500盤新菜單／aMaze心宴春季套餐亮相！楊光宗以當代中菜重釋傳統古意

2025-03-05 21:51 陳宜慧

位於大直明水路的預約制私房菜餐廳「aMaze心宴」即日起推出開幕以來首款春季菜單「古意」，由近30年深厚資歷的總主廚楊光宗執掌，不僅廣納蘇浙、潮州、廣東、台灣等風味底蘊，更結合台灣在地食材台東黑鰻、嘉文白鵝等，以老菜新作為概念，演繹當代中菜中西融匯下獨樹一格的滋味。

aMaze心宴全新春季套餐「古意」登場！行政總廚楊光宗以傳統古法為經、現代新意為... — aMaze心宴全新春季套餐「古意」登場！行政總廚楊光宗以傳統古法為經、現代新意為緯，呈獻獨樹一格的當代新中菜。圖／aMaze心宴提供

楊光宗翻新老菜！邀饕客細品人文之味

長達27年擔任亞都麗緻飯店天香樓餐廳中餐行政總主廚的楊光宗（以下簡稱宗哥），曾連續五年奪得米其林指南一星殊榮。退休後他再度領軍，不只以個人生命經驗與畢生對中菜的理解巧妙融合，同時亦將積累多年的精湛技藝手把手傳承給年輕世代。

因父親為1949年後來到台灣的潮汕人，母親則經營恆春小鎮裡的一家生鮮雜貨店兼冰店，因此宗哥的成長經驗裡，既有潮汕人的飲食習慣，也保有南臺灣恆春農家菜的氣息，同時因耳濡目染丈母娘宴客等級的客家菜，也為他的料理之路打開了新的創作脈絡。為此，宗哥在堅持老菜技法與工序的同時，卻不拘泥傳統框架，特別是向來擅於細研〈隨園食簞〉等古籍的他，亦經常復刻老菜譜，也讓人透過每一口料理，淺嚐了土地、時代與人文的軌跡。

全新春季菜單以「古意」為主題，宗哥飽覽大江南北的經典菜式為骨幹，並運用多元烹飪手法為料理注入意想不到、饒富食趣的創新風貌，

事實上，宗哥的手路全都藏在細節之中，像是開胃菜中的「水晶肴肉」不加吉利丁，而是靠熬煉豬皮的時間去換取其透亮感；也像是面對「家雁｜韭」，一般潮州滷水通常製程約1.5小時，他卻以36小時來回降溫、浸泡、煮滾的手法，讓鵝肉入味；而匯集屏東乳鴿、竹地雞、黑毛豬、香檳茸、春筍等台灣在地山海風土精華的「鴿盅｜香檳茸」，則是運用多重食材的絞肉泥，結合法式澄清湯的概念，創造出清如水的湯品。

至於此季中的「乾鮑｜魚丸」，楊光宗也特別解釋到，在杭州稱為「魚圓」有圓滿的意思，這道他以自己手打魚漿再加上羊肚菌，主要用意即是希望客人在這裡能吃到不一樣的東西，也希望讓年輕廚師了解到食材的多層次用途。此外，鮑魚的風味也有別於廣東粵菜作法，以青蔥香蔥的味道營造更為淡雅的風味。

開胃四品「水晶肴肉」（左）一以浙江醋搭薑絲配，另一則融入松露及巴薩米克醋；中間為... — 開胃四品「水晶肴肉」（左）一以浙江醋搭薑絲配，另一則融入松露及巴薩米克醋；中間為特選3款在地小番茄創作喝的「柑仔蜜」；右為「田鱔」。圖／Chris Chen提供

五大亮點菜色一次看

▧ 亮點菜色：「家雁｜韭」

宗哥本身是潮州人，對潮州滷水也頗有研究，春季菜單便以滷水的方式來料理鵝肉。有別一般潮州滷水的製程大約是1.5小時，為了讓滷水鵝更加入味，口感軟嫩不硬柴，宗哥的滷水鵝特別選用本地的嘉文白鵝，將鵝胸汆燙後過冰水，再放入以陳皮、沙薑、丁香、當歸、香菜、芹菜、豬皮、雞腳製成的滷鍋中，以小火微滾5分鐘便關火，續以低溫浸泡來回分次醃泡36小時始成。鵝胸切片，搭配韭菜花和薑絲，並淋上滷汁，滋味馥郁悠長。

▧ 亮點菜色：「茄鯗｜番茄」

茄鯗源自於紅樓夢，鯗即是乾，書中描述的茄鯗是與各式蔬果丁拌炒在一起。而宗哥以此為靈感延伸，運用現代手法賦予新意，創作出別出心裁的當代茄鯗。其作法是選用麻糬茄去皮後泡滷水使其入味後再烘乾，接著切丁便成茄鯗（橘色醬汁上的點點），與稍微過過油的的新鮮茄子和黃綠櫛瓜薄片，打造出有如《料理鼠王》中的普羅旺斯雜菜煲，再搭配番茄泥、洋蔥、蒜頭拌炒後再打成泥所製成的醬汁，將春日時令鮮蔬匯聚盤中。

▧ 亮點菜色：「鰻｜鎮江醋」

選用口感Q彈、風味純淨的台東黑鰻作為主食材，經馬告、山椒、花椒、檸檬、醬油及酒等香料醃漬，沾乾粉油炸，外酥內嫩，再沾裹宗哥以鎮江醋、巴薩米克醋、白醋、烏醋等不同醋汁特製而成的香醋醬汁，並搭襯菠菜泥和甜紅椒泥，甜玉米泥，酸酸甜甜，餘韻悠長。

▧ 亮點菜色：「乾鮑｜魚丸」

嚴選10頭(台斤計算)吉品乾鮑先費時5-8天泡發後，再上爐火熬煮使鮑魚口感軟Q，接著再放入以老雞、瘦肉、雞腳、豬皮、蔥、薑、洋蔥等食材製成的滷鍋慢滷5天，最後另起鍋，以原先泡發鮑魚的水為底，調入醬油、蠔油、金華火腿等風味，再加入前述鮑魚繼續滷製5天，前後至少需15-18天的工夫才能將鮑魚滷至溏心入味的完美狀態。搭配羊肚菌魚丸，最後再淋上鮑汁，極致細膩的鮮美精華，讓人彷如置身天堂般的幸福。

▧ 亮點菜色：「椰雪｜起司」

以芝麻、起司與椰子分別代表中、西、東南亞三個地域的特色，將此次套餐廣納百川的設計主軸合而為一。以椰香堅果餅乾鋪底，依序堆疊上生起司蛋糕、古法脆莓、自製草莓莓果醬，及芝麻冰淇淋，最後再灑上椰子冰沙，滋味紛呈。

此外，充滿春日意象，包覆滿滿美好鮮蔬及鹹香綿密的野生溏心烏魚子的「野烏金｜潤餅」，讓您一口盡嘗春日曼妙風光，還有自開幕以來廣受饕客盛讚的「鴨卵｜萊菔」，以煙燻鴨蛋，輔襯新鮮紅白蘿蔔、脆口清甜的客家珍珠脯和滋味香沉的醃菜脯，三種不同形式的萊菔(蘿蔔)，為鴨卵所另外增添的韻味，都令人印象深刻。

aMaze心宴全新春季菜單，不只主打「老菜新作」，更是把宗哥在中菜料理上的博學多聞發揮到淋漓盡致；不只滋味紛呈，更讓人彷若紅樓夢裡劉姥姥逛大觀園般，驚喜於傳統的細膩，以及從創新視角重釋與擺盤呈現的當代中菜魅力。

aMaze
訂位方式：Inline
餐廳地址：台北市中山區明水路598號1樓
營業時間：18:00 - 21:30 （週一定休）
訂位電話：02- 85015980
餐價：$5,680+10%
（Tea pairing：$1,200+10% / 4 glasses；Wine pairing：$1,980+10% / 5 glasses）