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部落家滋味,10分鐘上桌:GREEN & SAFE攜手AKAME主廚彭天恩,重現美好原民料理

2021-05-25 21:01 沈佩臻

GREEN&SAFE跨界聯手AKAME主廚彭天恩與岳母、母親,合作5款獨家聯名冷...
GREEN&SAFE跨界聯手AKAME主廚彭天恩與岳母、母親,合作5款獨家聯名冷凍調理包,讓部落餐桌滋味簡單上桌。 圖/GREEN&SAFE提供

繼2020年陸續與米其林一星餐廳MUME主廚林泉、亞洲最佳女主廚陳嵐舒跨界合作,有機食材品牌GREEN & SAFE「名廚家常菜」系列再推新作,邀請獲選亞洲50大最佳餐廳「亞洲之粹」(Essence of Asia)項目的AKAME餐廳,由主廚彭天恩帶著兩位母親一起設計「我們的山裡」聯名系列,將部落古老家常滋味結合西方料理手法,帶來5款冷凍即時料理,抗疫期間待在家,簡單覆熱10分鐘就能上桌,讓每一餐準備輕鬆、滋味講究,預計於5月27日在12家門市與官網啟售。

隱身於屏東北大武山下的AKAME餐廳一開幕就爆紅,創立6年來於今年獲選亞洲50最佳餐廳「亞洲之萃」,成為代表亞洲地區獨有飲食文化的四間台灣優秀餐廳之一,主廚彭天恩更被譽為最會用料理為部落發聲的主廚。他以傳統柴燒火烤料理,成功翻新原住民料理,並躍升成為當年最火紅餐廳,讓長期被忽視的原民料理,來到新高度。

主廚以油萃技術保留相思木碳烤後的煙燻味,加入古早雞腿排,推出「相思木煙燻雞腿排」...
主廚以油萃技術保留相思木碳烤後的煙燻味,加入古早雞腿排,推出「相思木煙燻雞腿排」。 圖/GREEN&SAFE提供

GREEN & SAFE表示,主廚彭天恩基於「希望人們走入山中,好好認識部落」的初衷,因而婉拒不少外部邀約,經過多次拜訪才以「家料理」主題打動主廚。彭天恩提到,「因為從家出發,所以我帶兩位魯凱族母親一起來做家的料理,希望能讓更多人品嘗到部落裡美好的味道」,為了呈現原住民家料理的美好風景,主廚彭天恩帶著自己73歲的母親與66歲的岳母,雙倍濃縮媽媽的關愛滋味。

AKAME在魯凱族語中是燒烤之意,煙燻可說是AKAME想傳達的精神所在。主廚彭天恩的母親曾說「以前沒有瓦斯,要燒柴才有熱水洗澡、才能做菜」,他想傳達的家滋味不只是菜式傳統本身,還包含其他介質在內,而煙燻味就是其中之一,幼年拾柴、劈柴、燒柴就是生活的一部分,「對我來說,聞到煙燻味,就是回到家了,是一種很舒服的牽絆。」故挑戰將煙燻味放入冷凍加工品,做出和餐廳現場一樣的味道。

主廚彭天恩以馬告、刺蔥、魚露與柴魚醬油熬煮醬汁,以牛肉燥取代豬肉燥,選用澳洲牛肉...
主廚彭天恩以馬告、刺蔥、魚露與柴魚醬油熬煮醬汁,以牛肉燥取代豬肉燥,選用澳洲牛肉,並加入相思木油慢烤澳洲牛筋,打造「煙燻刺蔥牛肉燥」,展現與眾不同的口感。 圖/GREEN&SAFE提供

本次研發出「煙燻刺蔥牛肉燥」、「相思木煙燻雞腿排」、「紅藜豬肉小米粽」、「勇士樹豆菱角小排湯」以及預計8月下旬推出的「慢烤山芋頭粉豬肉香腸」。其中,前面兩者菜餚是本次獨創料理,帶來原始粗獷又迷濛優雅的煙燻味,例如「相思木煙燻雞腿排」以原住民常食用的樹豆取代黃豆發酵,加上小米,變成小米味噌醬,再加上帶有檸檬香、胡椒味的刺蔥,產生衝突與對比,還有馬告、土當歸、月桃葉等原住民辛香料調味,讓味道深邃富有層次。

永豐餘集團旗下餐廳即便無法營運,部分廚房團隊留置協助開發便當外帶之外,其餘則分散...
永豐餘集團旗下餐廳即便無法營運,部分廚房團隊留置協助開發便當外帶之外,其餘則分散至「Green&Safe真食物專賣店」協助理貨與包裝。 圖/GREEN&SAFE提供

後面三款則是魯凱族傳統食物,傳遞部落講求協力合作,食物也講求共食共享的精神,其中「紅藜豬肉小米粽」是主廚的最愛,小米粽成分看似簡單,只有台灣豬五花、黃小米、糯米、鹽與白胡椒,但是包覆月桃葉增添香氣,就造就了完美融合的滋味,彭天恩說:「不用任何裝飾,味道就能被牢牢記住,只做它自己就讓人永遠忘不了,以前的人實在太厲害了。」

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