500盤新菜單／大閘蟹季必訪天香樓！新主廚路凱源呈獻「江南海河蟹饗宴」

2024-11-08 17:36 陳宜慧

每逢10月又是秋蟹盛產季節，做為台灣販售大閘蟹的始祖餐廳，米其林一星餐廳天香樓堪稱老字號第一把交椅。今年在年年僅42歲的新任主廚路凱源加入團隊後，於11月8日至12月15日推出全新「江南海河蟹饗宴」。不只首次跨出杭饌框架廣納百川料理風味，更以六種蟹品、10種作法、推出20道佳餚，其中也包括罕見於台灣餐飲市場的江浙失傳嗆蟹，讓向來膾炙人口的天香樓蟹宴再添新風貌。

天香樓「江南海河蟹饗宴」由 中餐新秀路凱源完整演繹江南名蟹料理 ，不只匯融傳統、... — 天香樓「江南海河蟹饗宴」由 中餐新秀路凱源完整演繹江南名蟹料理 ，不只匯融傳統、再現江浙失傳嗆蟹，更以創新料理為蟹餚畫龍點睛。  圖／台北亞都麗緻大飯店提供

匯融傳統與創新！天香樓新任主廚路凱源呈獻全新蟹宴

緊扣宋朝文人雅士點茶、飲茶、品蟹的優雅美好，台北亞都麗緻大飯店旗下天香樓，於41年前，即是台灣首間供應大閘蟹的餐廳，更有開蓋保證之美名。今年，在迎來新任主廚路凱源後，更是透過其厚實廚藝，融合傳統杭饌和江南經典蟹餚，為天香樓揭開新局。

今年蟹宴主題「江南海河蟹饗宴」為路凱源加入天香樓團隊後的全新創作，不只首次跨出杭饌框架，拓展至淮揚、蘇州、滬上等江南範疇的料理特色，更廣納百川，同時使用六種來自海、湖鮮蟹，囊括松葉蟹、藍蟹、大閘蟹、沙公、沙母、松葉蟹柳，並以生醃、清蒸、鑲嵌、白灼、煨燉、快炒、香燴、烤製、醬爆、酥炸等10種作法創作20道蟹餚，呈現套餐和單點形式。路凱源亦表示，「此次不只沿用杭州菜的料理手法，也增添了江南大江南地區的烹飪技法，就是希望在保持傳統精神的同時，也能融合創意。」

特別是，品蟹之餘，餐廳內也提供侍茶服務，不只有經1500個小時培訓的侍茶師團隊，同時亦有40種茶品可以選擇。接下來一起瞧瞧此次「江南秋風品蟹宴」裡的亮點料理吧！

天香樓備有專業侍茶師團隊，來此用餐不妨佐以茶品，更能感受到宋代文人雅士的閒適氛圍... — 天香樓備有專業侍茶師團隊，來此用餐不妨佐以茶品，更能感受到宋代文人雅士的閒適氛圍。圖／Chris Chen提供

「江南秋風品蟹宴」亮點菜色一次看

江南秋風蟹三樣 | 搭配茶品：北埔日曬黃茶

以精緻小點（Amuse Bouche）的方式呈現帝王蟹、松葉蟹、藍蟹三種蟹品的巧妙匯融。依序為「迷你小巧版蟹釀橙」以砂糖橘填入松葉蟹鉗，製成延伸自宋代名菜的迷你小巧版蟹釀橙，「帝王蟹拌松葉蟹膏沙拉」精靈菇剝成絲後炸製而成的金黃酥脆，再搭配帝王蟹肉跟松葉蟹膏，做成一個創新的沙拉。「松露豌豆鮮藍蟹」，則是以手工悉心挑出的豌豆，均勻混和於藍蟹肉與松露，並以黑鷹嘴豆脆球盛裝，三種造型、鮮味迥然不同的前菜小點，呈現精緻細膩。

生醃沙母

這道源自江浙菜系、罕見於台灣餐飲市場的嗆蟹，是一傳吃千年的蟹肉菜式，為此天香樓精揀頂級重達一斤紅膏沙母，再由天香樓主廚路凱源將經典重現。主廚先經一日高粱、紹興生醃後，再以18斬刀工依蟹肢脈絡解構。路凱源也分享到，先是左右對切、再沿著關節下刀，關鍵難是難在，螃蟹質地堅硬，每塊都必須保持工整、且平均分配到膏黃才行。切分完成後，再淋上八角，花椒、糖、檸檬汁、紹興等13種香料調製的獨門醬汁。

光是看到半透明、晶瑩剔透的蟹肉襯托著紅彤鮮亮的蟹黃，便忍不住口水直流，一入口更是直接被迷人的花椒味圈粉，不只毫無腥味，底蘊鹹香更是讓人意猶未盡。(此道需前三日預訂)。

首次推出寧式18斬(生醃沙母)，特別運用天香精釀醃漬入味。圖／台北亞都麗緻大飯... — 首次推出寧式18斬(生醃沙母)，特別運用天香精釀醃漬入味。圖／台北亞都麗緻大飯店提供

大閘蟹粉春捲

將矜貴蝦蟹以春捲皮捲起，經大火油炸至黃金酥脆外皮，加入鮮奶炒製，口感輕盈，內餡鮮美香甜。

蟹黃水晶上湯包

上湯包比小籠包大上5倍，內餡裹入晶瑩剔透豬肉凝凍與蟹黃精華一同蒸製，內餡、湯汁融合大閘蟹精華，食用時，先以剪刀剪開湯包上源，先吃內餡、再喝湯，另佐上香濃可口的蟹黃酥餅，有種東西合併的趣味感。

花雕白灼大閘蟹 | 搭配酒品天香精釀（天香樓特調陳年紹興）

老饕吃大閘蟹，肯定選花雕白灼，此道標榜每隻皆為5兩重以上，來自安徽女山湖大閘蟹，體大肉肥。主廚先以薑、陳皮、醇香花雕酒滾水煮蟹，一上桌正如作家焦桐所言，「大閘蟹是最性感的蟹。」一開蓋即可感受到膏黃豐腴飽滿的活色春香，入口後香甜濃膏與細膩白膏，再搭配上天香樓秘傳天香精釀與特製薑茶，簡直一絕。

如果是第一次吃大閘蟹，首先得知道，大閘蟹有5個地方是不能食用的，開蓋後兩側螯中心的「蟹嘴」，藏在膏中的呈六角形的「蟹心」，蟹身兩側的「蟹腮」，連接下腹的「蟹掩連蟹腸」，以及在蟹蓋中間呈三角錐形的「蟹胃」。將以上剔除過後便可開始大塊朵頤。

天香樓經典花雕白灼大閘蟹（左），吃完若能完整拼回整隻蟹簡直就是高手等級（右）。 ... — 天香樓經典花雕白灼大閘蟹（左），吃完若能完整拼回整隻蟹簡直就是高手等級（右）。圖／台北亞都麗緻大飯店、Chris Chen提供

滬上醬爆大閘蟹

如果太常吃白灼大閘蟹，想試試新口味，醬爆大閘蟹是傳統滬上蟹餚，此次天香樓選用五兩大閘蟹酥炸後，與甜麵、黑豆瓣醬、鎮江醋等香料爆炒，鹹香宜人的風味也讓大閘蟹有了嶄新的詮釋。

大閘蟹粉拌麵

使用三隻五兩以上大閘蟹的蟹粉香拌麵，以手工剃淨耗費多時炒製成黃膏四溢的蟹粉入饌，滿口膏潤蟹鑲、金黃綿密，入口鮮甜濃郁，麵的熱度使蟹粉平均拌勻在麵條上，麵條彈牙與豐腴香濃蟹粉完美交融。

大閘蟹粉香拌麵，以手工剃淨蟹肉，讓想吃蟹又懶得動手的饕客可以直接品嘗美味。圖／... — 大閘蟹粉香拌麵，以手工剃淨蟹肉，讓想吃蟹又懶得動手的饕客可以直接品嘗美味。圖／台北亞都麗緻大飯店提供

薑汁菊花嫩豆腐佐蜜香栗子糕

改編自經典淮揚菜菊花豆腐以甜品方式呈現，考驗的是廚師的刀工，隨著天氣漸冷我們以黑糖薑汁呈現，栗糕以10顆純栗子蒸製後揉成糕體，裹上蜜釀熟成的栗子，淡雅清香，也是完美的收尾。

台北亞都麗緻大飯店天香樓《江南海河蟹饗宴》
日期：2024年11月8日—12月15日
詳細套餐內容與單點菜色：https://mtaipei.landishotelsresorts.com
價格：每套售價4,800+10%起、單點特色料理，每道880+10%起
訂位：https://inline.app/booking