【500盤】吃的在地文化，AKAME、Sinasera 24引領在地化潮流

2021-11-19 14:00 高婉珮

在這次500盤評選獲得最多盤子的餐廳名單中，AKAME與Sinasera 24這兩家深具地方特色的秘境餐廳，雙雙名列前茅。

「AKAME」是魯凱族語「烤」的意思，餐廳位於屏東縣霧台鄉好茶村，主廚彭天恩（Alex）透過炭火燒烤，以摩登餐酒館的形式，呈現原住民風味。「Sinasera」在阿美族語中指的是「大地」，「24」則是24節氣；位於台東長濱南竹湖部落的Sinasera 24，主廚楊柏偉（Nick）堅持只用在地食材，以法式料理手法呈現台灣味。

「就某種程度來說，這兩家餐廳的魅力，有著類似的性質。」美食作家高琹雯Liz分析：「兩位主廚都對於在地食材與當地職人，有非常精緻的運用跟呈現。他們腳下的土地、在地的食材、過去的生命經驗與他們當下所感受到的一切，都成為他們很重要的創作來源，也成為形塑他們餐廳風格很重要的基礎。」

有意思的是，以原住民火烤烹調為主的AKAME，火烤菜色獲得蔣雅淇、李昂、許心怡、詹偉雄等評審的盤子不令人意外，但令企業家詹宏志與何奕佳給出盤子的菜色，竟是大家意料不到的野菜沙拉與乳酪沙拉。

AKAME的野菜沙拉，每天組成都不同，根據每天採到的食材稍做變化；野菜先燙過去掉草味，再加一顆溫泉蛋中和太野的味道。詹宏志表示：「野菜沙拉是開了我的眼界，拿來跟世界各國的沙拉比較，一點都不遜色。」

Sinasera 24刻意讓店內餐桌面海，希望讓客人在大自然包圍下用餐。圖／聯... — Sinasera 24刻意讓店內餐桌面海，希望讓客人在大自然包圍下用餐。圖／聯合報系資料照

而靠海的Sinasera 24，則把海味鑽研得非常迷人，讓台灣設計研究院院長張基義與Fika Fika創辦人陳志煌同時給出盤子的鬼頭刀生態鏈，以及美食家蔡珠兒評論為「鮮甜清酸，形味俱美」的旗魚櫻花蝦彩色番茄，都呈現出東台灣和長濱的特殊風味。

其中的招牌菜鬼頭刀生態鏈，更演化出好幾個不同版本。一開始是鬼頭刀魚、飛魚與旗魚的組合，因為鬼頭刀魚吃飛魚，旗魚吃鬼頭刀魚。後來由於鬼頭刀魚並非季季盛產，旗魚也吃蝦跟蟹，這道菜便演化成由旗魚、蝦、蟹與飛魚所組成的旗魚生態鏈。而即便是主要組成元素相同的鬼頭刀生態鏈，主廚楊柏偉也會在不同時節，讓這道菜有不同的細節變化，好在盤中忠實呈現出當季的在地天候與風土。