

同樣為是當季才有機會出餐的季節魚種。

干貝銀杏真丈（左上）、鰆魚橙醋小品（左下）、鱈魚白子百合根蒸蛋（右上）、和歌三縣... — 干貝銀杏真丈（左上）、鰆魚橙醋小品（左下）、鱈魚白子百合根蒸蛋（右上）、和歌三縣石斑魚握壽司（右下）。圖／鮨多芽、Chris Chen提供

▧日本鯖魚

亮皮魚一直都是店內重點，特別是冬季為鯖魚最肥美的時節，在如此豐富油脂的條件下，主廚以更精準的鹽、醋、水比例，結合多層次畫刀、使其與空氣接觸，並在氧化的過程中，讓鯖魚甜度達到最高峰。

▧車蝦

將車蝦汆燙後快速冰鎮，捏製時內層加入蛋鬆或蝦鬆調味，且為保有車蝦入口的脆口彈牙及鮮甜口感，此道料理會於客人食用前才現場製作，以呈現最好的品質狀態。

▧鹽烤尖梭魚佐日本大蔥野菇

選用當季旬魚搭配日本大蔥，大蔥先以油煎帶出香氣、甜份，再搭上松露鹽提味的日本舞菇，上方點綴山蘿蔔葉帶著一抹辛辣清新。

▧松葉蟹春捲

選用秋冬較為肥美的松葉蟹，搭配臺灣時令菠菜，為春捲增添一些清爽的口感。

▧春子鯛

日本新年前到春季會出現的一種食材，搭配傳統江戶前手法的黃身酢(蛋鬆:用味淋和醋調味)，是一款又感脆甜、酸感柔滑又感的壽司。

▧半敲燒（白甘小品）

使用白甘加上芝麻、蔥花、醃蘿蔔一起攪拌是非常適合下酒的小品。

▧海膽軍艦

本次特地搭配鷹之目深海熟成所製作的海膽軍艦。

▧竹夾魚壓壽司

用關西壓壽司的做法將真竹莢搭配紫蘇葉、芝麻和藥味做點綴。

一次喝遍「鷹之目」！感受厚實酒感佐魚料風味

光看店內器皿一字排開各種「唐津燒、繪唐津、器皿、清水燒等技法」，便不難察覺到宋大為對美感極其講究的高標準。因此他對餐酒搭配的邏輯，不只風味至上，酒標設計也不能輸，為此他特別選用有著獨特鳳梨香氣的「鷹之目」相佐。

鷹之目（TAKANOME，鷹ノ目）是在2019年由株式会社Forbul攜手山口縣老字號酒藏「初萌路」共同研發，所誕生的頂級日本酒新品牌，並邀來日本人氣書道家万美（Mami）書寫品牌名，以強勁筆勁展現出「鷹隨風飛舞的疾速感」。

同時，在全新亮相、全球限量350支（台灣配額24瓶），於伊豆半島深海15m經過半年熟成的「TAKANOME 海底熟成禄 2024 Edition」，更找來日本新銳設計師川端勇貴操刀，以深邃的藍色調召喚深海之美，而序列號書法則交由書法家叔僊氏親自揮毫而成。

此次套餐搭配不只將「海底熟成」端上桌，同時也以未經火入(加熱殺菌)，具強烈果香與米香、可佐以清淡料理的「生酒」，與風味相對成熟穩定、適合搭配較為濃郁料理的「火入」一併帶到餐桌上。宋大為表示，因為鷹之目酒體厚實，搭配秋冬紅醋飯能讓魚料風味完全展現，因此具有油脂香氣的魚料，像富含豐富油脂香的鮪魚大腹，與蘊藏鐵質的鮪魚赤身，都能產生更為豐厚的口感。特別是，他也特別使用不同杯型體現日本酒風味變化（葡萄酒杯風格相對淡雅，小杯子口感則更集中濃郁），也為餐酒搭配增添不少樂趣。一如宋大為所說，壽司餐廳也是一種媒介，能把人拉在一起；這也是鮨多芽一貫提供的用餐體驗。

鮨多芽Otame
地址：台中市南屯區干城街145巷14弄11號1樓
營業時間：午餐12:00～14:30／晚餐18:00～21:30
預約形式：IG
套餐價格：
午間：$3,000 Omakase套餐，全握壽司加 2~3 道酒肴，共約14道
晚間：$4,680 Omakase套餐，生熟食各半，共約 22 道 ＊生熟食道數可在預約時詢問調整比例＊
＊以上消費皆需另加 10% 服務費＊