部落家滋味，10分鐘上桌：GREEN & SAFE攜手AKAME主廚彭天恩，重現美好原民料理

2021/05/25 沈佩臻

GREEN&SAFE跨界聯手AKAME主廚彭天恩與岳母、母親，合作5款獨家聯名冷凍調理包，讓部落餐桌滋味簡單上桌。圖／GREEN&SAFE提供

繼2020年陸續與米其林一星餐廳MUME主廚林泉、亞洲最佳女主廚陳嵐舒跨界合作，有機食材品牌GREEN & SAFE「名廚家常菜」系列再推新作，邀請獲選亞洲50大最佳餐廳「亞洲之粹」（Essence of Asia）項目的AKAME餐廳，由主廚彭天恩帶著兩位母親一起設計「我們的山裡」聯名系列，將部落古老家常滋味結合西方料理手法，帶來5款冷凍即時料理，抗疫期間待在家，簡單覆熱10分鐘就能上桌，讓每一餐準備輕鬆、滋味講究，預計於5月27日在12家門市與官網啟售。

隱身於屏東北大武山下的AKAME餐廳一開幕就爆紅，創立6年來於今年獲選亞洲50最佳餐廳「亞洲之萃」，成為代表亞洲地區獨有飲食文化的四間台灣優秀餐廳之一，主廚彭天恩更被譽為最會用料理為部落發聲的主廚。他以傳統柴燒火烤料理，成功翻新原住民料理，並躍升成為當年最火紅餐廳，讓長期被忽視的原民料理，來到新高度。

主廚以油萃技術保留相思木碳烤後的煙燻味，加入古早雞腿排，推出「相思木煙燻雞腿排」。圖／GREEN&SAFE提供

GREEN & SAFE表示，主廚彭天恩基於「希望人們走入山中，好好認識部落」的初衷，因而婉拒不少外部邀約，經過多次拜訪才以「家料理」主題打動主廚。彭天恩提到，「因為從家出發，所以我帶兩位魯凱族母親一起來做家的料理，希望能讓更多人品嘗到部落裡美好的味道」，為了呈現原住民家料理的美好風景，主廚彭天恩帶著自己73歲的母親與66歲的岳母，雙倍濃縮媽媽的關愛滋味。

AKAME在魯凱族語中是燒烤之意，煙燻可說是AKAME想傳達的精神所在。主廚彭天恩的母親曾說「以前沒有瓦斯，要燒柴才有熱水洗澡、才能做菜」，他想傳達的家滋味不只是菜式傳統本身，還包含其他介質在內，而煙燻味就是其中之一，幼年拾柴、劈柴、燒柴就是生活的一部分，「對我來說，聞到煙燻味，就是回到家了，是一種很舒服的牽絆。」故挑戰將煙燻味放入冷凍加工品，做出和餐廳現場一樣的味道。

主廚彭天恩以馬告、刺蔥、魚露與柴魚醬油熬煮醬汁，以牛肉燥取代豬肉燥，選用澳洲牛肉，並加入相思木油慢烤澳洲牛筋，打造「煙燻刺蔥牛肉燥」，展現與眾不同的口感。圖／GREEN&SAFE提供

本次研發出「煙燻刺蔥牛肉燥」、「相思木煙燻雞腿排」、「紅藜豬肉小米粽」、「勇士樹豆菱角小排湯」以及預計8月下旬推出的「慢烤山芋頭粉豬肉香腸」。其中，前面兩者菜餚是本次獨創料理，帶來原始粗獷又迷濛優雅的煙燻味，例如「相思木煙燻雞腿排」以原住民常食用的樹豆取代黃豆發酵，加上小米，變成小米味噌醬，再加上帶有檸檬香、胡椒味的刺蔥，產生衝突與對比，還有馬告、土當歸、月桃葉等原住民辛香料調味，讓味道深邃富有層次。

後面三款則是魯凱族傳統食物，傳遞部落講求協力合作，食物也講求共食共享的精神，其中「紅藜豬肉小米粽」是主廚的最愛，小米粽成分看似簡單，只有台灣豬五花、黃小米、糯米、鹽與白胡椒，但是包覆月桃葉增添香氣，就造就了完美融合的滋味，彭天恩說：「不用任何裝飾，味道就能被牢牢記住，只做它自己就讓人永遠忘不了，以前的人實在太厲害了。」